1樓：幹萊資訊諮詢
月餅皮開裂的原因如下：1、月餅皮開裂是因為餡料水分過高，月餅中部分餡兒中水分含量較高，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
2、月餅皮開裂或是包的餡料太多。
3、製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
2樓：小蜜蜂聊教育
1、月餅皮開裂或是餡料水分過高
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
2、月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤製會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
3、月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深。
月餅變形了怎麼辦
通常要是月餅製成之後出現變形的情況，那麼多半是沒有辦法進行補救的，需要從源頭上防止月餅變形，具體做法如下：
1、製作月餅通常會用到月餅出模具，在擺好烤盤後，用牙籤給表面打眼，使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去，這樣可以防止月餅裂開。
2、其次在製作月餅的過程中，調製材料的時候要仔細，多過篩幾次，使泡沫更少，這樣月餅才不容易變形。
3、之後就是在刷制蛋液時，應該使月餅溫度降低到65度以下，這樣制出來的月餅才會比較光亮，不容易變形。
月餅烤出來老是開裂是什麼問題？
3樓：網友
情況1：月餅皮洩腳。原因：
這是包月餅皮的時候，底部的月餅皮過厚造成的。解決方法：壓皮的時候不要壓得太大，剛好能包住餡料的2/3 處即可，然後慢慢向上推，最後包住表皮。
情況2：月餅爆裂。原因：內餡過溼，內餡過多，持續高溫烘烤，這三種情況都可以造成月餅爆裂。解決方法：新手可購買現成的月餅餡料；採用分段烘烤，每隔5 分鐘取出晾涼一下。
情況3：月餅花紋不清晰。原因：
梘水放得太多，蛋黃液刷得太多，轉化糖漿煮的不夠，按壓月餅模的時候用的力量太小，以上四種情況都會造成花紋不清晰的結果。解決方法：控制梘水用量；煮轉化糖漿時用溫度計測試溫度，應達到115~118℃；按壓月餅時要適度用力；刷蛋黃液用小毛刷，只刷很薄的一層。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
與溫度、餡還有麵粉， 還有配方不對 ，導致在考的時候出現裂開。
1、餡料盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂；
2、餅皮中用90%低粉，10%高粉；
3、溫度設定相對來說要採取溫度較高、時間較短的辦法，溫度高一點可以在較短的時間裡使餅皮烤出硬度，烘焙時間縮短，也減少了餡料持續高溫發生膨脹的可能。
5樓：攀登到山頂
月餅烤出來老是開裂，是活命的時候水少了才造成這種情況，或者烤的時間太長了也會造成這種情況，要把握好用水和烤的時間。
6樓：網友
月餅製作中開裂與溫度， 餡還有麵粉， 還有配方不對 ,導致在考的時候出現裂開。
7樓：多啦多蕾
烤箱溫度過高會造成月餅開裂，要先將月餅餡預熱，避免烘焙過程中膨脹，注意配比太多會爆裂，低溫烘焙，最高溫度不要超過250度，最低不超過150度。
8樓：但雅暢
雲烤出來，老師開裂是什麼問題？這應該是多方面原因，首先要看面的配方比例是否準確，其實是在烤爐烤的時候火候不要過大，要用溫火去烤，就可能不能爆裂了？千萬注意，不要用急火去烤，保證它會開裂的。
9樓：匿名使用者
與溫度， 餡還有麵粉， 還有配方不對 ,導致在考的時候出現裂開。
10樓：澤皖念真
溫度過高烤的時間過快導致記載受熱不均，或者是麵粉選擇的不對。
11樓：網友
1、製作月餅的時候，餅皮中高低粉的配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等，都會出現發乾開裂的現象，所以掌握製作月餅的配比是比較重要的。
2、製作月餅時，月餅的皮太硬或者是麵團鬆弛過度都容易在烘烤時出現開裂，所以在製作時是要注意的。
3、如果在烘烤的過程中烤爐火太猛或者烘烤的時間太長，會導致餡料膨脹，引起月餅的開裂。
4、如果月餅的餡料過多，在烘烤過程中也會膨脹擠破月餅皮，所以製作月餅的時候餡的量要控制好。
5、月餅餡太濕，會導致烘烤時出現水蒸氣，就會導致月餅的皮開裂。
月餅烤出來發乾開裂的原因：製作月餅的配比不對、月餅的皮太硬或者是麵團鬆弛過度、烤爐火太猛或者烘烤的時間太長、餡料過多、月餅餡太濕都會導致月餅的在烤的時候開裂，所以在製作過程中需要注意。
月餅開裂的原因是什麼
12樓：九種多
1、餡料水分過高：月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
2、長時間高溫烘烤：月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
3、製作的皮料比例不對：月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
4、麵粉選用比例不對：做月餅建議多用低筋麵粉，低筋麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題。
5、包的餡料太多：製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
月餅皮開裂是為什麼
13樓：abc四葉草聊生活
月餅皮開裂的原因：
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵團鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵團太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太濕了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
月餅皮不開裂的方法
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃。
6、餡料盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
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