1樓：匿名使用者
1、酵母過期或用量不足。
2、攪拌過度或搓揉甩打不足。
3、糖的分量太多，導致滲透過高抑制酵母的活力。一般麵包中糖的分量不要超過麵粉的18％。（鹽多了也一樣）
4、麵團水分太多，過於溼黏。（以上是發酵的緣故）
5、液體材料一開始就加進去了，要一點一點的加。
和麵在北方麵食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完麵後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和面
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和面：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵團有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵團蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵團表面抹點水），再反覆揉至麵團光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟麵（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵團做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵團的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉公尺麵：和玉公尺麵時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉公尺麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和面，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。
什麼是和面?其在麵點中的作用是什麼?
2樓：匿名使用者
和麵在北方麵食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完麵後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和面
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和面：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵團有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵團蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵團表面抹點水），再反覆揉至麵團光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟麵（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵團做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵團的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉公尺麵：和玉公尺麵時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉公尺麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和面，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。
3樓：安徽新東方烹飪學校
和麵是做麵點必須要經過的乙個過程，不和面，又談做什麼麵點
4樓：匿名使用者
你好！樓上說的很多！ 主要是使麵乳化和酥的作用。
一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有這個作用，但是由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。
豬油在和面的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹調中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。
豬油加入量的多少是決定麵食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。
在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。
由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麵點中一般都用它作為起酥油。
忌廉則主要用於西式麵點中，不過，豬油和忌廉各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
謝謝！！
麵點在筵席中的地位與作用
5樓：匿名使用者
一、麵點的始源
麵點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義
與狹義之分。廣義的麵點，包括主食、小吃、點心和糕點；狹義的麵點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從麵點演變規律看，是先有主食、小吃、後有點心、糕點；從主食進化到麵點，需要一段發展過程。
我國主食出現很早。「古人」或「新人」學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有麵食的某些屬性。
經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去（麥夫）皮的整粒穀物烤、爆、煮、蒸、製成比較香美的飯、粥、羹、糗（穀物熬熟後晾乾搗粉），這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址，發現一口口徑876釐公尺，高344釐公尺，容量6250立方厘公尺的陶鍋，經考證，這是5000——2023年前煮公尺飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食製作已是相當技術的。
不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在西元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細麵食——麵點的文字，所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足麵點生產的基本要求。
進入西周，由於農來生產的發展，則提供了較前充裕的原料（如五穀、五畜、五菜、五果、五味之類）；由於手工業生產的進步，則提供了製作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期麵點始在宮廷中誕生。
根據目前的史料，西周到戰國早期的麵點約近20種。它們的用料主要是用稻公尺和黍公尺。可整粒煮，可破碎蒸，還可製成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介於糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精製。
它的品種有「面」（爆熟磨碎的大麥）、「糜」（公尺粉與肉醬煮糊）、「餌」（蒸糕或蒸餅）、「（飠侯）糧」（行軍的乾糧）、「蜜餌」（加蜜的粉餅）、「酏食」（酒發酵餅）、「糝食」（公尺粉加肉丁製餅油煎）、「（公尺巨）（公尺女）」（蜜與公尺粉和成環狀煎熟）、「淳熬」（肉醬油澆大公尺飯）、「淳母」（肉醬油澆黍公尺飯）以及「芳糗」、「糗餌」、「粉粥」、「糕糜」等。
二、麵點工藝的銳變
進入秦漢魏晉南北朝，由於植物油問世，出現了精巧石磨、「火盛湯湧」大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法，再中上「胡餅」工藝的引進，麵點工藝發展發生銳變，形成中國麵點發展史上的第乙個高潮，標誌主要有四：一是原料多系粉狀，公尺麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同。
三是麵條已系列，多為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳製品、蛋製品、果製品和蓮蓉點心，造型也較前講究。
漢魏六朝麵點的興盛反映在兩個方面。
第一，記述麵點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《後漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅等20餘種麵點的製作方法，首開食經詳載麵點譜的先例；束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌麵點的文學作品，裡面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10餘個品種，將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。
第二、花色品種豐富，有「胡餅（近似燒餅）」、「蒸餅」（最早的饅頭）、「湯餅（水煮揪麵片）」、「截餅」（牛羊奶調和麵團炸成）、「春餅（現代春捲的前身）」、「索餅」（較粗的溼麵條）、「髓餅（用骨髓、油脂、麵粉制的爐餅）」、「環餅」（類似麻花）、「面起餅（酸漿發酵）」、「酒溲餅（酒粥發酵）」、「雞子餅（添雞蛋調製）」、「豚皮餅（先烙後煮）」、「蓬餌（早期蓮子糕）」、「棗（公尺備）（早期果餡蒸糕）」、「切面粥（麵團製成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）」、「粽子（用濃草木灰汁煮）」、「（公尺壹）（糯公尺和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）」以及「糕」、「金餅」、「劍帶」、「案成」、「粲」、「餛」、「水引」等。
三、麵點製作的精細化
隋唐五代宋金元時期，是中國麵點全大發展的新階段，有五個鮮明的特色。
第一，麵點製作技術大幅度提高，麵團，餡心、澆頭、成型和熟製方法都多樣化了。在麵團方面，發酵麵團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對鹼酵子發酵四種；水調麵團有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋麵團等。在餡心方面，配製出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。
在澆頭方面，葷素並用，有澆在面上的，有和於麵團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。
在熟製方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法並用，還有石子饃、竹筒板等古法。
公尺粞在麵點中的作用
6樓：匿名使用者
公尺粞是大公尺加工後的副產品,在水稻加工成大公尺的過程中,有一部分公尺因機械加工等原因破碎變成碎公尺,其中通過白公尺分級篩分離出的一種最細碎的公尺粒（其中含有一部分糠粉）稱為公尺粞.公尺粞的特點 1、易生蟲：公尺粞是細碎公尺粒還有一部分糠雜,因而是微生物,害蟲繁育的良好場所； 2、易發熱生霉：
由於新生產出的公尺粞溫度高（一般都在30度以上）、水分大（一般都在15%-16%）,很容易發生結露,返潮生霉； 3、發熱迅速：由於公尺粞中含有胚及糠雜較多,營養豐富,氧化作用強,一旦發熱,溫度迅速上公升,一天之內能上公升十多度,發熱過程比一般糧食快.
酵母在發酵麵團有著什麼作用，酵母在麵包中起到什麼作用
作用 1 酵母在麵團中發酵產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。2 酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。3 發酵後，麵粉裡一種影響鈣 鎂 鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。4 酵母在麵團發酵中產生大量的 二氧化碳...
在拓展培訓中，什麼是破冰起什麼作用
從字面上講就是打破冰塊，融冰，在拓展中講就是打破學員與學員之間，培訓師與學員之間的隔閡，通過一些宣講，一些遊戲讓學員明白拓展的意義所在，充分活動開身體，為後面的拓展專案打下基礎。為什麼會問這個問題？拓展中提到的破冰就是把人與人之間的隔閡打掉，大家彼此相溶，為了拓展訓練活動起到乙個鋪墊作用。個人認為當...
1菜餚製作中焯水的作用 2焯水時加鹽和油的日的
1，去除草酸 菠菜 莧菜 馬齒莧 鮮竹筍 苦瓜 茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦澀味，攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後草酸可降低30 87 2，去除亞硝酸鹽 跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就...