為什麼白酒味道會不正,白酒為什麼會變酸

2021-07-03 00:05:46 字數 2928 閱讀 3964

1樓:

你喝的是那種型別的白酒呢?白酒只是中國所有香型白酒的統稱,醬香型白酒是屬於健康酒。我個人建議你喝醬香型的。

2樓:**

白酒味道不正是什麼原因呢?

提高白酒質量的措施,主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾,相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。

去雜增香兩者是統一的,既是技術問題,也是管理問題相對而言,去雜在管理上所佔比重較大。從原料經生產到包裝,每一環節稍有疏忽就容易產生雜味,在工藝上,搞好衛生、輔料蒸透、精選原料、嚴格控酸、緩慢蒸餾、按質接酒,加強窖池管理等,都是去雜的重要措施。

白酒中的雜味成分,現有效地檢測出來的並不多,尚有待進一步研究。一般低沸點雜味物質多積聚於酒頭,多為揮發性物質,如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點雜味物質則集於酒尾中,如番薯酮、油性物質等,採用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質。

白酒中諸多不正常氣味的出現,與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。

1、臭氣

白酒中都有臭氣,只不過在稀薄的情況下,在閥值不能明顯感應的情況下,在許多香味的掩蓋下,臭氣不突出罷了。

新酒臭是以丁酸臭為主,與醛類和硫化物共同呈現。

在質量差的濃香型白酒中,最常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理,如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。

使用含脂肪較多的細穀糠等輔料,或以雜豆、黑豆等原料制大麴,以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。

2、糠味

雜味中最常見的是糠味,給人以不愉快的感覺,並造成酒體不淨。其原因在於輔料的精選與儲存不夠,清蒸不徹底,蒸後未敞開,用糠量過大等。

3、黴味

酒中帶有黴味也是常見的。黴味多來自原輔料的黴變,尤其是因原輔料保管不善返潮發黴,把黴味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴,出現燒包漏氣,停產空窖時長滿黴菌,酒庫潮溼黴菌四布等也會使酒味產生黴變。

4、苦味

白酒中許多香味成分是呈苦味的,因此白酒微苦是必然的,也會死允許的,但不能苦過了頭,更不能是經久不散的持續性苦。

使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的,有經加熱生成的,也有經發酵產生的。生產條件差,感染青黴會使酒發苦;高溫大麴蛋白酶活力高,所產酒味會有苦味;用曲量過大,發酵溫度過高也會使酒產生苦味。

5、澀味

澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺,使舌頭產生麻木感,因此澀味又被稱之或表現為“收斂味”。

澀味主要是單寧系物質造成的,白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。

加強過濾,澀味可以大為減少,有時甚至可消除。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在於不要使其表現出來,更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。

6、其他邪雜味

白酒接觸鐵鏽會產生鐵腥味。遠輔料不潔,夾雜大量塵土,貯酒容器佈滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。

底鍋水中含有淋漿、殘槽等,若不每天清換會使酒產生底鍋水味。

白酒為什麼會變酸

3樓:匿名使用者

酒在聞香上有刺激性酸味,大多是成品酒使用酒基酸度高,這些酸度較高的白酒,是在發酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產衛生狀況差,或配料澱粉含量過高,蛋白質過多,下窖溫度高,曲塊、酵母雜質過多,使用新大麴過多,生料熟料混雜,發酵期過長或糊化不徹底等原因造成。

另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質,存放時間較長,也會出現這個現象。

4樓:蘇厚子

變酸的白酒是因為酒精的純度太低了。

5樓:靜波

你的情況可能有兩個原因:

一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多,如果是這樣的話,解決辦法就是加糖,但加得看時間了,你得看一下你的發酵容器是否還冒氣泡,如果還冒那說明發酵還沒有結束,就可以加,加的量以1l汁中加17-18g產生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡,說明發酵已經結束,這種情況下加糖也是可以的,但是加的糖不會再變成酒精,還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話,我建議你在喝的時候再加糖,因為加過糖以後的汁會是很多細菌良好的培養基,酒會很快壞的。

二、就是你的酒的衛生條件不夠,讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌,從而產生大量的酸,如果是這樣的話,那你酒就基本上是醋了,也很難再採取什麼措施來補救,那就只好當醋飲料喝了,也別擔心它的質量,一般不會有毒的。當下這種醋飲料不也很流行嗎。

6樓:匿名使用者

如果是醬香型白酒,密封好的前提下存放時間長了有微酸是屬於正常,因為醬香酒有酸甜苦辣麻醬澀七味,是其他香型酒的三到五倍,中醫理論上酸主脾胃,保肝,能軟化血管,適量飲用具有養生之功效

7樓:多普達成

白酒是醇類,可以化學作用成酸類

另外可能加有酸性物質在裡面。

8樓:無聊的老傑

古人云,酒敗為醋,那時酒製作工藝不高,有害菌進入,當時間一長便變酸了,現在正規廠家釀造的基本無此情況。

前幾天在朋友家裡喝了一種叫勻酒的白酒,聞起來很香,這種香味對不對哦,會不會是加了香精?

9樓:匿名使用者

酒的呈香物質還是比較複雜的,你說的勻酒是不是貴州都勻那個勻酒(yun)??老牌子了喲,沒記錯的話,恐怕都有六七十年了,八幾年我小時候就看到過,這幾年好像又火了,上次去揚州出差還看到機場的廣告。。。。那個酒醬香型的,醬香白酒本來就香味馥郁,飄香、留香和回味都比較有典型的醬香風味,應該不會加香精,因為如果加了香精,是能夠聞出來不正、雜糅的怪味的,那誰還喝呢。

10樓:匿名使用者

白酒大多數新增了人工香精。天然香味一般比較純,香味比較淡。人工香精香味比較濃郁。

11樓:燕麥餡餅

身邊有人喝過勻酒,還是回頭客,據說還可以吧,這個酒還挺貴,不是那種香精勾兌的,一般勾兌的酒很劣質的。

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