1樓：匿名使用者
1，去除草酸
菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦澀味，攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後草酸可降低30%~87%。
2，去除亞硝酸鹽
跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內形成致癌物。
用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
3，降低農殘
熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯，而且並非時間越長效果越好。
比如清水漂洗「廣東菜心」5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，焯水1分鐘就可以去掉90%以上。
4，破壞毒素
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。
將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用沸水焯5分鐘後再烹調，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。
此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
5，去除異味
豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊緻，做菜時不容易碎。大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，烹調之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。
如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點都沒問題，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。
此外，蔬菜還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。此外，焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長，蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來。
2樓：隔壁的仙同學
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。[1]焯水的作用有以下幾個方面：
焯小白菜
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水將幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切製等。
蔬菜焯水時加點鹽
可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
焯水加油
一般是為了保持菜品的鮮亮顏色，例如西蘭花。不過家庭裡焯水加油的實用習慣比較少。
希望我的回答對你有幫助，謝謝檢視。
3樓：苦苦的掙扎
菜餚製作中焯水的作用
1、首先焯水能夠去除掉菜裡面一些草酸和一些不好的口感。可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。
苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、焯水能夠去除掉蔬菜中的農藥殘留，讓我們吃的菜更加安全健康。
3、過油能夠讓菜的外形起到定型的作用，而且過油能夠防止菜裡面的水分外流。這樣能夠讓菜品吃起來口感更加。鮮嫩多汁。
4、抽水的時候可以在水裡面加一點小蘇打，這樣能夠起到固色的作用，能夠讓綠葉素材更加碧綠油亮。
5、肉類菜品焯水還能夠去除掉肉裡面血水和一些髒東西，這樣再做出來的菜就非常的漂亮潔淨沒有雜質，減少腥味，口感也更好。如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
6、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
7、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切製等。
焯水時加鹽和油的目的
1、焯水加點鹽和油，使蔬菜中色素更完美展現出來，使蔬菜脆爽鮮嫩，在鹽作用下能有效保留蔬菜中營養成分，抑制蔬菜裡養分流失。
2、焯水加點鹽和油還可以鎖住蔬菜裡營養，葉綠素增強，在鹽滲透下，脆感、顏色進一步提公升。
焯水是做飯的一道工序，讀作chāo shuǐ，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
肉類和魚類的焯水方法
1．切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2．肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1．洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒製之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2．焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
在焯水時放鹽和油是怎麼回事？
4樓：管罡
一是為了菜過水後變得黃黃的， 二是保留青菜裡面的營養，減少流失。放油的話青菜焯出來顏色很好而且口感也比較脆 不會被焯的太軟太爛。而且對非綠色蔬菜時,加少量醋,有保持維生素c相對穩定的作用。
對綠葉蔬菜,酸性環境反而會破壞葉綠素,使菜葉變黃或褐色,並降低食用價值。
1、蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織2023年統計，人體必需的vc的90%、va的60%來自蔬菜。
2、此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。
5樓：北京新東方烹飪學校
放鹽是為了增加底味，油是防止原料氧化
6樓：泡芙美妞的奶奶
是為了菜過水後不變得黃黃的， 保留青菜裡面的營養，減少流失。鎖住蔬菜裡的營養，葉綠素增強，在鹽的滲透作用下,脆感、顏色都得到進一步提公升。油和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的流失，使蔬菜在較長時間內不變色。
1、蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織2023年統計，人體必需的vc的90%、va的60%來自蔬菜。
2、此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。
菜品焯水的作用是什麼，在菜品烹飪中扮演什麼角色？
7樓：薇薇農村生活分享記
中餐美食數量眾多、烹飪技法眾多，地方菜系更是紛繁多樣，很多人窮其一生也只能專擅其中的一系。但是也有一些烹飪技法是比較簡單、基礎又實用的，比如給菜品焯水就是這樣的乙個技術。
無論是南北菜系、無論專業廚房還是家庭小灶，在很多菜餚的製作中都會用到「焯水」這個小技術，但是對於烹飪新手來說焯水的門道也不少，這次我們就來詳細解答一下菜品焯水的好處、如何把握焯水的時間，以及焯水過程中的一些附帶技巧。
【一】菜品焯水有什麼好處？
任何乙個能夠多年流傳下來的烹飪技法，必然有它的功能存在，所以給菜品正確的進行焯水還是有些好處的，下面我們就來一一例舉。
1、肉類焯水的好處
賣相更好：在大多數以燉、煮方式烹飪的肉類菜餚中，幾乎都會利用焯水來去除禽畜肉類中殘留的血水、組織液，以保證成菜色澤純正、賣相好。雞、鴨、豬、牛等肉類會在焯水過程中產生大量的血沫，這些粉色偏灰的泡沫主要就是殘留的血水、組織液等物質，如果不徹底清除的話，經過燉、煮之後的成菜就會色澤灰暗，讓人沒有食慾。
滋味純正：烹飪是對於食材進行妥善、適合的加工，所以食材中的所有「原汁原味」並非都值得保留，比如肉類食材中的腥味、羶味就不值得被保留，產生這些異味的物質也沒有很好的營養價值。所以通過焯水去掉了血沫之後，不僅燉、煮之後的菜餚賣相更佳，就連香氣和味道也更為純正。
2、素菜焯水的好處
預熟：主要應用於葷素搭配或者不那麼容易炒熟的蔬菜，就以西蘭花炒牛肉為例，西蘭花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鮮嫩香醇。但西蘭花本身就是一種比較不好炒熟的菜，直接炒的話等到花莖部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前將西蘭花焯水至斷生就可以避免焦糊、成熟度不一致等問題。
改善色澤：焯水可以在將蔬菜預熟的同時，避免將蔬菜過度加熱，不然的話綠色蔬菜中的葉綠素會被過度的加熱轉化為脫鎂葉綠素，導致蔬菜顏色變暗、變黃。
去除某些物質：多吃蔬菜雖然是好的飲食習慣，但是有些蔬菜需要焯水處理，不然的話其中一些物質就會影響菜餚的滋味，還有可能存在一點隱患，比如菠菜中的較多的草酸和鞣酸，以及香椿中較高的亞硝酸鹽，這些物質都可以通過焯水來去掉。
去除一些水分：這是在用某些蔬菜拌餡時候偶爾會使用的方式，焯水可以讓蔬菜部分細胞破裂，讓內部充沛的水分釋放出來，以此來避免蔬菜在切碎拌好餡之後滲出太多水分，導致餡料的調味和狀態被破壞。
3、拓展內容：豆製品焯水
除了蔬菜和肉類之外，很多豆製品在烹製之前也可以焯水，同樣可以通過焯水這個步驟讓菜餚烹製獲得一些好處。
更加衛生：在做一些涼拌的豆製品菜餚時，最好將豆製品進行焯水處理。畢竟豆製品雖然算是素食，但是其營養含量還是很充足的，所以就容易被微生物汙染，焯水可以解決這個衛生問題。
去除豆腥味：豆製品雖然沒有肉類那麼明顯的腥味，但它們往往也有獨特的異味，那就是「豆腥味」，焯水可以將其去除，讓菜餚滋味更純正。
緊緻口感：這一點主要是針對豆腐來說的，尤其是在製作麻婆豆腐等菜餚的時候，焯水不僅可以去除豆腥味，還可以讓豆腐塊更加緊致，不容易破碎。
【二】如何把握焯水的時間
因為在標準氣壓下純水的沸點就是100度，所以焯水的溫度幾乎可以肯定是恆定的，那麼衡量焯水程序的度量單位就是焯水的時間長短。
1、肉類
將肉類焯水的目的是去除血水、組織液以及其他雜質，但是如果久煮就會導致肉類本身的風味物質被溶解於水中，這樣就失去了「肉的原味」。所以我們在給肉類焯水的時候，一般以肉類徹底變色、血沫盡出為準，在具體焯水的時間上，建議是水開之後繼續煮3到5分鐘，再詳細的時間就要取決於肉塊的大小、是否帶有大骨頭等因素了。
2、蔬菜
將蔬菜焯水的目的是為了預熟、改善顏色、以及去除一些不必要的物質和水分，再加上大多數綠色蔬菜並不耐高溫烹飪，所以蔬菜的焯水時間普遍就更要仔細了。一般我們以觀察到蔬菜顏色變的深邃鮮綠、質地初步斷生為標準，具體時間可以從3秒到3分鐘不等，這就要看個人對於不同蔬菜口感的需求和了解了。
【三】焯水過程中一些東西有妙用
有時候給食材焯水的過程中並不只用到水和這個食材本身，還有一些其他東西、其他步驟也會參與其中，它們都有著不同的作用，下面我們簡單分享幾個。
焯水加鹽：鹽是「百味之王」，在焯水過程中加一點鹽可以讓食材先入底味。而且鹽分可以將一些食材的口感塑造的更加緊致，比如做麻婆豆腐給豆腐焯水的時候就是如此。
焯水加蔥、姜、花椒：蔥、姜在焯水中的作用不必多言，幾乎是肉類焯水去腥去異味的必備選項。而花椒去腥去異味的作用也非常明顯，只需要少少的幾粒幹花椒，就可以讓去腥去異味的效果得到增強。
焯水滴油：蔬菜在焯水的時候顏色會變得更深邃，但是也存在因為高溫而進一步氧化變色的可能性，在水中滴幾滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔絕一部分空氣之後，就可以稍微減緩蔬菜的氧化變色。
焯水後過冷：焯水的目的達到了之後，有些時候為了避免剛撈出開水的食材繼續被餘溫加熱變得更熟，我們需要及時將其溫度降下來，這就可以選擇焯水之後過冷水降溫，這麼做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被餘溫加熱的過熟。
【四】焯水的食材到底要冷水下鍋還是開水下鍋
大多數肉類都建議冷水下鍋，冷水下鍋水溫漸漸公升高，可以避免肉類表面的肌纖維過早收縮，從而讓肉類從內到外的公升溫情況相對一致，這樣一來收縮的肌纖維就更將內部游離的血水、組織液等含有異味的物質均勻的「擠出去」。
如果水開再下鍋的話，那麼肉類外部的肌纖維、筋膜就會在極短的時間內完成收縮，而這個時間肉類內部尚未將血水等雜質完全排出去，所以也就容易導致肉類腥味、異味去除不徹底。
大多數蔬菜都建議開水下鍋，開水下鍋可以在極短的時間將蔬菜或者豆製品的預熟、消毒殺菌、緊緻口感、去除水分和亞硝酸鹽等不必要的物質。如果冷水就將蔬菜下鍋，那麼等到達成這些效果中某一些的時候，蔬菜早就被煮老、煮爛了。
那麼以上就是這次關於給菜品焯水的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙**和收藏。
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