1樓：秒懂星課堂
許魏洲：上海本幫菜的特點是？
2樓：愛尚土貨幫雞蛋
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜的特色是什麼
3樓：秒懂星課堂
許魏洲：上海本幫菜的特點是？
4樓：匿名使用者
上海菜屬滬菜系，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的乙個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
5樓：j卉麻麻
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。 「本幫菜」特指上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色豔）概括。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。 傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。
傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。 其實海派菜餚的精華就在於相容幷蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。
上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
6樓：志存高遠
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜有什麼特色？
7樓：北京創典文化
1.滬菜特色
上海菜又稱滬菜｡以上海地區本幫菜為基礎
上海菜的口味特點？
8樓：秒懂星課堂
許魏洲：上海本幫菜的特點是？
9樓：你好嘛
上海菜即滬菜。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
由於上海本地菜與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點：
1、選料非常講究，首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
2、講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
3、口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
10樓：匿名使用者
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。 「本幫菜」特指上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色豔）概括。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。 傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。
傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。 其實海派菜餚的精華就在於相容幷蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。
上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
11樓：藍般若戀
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
滬菜的特色是什麼
12樓：濟南會計
滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。
吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。
選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。
上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的「三主件」。
此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等
13樓：匿名使用者
上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
特色:滬菜
中國獨特的「滬菜」代表名菜----蝦子大烏参、白斬雞、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。
此外還有其他美食：上海老人房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、雞肉生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕糰、桂花糯公尺糖粥、開洋蔥油麵、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。
所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜餚，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量紮實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏参、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒製的最名聞遐邇。
上海菜為什麼喜歡加糖,為什麼上海人做菜喜歡放糖
食糖在烹飪中的作用 食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開回食答糖的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食糖在烹飪中的作用。1 調味 作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚的甜味 在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用 可抑制酸味，緩和辣味。2 增色 食...
西餐的口味偏向甜嗎，上海菜的口味特點？
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