1樓：侯爵哆啦
一斤麵粉用10g鹼。
主料：麵粉500g
輔料：食用鹼10g
1、面肥用水泡開。
2、放麵粉和成麵團，蓋蓋等待發酵。
3、發酵好的麵團。
4、準備10克食用鹼。
5、加水成鹼水。
6、放入發酵好的麵團裡。
7、揉均勻。
8、放面板上。
9、揪成面劑子。
10、揉成饅頭坯子。
11、擺放在蒸鍋裡，上汽蒸25分鐘，關火虛蒸3分鐘。
12、蒸好的饅頭。
13、成品。
2樓：匿名使用者
做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵團加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發面劑做饅頭，就會破壞麵團中大部分的維生素b1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的麵團稱為「發酵面」。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加鹼可直接加工饅頭。但是民間常用老麵進行發酵，必須兌鹼後方能加工製成饅頭，此時加鹼不可過量。
正確加鹼可使麵團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老麵發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當麵團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵團酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵麵製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵團中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0
3樓：suzy鬱
一斤麵粉加食用鹼3--3.5克，冬季加2-2.5克。
一般蒸饅頭的比例是每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。
一碗麵粉：1.7斤
100斤：300克（1斤500克=0.6斤300克=6兩=0.3公斤）
100斤：6兩
50公斤：0.3公斤
1斤：0.06兩
1公斤：0.06公斤
3斤：0.18兩
1.65公斤：0.09公斤
4樓：
十克的鹼太多了，這個完全不對說法太害人了
5樓：匿名使用者
做饅頭推薦用山東半球麵粉。 很好用的哦。 而且還有麵味。半球是國企。保證不含任何新增劑。。。
6樓：
還要根據酸度大小來決定用多少鹼.主要靠自己經驗
做饅頭一斤麵粉放多少鹼
7樓：霽雨若初
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，面肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋
拓展資料:
蒸饅頭小竅門:
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
8樓：你可能是豬嗎
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼就足夠了。鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發面。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。
拓展資料：
1. 食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
2. 食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。在發面的過程中會有微生物生成酸，麵團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
3. 食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油髮乾貨原料上的多餘油脂。
4. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
9樓：風不停息
一斤麵粉需要放10克鹼。
拓展材料：
熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水麵團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵團性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵團，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
10樓：
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。鹼面饅頭做法如下：
主料：麵粉 (500克)， 面肥 (100克)調料：鹼面 (5克)
廚具：蒸鍋
步驟：1、面肥掰成小塊。
2、用溫水泡軟。
3、加麵粉。
4、揉成麵團，準備發酵。
5、麵團加蓋放在暖氣旁經4小時發酵，發酵好的麵團內部成蜂窩狀。
6、案板放適量鹼面。
7、將麵團倒到案板上。
8、加少量麵粉和勻。
9、搓成粗長條狀。
10、揪成大小均勻的劑子。
11、採用右手和面左手向右手送麵的方法揉製。
12、團成饅頭。
13、饅頭合影。
14、餳制20分鐘。
15、放入籠屜。
16、坐鍋入涼水，放籠屜大火燒開，轉中火蒸25分鐘左右。
17、關火，3分鐘後揭蓋。
11樓：匿名使用者
你是外行，一斤麵粉只能放鹼一克，不是五克。
12樓：絕對秩序
如果你是用乾酵母做包子就不用加鹼，只有用老麵做才需要，因為老麵發的麵團有酸
味，加鹼能中和酸味，但是具體加多少只有靠經驗，因為溫度不同，老麵多少不同和發酵的時間不同都會使麵團變酸的程度不同，加鹼的量也就不同。
13樓：匿名使用者
蒸饅頭的是他需要多少鹼，知要點放點就可以了吧
蒸饅頭1斤麵用多少鹼
14樓：凜末之冬
要根據麵團發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵麵為例，每500克麵團用5克鹼面左右就合適。
但麵團的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵團就用7.5克左右。冬天麵團不易發透，用量就要少一些，500克麵團就用4克左右。春秋正常，500克麵團5克就大體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵團發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵團，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵團不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵團發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵團的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。
用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵團繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
15樓：匿名使用者
100斤麵粉春冬季40-50克，夏季80克
16樓：彭巧英
一斤發面用多少克鹼為好。
做老麵饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老麵
一般放100克老麵，沒有發過了可以少放1 3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4 7克鹼面。回答老麵饅頭每1斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。老麵饅頭做法如下 1 老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。2 將發好的面放到面板上。3 新增鹼...
蒸饅頭一斤面多少鹼面 鹼面比例分析
和面蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老麵發面正確的放鹼量一斤麵用一錢鹼。鹼是用於中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使麵澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有麵香說明鹼正好，也...
怎麼用面鹼做饅頭
做饅頭時鹼放多了怎麼辦？教你方法，饅頭又白又宣 做老麵饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧 做饅頭發面如何放食用鹼？製作麵食放置食用鹼的步驟 1 將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右 2 麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀 3 和好...