1樓：再涼過人心
麵種做法很簡單。
你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過乾也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開麵皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的麵種就做好了。
做老麵饅頭，要控制好麵的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有乙個酸味。
要多做幾次，就能有經驗了。
慢慢來，祝你早日成功！！
2樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
3樓：羽洛
那個都是之前留下來的，一般農村有，你可以去借來用
蒸饃用的老麵（發面引子）如何製作？
4樓：巴山夜雨
一、用料
溫水 80克
乾酵母 1克
高筋麵粉 100克
鹽 1.5克
乾淨保鮮盒乙個 500毫公升
二、自製老麵的做法
1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻，再新增高筋麵粉和鹽，攪拌均勻。
2、蓋上蓋子，放置室溫發酵2倍大再置入冰箱低溫發酵24小時即可。用手指扒開麵團就會發現許多類似的蜂窩狀小氣孔，並且沒有酸味才是最佳狀態。
3、做好的老麵可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍儲存乙個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵團使用。剩餘的再新增新的材料做老麵，每次都一直重複著。
小貼士老麵是指發面的面種子，北方叫麵引子，也有的地方叫麵頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
5樓：匿名使用者
到麵食店買一塊生面，每次做完饅頭的時候就留一塊，這就是老麵，大約二兩的老麵，麵粉和老麵合在一起，最好是晚上和面,和700克麵粉，和好的面放在乙個溫暖的地方，不能太熱了，熱了菌就死了，經過一夜的發酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面鹼和50克幹麵粉攪拌均勻，放在發好的麵裡，在加200克幹麵粉揉勻，可加少量的白糖，揉好的面，淨值15分鐘，做成饅頭後，放20-30分鐘就可以蒸了，開水下鍋，開鍋大約20分鐘饅頭就蒸好了
6樓：教主依依
發面引子：
1、取乙個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵團狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵團就會自行發酵。
老麵：老麵是指發面的面種子，北方叫麵起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
7樓：中國汪林
直接加水揉好後放在那裡，等幾小時後（如果氣溫低時間更長），然後拍一下看看，是不是很有彈性，有沒有一點酸香的味道，再看裡面是不是有發酵產生的孔，如果有，老麵基本上就可以用的，加麵粉和的時候最好加點鹼，去酸。
8樓：龔建楓
好簡單哦，吃飯活面的時候，留下一團，急用的話，擱到溫度為40左右的地方，半晌不到就發酸了，就可以用了，這就是農家的發面饅頭所用的發酵！
9樓：匿名使用者
就是每次做饅頭完了剩一小塊，在陰涼處用布蓋好存放就行，不過用老麵發的話，做出來的饅頭容易有酸味（可能是因為酵母活性時間太長），所以一般還要放點鹼水中和。
10樓：老玩家
1克酵母粉250克麵粉2兩溫水和麵好後放入碗中蓋上保鮮膜溫度25度左右8小時候就會發好：老麵即成
老麵饅頭酵種怎麼做
11樓：殷天傲都
老麵的意思就經過長時間發酵過的麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老麵的酸性，無可省）b. 老麵團35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團 2. 麵團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
12樓：老地方
我家專門做公尺酒用的酒麴，這個做老麵很正宗。要發面，
是的，用公尺酒揉老麵，這個菜正宗，叫老麵饅頭，有嚼勁。
老麵饅頭的老麵怎麼做
13樓：匿名使用者
到饅頭店買一塊老麵做麵引子，每次做完饅頭的時候就留一塊，這就是老麵，大約二兩的老麵，麵粉和老麵合在一起，最好是晚上和面,和700克麵粉，和好的面放在乙個溫暖的地方，不能太熱了，熱了菌就死了，經過一夜的發酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面鹼和50克幹麵粉攪拌均勻，放在發好的麵裡，在加200克幹麵粉揉勻，可加少量的白糖，揉好的面，淨值15分鐘，做成饅頭後，放20-30分鐘就可以蒸了，開水下鍋，開鍋大約20分鐘饅頭就蒸好了
14樓：和竹霜鵾
老麵的意思就經過長時間
發酵過的麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老麵的酸性，無可省）b.
老麵團35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團
2.麵團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
15樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老麵）加麵粉、水和成麵團，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定）；
2.取出發酵好的麵團加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
16樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老麵饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老麵饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
17樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
18樓：之飛蘭保岑
老麵饅頭就是用老麵發面做的饅頭。老麵做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發面用，就不用酵母了。就是這樣
1、將麵用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、麵開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到麵裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的麵放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。大家有什麼好做做法，我也要學。
19樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老麵適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
20樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老麵才能做，老麵就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
21樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵團中的酵母菌還會繁殖，麵團又顯酸性，還應下鹼中和。
22樓：生死皆閒事歲月
北方老麵饅頭的做法
：
1 製作老麵：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入乙個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老麵會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。
2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老麵酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫公升混合，和成麵團（此時不放面鹼／小蘇打）。
3 第一次發酵：
麵團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮濕的環境下，發酵至麵團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵團不會回彈，撕開麵團，裡面呈蜂窩組織狀。老麵發面以麵發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4 加鹼揉麵：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵團上，通過揉麵將油鹼與麵團混合均勻，揉20分鐘以上至麵團表面光滑，得到乙個鹼麵團。
5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麵團，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麵團，在爐子邊烤熟，掰開，麵團沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。
如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麵團放一會，再發一發，然後再蒸。
6 分劑子、留老面：
鹼麵團不用再次醒發，而是將揉好的麵團分成小劑子開始制形。先拿出乙個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老麵，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。
7 制形：
最簡單的方法就是揉成乙個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大麵團一樣揉小劑子，充分按揉；
8 然後將平整的一面對著手心；
9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝乙個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；
10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝乙個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。
11 也可以用包包子的方法，取乙個麵團作心兒，再取乙個麵團擀成麵皮，面皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。
12 二發：
所有的劑子製好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。
老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 冰...
蒸饃如何發面,蒸饃用的老麵發面引子如何製作？
蒸饃發面的做法具體如下 食材準備 鹼面，麵粉，酵子，水適量。1 酵子 有的地方叫老麵或面肥 掰小塊加水泡，水量多一些，泡軟。2 泡軟的酵子裡加麵粉拌勻，這時候是稀糊狀，開始發酵，直到出現很多氣泡。3 加麵粉拌勻，繼續發酵。4 發酵至兩三倍，出現很多蜂窩時就算發好了，加大量麵粉揉，揉的過程中加入鹼面。...
手工饅頭（老麵發酵原創）怎麼做，老麵饅頭的老麵怎麼做
首先把老麵用牛奶或一部分水洩開成為麵水狀態 感謝我兒子捏捏捏的很認真 老麵可以去饅頭店買乙個生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭 老麵發酵原創 的做法 步驟1 和面 盡量要軟點因為好發 手工饅頭 老麵發酵原創 的做法 步驟2 ok了！蓋蓋兒然後放到溫暖的地方，等待奇蹟出現！手工饅頭 老麵發酵原創 的...