1樓：可愛公主飛
因為而打餅要經過長時間的友酵，有些廚師對於長期發酵的真正機理認識不足，或沒有能力完全控制所有的變化，所以蘇巨集並打餅乾使人感到神秘。這次我主要是講述一下二次發酵的蘇打餅乾的生產技術要點。
中種麵糰使用的麵粉佔配方中所用全部麵粉的55%~75%，中種發酵階段加入一半的起酥油，通常不加鹽。麵粉的蛋白質含量很重要，高蛋白質麵粉生產的餅乾脹發性好，但質地較硬；低蛋白質麵粉生產的餅乾脹發性差，質地較軟，蛋白質含量在10%左右含有30%硬麥在內的混合粉能生產出在烘焙時層間最好的蘇打餅乾。
不用另外新增水。繼續攪拌直到麵糰表面清亮，小蘇打分佈均勻，需注意的是攪胖過多會降低餅乾的脹發，並使其由酥、軟和薄片變成韌性和硬噩硬。此麵糰在溫暖潮溼的室內再發酵4h。
成熟的麵糰經過輥軋、層壓、定量軋面和切割成型、撒八油酥粉。目前使用的小車往復式疊層機麵糰的拆疊效果還有許多下盡如人意的地方，所以最好是用將面片切斷的疊層機。對輥軋要極為小心，要逐漸地降低面帶的厚度，每道定量軋輥的壓延比最大為2:
1。<>蘇打餅乾是典型的快速烘烤產品，根據烘爐的長度而定，通常日寸間是。典型的溫度在第一溫區為300℃左右，至烘爐尾端降到250℃。不團絕兄能達到這個溫度要求的話是很難讓蘇打餅起發得好的，再恨據產品的要求在出爐後馬上噴油。
烘烤後餅乾的外形相當重要。表面針孔之間的脹發應該均勻，針孔的排布要適當，所起的氣泡應為均勻的棕色。光澤太亮表明烤爐內溼度太大，輕微的綠色表明麵糰內小蘇打太多。
由於發酵過程中的變化對餅乾的操作和焙烤性質非常重要，也_許還對餅乾風味起著作用，其中許多變化都還不為人們所完全認知或控制。因此在生產的塌襲現場控制和記錄是非常重要的。十分重要的是麵粉蛋白質的品質而不是數量，但是調節發酵過程中的蛋白酶的活性可以適應大多數麵粉。
微生物的活動引起發酵時中和麵團ph值的變化。麵糰階段的鹼節的影響也必然對真菌（包括酵母）有非常深刻的作用，因為這些生物體嗜好酸性條件。與細菌相反，酶喜好微鹼性基質。
看似用料簡單的產品，一定要用心，才能生產出好的蘇打餅乾。
2樓：摩羯座的我們
1.中種麵糰使用的麵粉佔配方中所用全部面敏敏粉的55%~75%,中種發酵階段加入一半的起酥油，通常不加鹽。麵粉的蛋白質含量很重要，高蛋白質麵粉生產的餅乾脹發性好，但質地較硬；低蛋白質麵粉生產的餅乾脹發性差，質地較軟。
2.不用另外新增水。繼續攪拌直到麵糰表面清亮，小蘇打分佈均勻，需注意的是攪胖過多會降低餅乾的脹發，並使其由告芹酥、軟和薄片變成韌性和硬噩硬。
此麵糰在溫暖潮溼的室內再發酵4h。 成熟的麵糰經過橋友枝輥軋、層壓、定量軋面和切割成型。
3樓：小徐說民生
在麵糰發酵過程當中要加入起酥油，不能夠加鹽，不能夠添水，小蘇打分佈一定要均勻，而且不能夠過度攪拌。
4樓：小長學姐
需要進行二次發酵，判滾而且要注意麵粉的配比，也要注意配方的配比，要注意麵粉要宴源佔據配方的55%~75%，而且要加入掘祥餘起訴並且不能加鹽也不能加入油。
蘇打餅乾研究的內容與意義
5樓：大虎牙學長
內容：研究蘇打餅脊卜幹澱粉和蛋白質的發酵，意義：達到身體的酸鹼平衡。
採用發酵工藝，蘇打餅乾中的澱粉和蛋白質在發酵時部分分解成易被人體消化吸收的低分子營養物質，蘇打餅乾本身就是一種鹼性食物，人類所食用的肉質以及魚類都是酸性的食物，長期食用這些，身體會處於乙個酸鹼失衡的狀態，食用蘇打餅乾就可以很好的平衡人類身體中的酸鹼平衡。
蘇打餅乾是一種食品新增塌野閉劑，主要用於生產加工餅乾，適宜於胃病及其它消化不良的患者食用團裂，對兒童及年老體弱者也十分有好處，適量食用蘇打餅乾這樣的鹼性食物，有助於胃酸過多者改善腸胃健康。
蘇打餅乾的製作工藝
6樓：珈藍明軒
1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高溫下與油脂發生皂化反應，產生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅乾的ph增高，餅乾內部顏色呈暗黃色。
2. 麵粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，麵筋形成達到最大時，麵糰在壓模之後，容易收縮變形，而且麵糰會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則麵糰太乾燥，鬆散，成型困難，最後成品比較硬，不脆。
3.麵糰溫度對於麵糰中麵筋形成率有很大的影響。採用30℃溫水和調製麵糰比較合適。
4. 發酵之後的麵糰會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，並可以包覆更多的氣體。發酵時間需要適當控制，因為發酵時間太短，發酵不足的，那麼麵糰除了不會膨脹得足夠大，質地也會變得很粗糙；但是如果發酵時間太長了，麵糰會發黏，並帶有酸味。
5. 中間醒發：發酵後揉圓的麵糰靜止15分鐘左右，可以使麵筋鬆弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。
6. 蘇打餅乾在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅乾表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來，使得餅乾更加膨鬆。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火溫度降低一點，面火公升高，可以讓餅乾的表面顏色更快上色，同時避免餅乾底面烤焦。
7. 烘焙完成之後，將餅乾放入80℃的環境下冷卻5分鐘後，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅乾冷卻過快產生裂縫。 1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的麵糰。
蓋上保鮮膜室溫發酵至2倍大。
2、發酵好的麵糰用手壓出空氣，重新揉成圓形並鬆弛15分鐘。
3、接著製作油酥麵糰。黃油隔水融化後將黃油、鹽、麵粉混合，揉成油酥麵糰。
4、將鬆弛好的水油皮面團在案板上擀開。
5、油酥麵糰放在擀開的水油皮面團上，壓扁，用擀麵杖壓一壓，使它以扁平的狀態鋪在水油皮中間。
6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在麵糰裡。
7、將疊好的麵糰擀開成為長方形。
8、將擀開的麵糰兩端朝中間折過來，再對摺（疊被子式）再擀開，如此操作2次。
9、最後將面塊擀成薄薄的大片（約2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀。
10、將切好的正方形餅乾坯放在烤盤上。（在餅乾上噴一些水防止餅乾發酵中變幹），放在溫暖的地方發酵到餅乾厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右。
哪種蘇打餅乾好吃呢？什麼蘇打餅乾最好吃
因為蘇打餅乾大多數都比較幹，所以在選擇蘇打餅乾的時候，可以選擇有味道的，比方說蔥香味的，這樣吃起來不會那麼單調。現在超市裡蘇打餅乾的種類很多根據自己口味選擇，因為每個人的口味都不一樣，但是要提醒大家的是，經常吃蘇打餅乾會容易使人發胖，血壓公升高。不要過量。有一款蔥香蘇打餅乾，無糖低油，好吃無負擔，烘焙...
蘇打餅乾做法，蘇打餅乾的做法和配方
小孩子們都喜歡吃零食，尤其是餅乾之類的食物。餅乾香酥爽口，而且又有營養，還可以用來充飢。蘇打餅乾就是一種含糖量比較低的餅乾，家長們平時可以在家裡準備一些給孩子食用。但是，在製作蘇打餅乾的時候也要注意技巧，否則做出來的餅乾就會不夠酥脆。那麼，蘇打餅乾怎麼做酥脆呢？1 首先將水油皮的所有配料混合在一起，...
胃病胃痛時能吃蘇打餅乾嗎，吃蘇打餅乾能緩解胃痛嗎
可以，少吃。試試這個方法吧。將鹽用熱鍋炒，紗布縫口袋，將鹽倒入口袋中，置於胃部，不要直接接觸 以免燙傷，治胃部不適，冬季效果更好。這要看是什麼原因引起的胃痛，如果是胃酸分泌過多，那這時可以吃一點蘇打餅乾緩解一下，不過要是已經有胃潰瘍或者十二指腸潰瘍，那就應該盡早服用藥物，同時飲食上也要注意，僅僅靠蘇...