1樓：叫張碧晨
一、在成型時候出現開裂的情況
分析：1.麵團太硬，也就是
水放少了。2.和面後沒有鬆筋（就是做完了，麵放一會再做）。3.做包子的時候粉撒多了，或者下的劑子被吹乾失水了。
建議：1.麵團太硬、水放少了，可以調整水面配比。
根據不同麵粉的吃水量不同而定，這個要根據經驗來判斷。以五得利麵粉為例，做包子放51%的水，也就是00.5kg粉放255g的水。
2.和面後要讓麵團鬆筋，不鬆筋，麵筋容易斷從而導致包子、饅頭開裂。
3.軋面或包製時少撒點粉，除非太稀。在成型時要保證麵團的濕度，可以用濕毛巾蓋在麵團或劑子上，可以避免此類事情的發生。
二、醒發的時候開裂
毛個爹分析：包子饅頭醒發時候出現開裂現象主要原因是醒發時候濕度過低而造成的，或者是醒發時包子饅頭被風乾而導致。
毛個爹建議：解決辦法就是增加包子饅頭的醒發濕度，可以用醒發箱，可以醒發的時候蓋上塊濕布，可以弄個加濕器，總之要把醒發濕度控制在70%左右，同時，把產品放在封閉的空間裡進行。
三、蒸製的時候開裂
開裂的部位分為：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。
蒸籠墊孔過密且過厚的矽膠墊，容易出現底部開裂的現象，原因是透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。建議買籠墊時買透氣性好些的。
2.包包子注意皮餡配比，同時擀皮注意中間後四周薄，不以掉底。
這是典型是做包子手法的問題，主要有兩個原因：1、皮邊緣沾油了；2、皮邊緣沾了過多的麵粉。收口部分沒有處理好，會影響到粘結度，導致蒸製階段包不住氣，最終導致開裂。
麵粉問題：麵粉使用，不建議用新出廠的麵粉做包子饅頭，放置1-2個月再用，新麵粉做出來的產品口感會差一些。
再就是面和的時間過長，把麵打洩了，沒勁了，麵團失去了彈性和韌性了。當你做的包子表面開裂，還伴隨著產品體積小的情況，一般就是這個原因了。
用鹼問題：鹼用量不對也會開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是鹼大了。
蒸製操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由於熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠後再關火，給包子饅頭乙個適應環境溫度的過程。
2樓：白改雨
李記曾經用矽膠屜布、包底紙還有草墊做過比較,發現有時候用矽膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象
3樓：c2百賬號
可能是面太幹了，所以包的包子容易裂開了。
4樓：長腿老頭
可能是包的時候沒有擰緊，這個就涉及到技術的層面了。
5樓：鹹魚的夢想
我覺得有可能是那個麵粉材質不太好，是比較粗糙的那種。
6樓：浪子乙個寶寶
如果包子裂口比較大,一般是麵粉筋度偏低,屬於低筋麵粉,這種面粉蒸出的包子很容易出現裂口的現象
7樓：百小度度
說明面沒有弄好，面也沒有揉好，所以比較容易裂開。
8樓：他咯兔卡
可能是你和面的時候有些步驟沒處理好，所以才會裂開。
9樓：匿名使用者
應該是包子皮兒沒有擀好，粘性不大，所以說容易破。
10樓：不羨仙
主要是餡料太多了而且你的麵粉和的時候也是有問題的。
11樓：四十隻獅
這個可能是因為你水加的比較多，所以會這樣。
包子蒸好後頂部會裂開，是什麼原因？求解答
12樓：剛榮
發面時上面蒙上溫籠布，或是蓋上東西。
主要是不能直接暴露於空氣中，就不會幹了，包子皮破可能是你沒作到包子皮中間厚外面薄。
蒸好的包子皮裂開，最主要是由於擀麵的不均勻導致的，所以最好要趁熱擀麵後，將麵皮放在冰箱冷凍起來。
品名：普通麵粉、鹽、牛奶 、即發乾酵母 、水、糖 、餡料 、
做法：1、包子皮材料全部入麵包機用揉麵程式30分鐘，取出狀態是不沾手，柔軟但有勁，表皮光亮。覆膜放烤箱發酵50～60分鐘左右至三倍大，手沾麵粉戳洞不塌不回彈即可取出
2、發酵期間準備餡料，以泡豇豆雙椒餡為例。
3、取出的麵皮分割成12份覆膜鬆弛10分鐘，冬天室溫鬆弛時間可能略延長5～10分鐘
4、用擀麵杖先擀出6張包子皮，其餘6個麵團繼續覆膜待用。擀皮這活慢一點沒關係，咱們反正不是為了賣包子，是為了吃自家放心包子。擀出中間厚邊緣薄直徑約12cm的麵皮就可以，實在不會擀，邊緣用手捏薄也完全可行
5、取一張包子皮包餡，右手食指和拇指提起麵皮象小時候摺扇子樣一褶一褶把包子皮往中間提起並壓緊粘合，同時左手慢慢順時針轉包子，保持右手連續壓褶，一般要有15個褶子以上才會比較漂亮，收口粘緊壓實
6、旁邊的蒸鍋此時可以加水開小火微微加熱，讓整個鍋體以及內部溫熱濕潤，同時繼續包出餘下的5個包子，底部墊油紙放在蒸格上，蒸鍋關火，蒸格放入，蓋上鍋蓋二次發酵15分鐘二發時包第二批6個包子。二發結束先小火再大火，熟餡蒸10分鐘，生肉餡蒸15分鐘
7、第一批包子等涼時間第二批包子也包得差不多了，繼續入蒸鍋二發，程式相同。如果包得快，可以先在烤箱裡二發蒸好的包子面鬆軟，餡紮實，油氣十足
8、包子製作時間比麵包短，一般情況2～3小時內就可以做成兩籠12個，熟練後還可改變各種造型，
13樓：匿名使用者
可能是沒有捏緊也可能是缺少水分 麵皮幹了
14樓：熱心網友
都會這樣沒什麼奇怪的，發面時剛發就做會好一些。
蒸的包子怎麼都裂開了怎麼回事
15樓：混粉機多少
裡面的油水太多了，或者是放的小蘇打不夠量，蒸 的時間長久了
16樓：沂蒙山裡野老頭
蒸包列開嘴，面發大了勁，否則沒捏緊，吃它不要緊。面發小了文火蒸，面發大了武火攻。面發大時先燒開鍋再放包子。
17樓：匿名使用者
不是餡多就是沒有捏緊
為什麼包子蒸好後會炸皮 裂開
18樓：知道_算命先生
麵粉加的比較少，並且肉加的過多，還有就是面沒有發好，導致的。
品名：蒸包子
材料：麵粉 400g、溫牛奶 200g、白糖 20g、鹽 一小小撮、安琪乾酵母 5g、包子餡
做法：1、溫熱的牛奶與白糖混合化開後，放入酵母化開，靜置5分鐘，待酵母活躍。將麵粉、鹽、和1的混合液體融合，先別揉，用筷子將其攪拌成片狀。開始揉麵團，揉至較為光滑。
2、用屜布蓋好，發酵約60分鐘，至麵團內部蜂窩狀，體積增至原來的1.5-2倍大小。
3、開始備餡兒：豬肉剁餡，放入蔥花、生抽、料酒、鹽適量、糖少許，攪拌均勻後，分兩次倒入適量香油攪拌均勻。
4、麵團發酵好之後去，用擀麵杖反覆趕壓四五次，排氣。
5、包包子：面分批擀成長條，揪劑子、擀皮兒，包入餡。
6、蒸鍋放入3-4釐公尺高的冷水，放好隔屜。將包好的包子放入鋪好屜布的蒸鍋中，擺放間隔至少為包子的半徑。蓋鍋蓋，靜置25-30分鐘，二次發酵。
蓋嚴鍋蓋。大火冷水起鍋，20分鐘後關火。靜置5分鐘後，再掀蓋。
19樓：姒陌
面沒有發好，發好的面有很多空隙的，另外包好的包子不要立馬蒸，放置一段時間再蒸，大概20分鐘左右，我試驗過，效果不錯！
20樓：匿名使用者
沒有包好，純屬技術問題。
蒸出的包子發黃開裂怎麼回事
21樓：瀛洲煙雨
蒸出的包子發黃開裂是因為發酵用老麵放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵團表面粘性不夠，做好包子後麵團粘合不牢，公升溫後，發酵膨脹就裂開了。
解決辦法：
1、和麵時乾濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
2、發泡劑放進幹麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。
3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。
4、麵團表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。
22樓：匿名使用者
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易好。
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
23樓：匿名使用者
開裂是面和的有點硬了，發黃是泡打粉放多了，和和的面不成比例造成的，下次在做好包子蒸之前先在籠上放上幾分鐘然後再蒸就好了，蒸包子面不能太硬，否則就不好吃了，面要軟一點
24樓：匿名使用者
要麼是發酵過程中鹼放多了要麼就是發過了！
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