1樓：匿名使用者
你好！！很好的問題！
用手撕和用刀要看具體情況，有二個原因，需要用手撕來準備蔬菜。
第乙個原因是，盡量少用刀，因為鐵會回加速蔬菜維生素c的氧化。
第二個原因，也是最根本的原因是為了達到蔬菜或者肉類的特殊形狀效果和質感。
比如，有名的「麻辣雞絲」這道菜，在很早以前，是講究用手撕，因為最早的時候，老百姓吃得起「麻辣雞絲」的並不多，需要量不是那麼大， 講究慢工出細活，那麼在製作過程中就非常講究製作的手工效果，刀切的雞絲都是齊刷刷的斷面，而手撕的雞絲則清楚的看到殘次不齊的雞肉的纖維，很有質感。
這就是在特定的時候，需要用到手撕來製作。
另外，順便說一下中餐的刀法。
中餐廚藝中，非常關鍵的，也是最難的就是講究刀法。刀工是製作菜餚的乙個重要環節，是菜餚定型和造型的關鍵的一步。中餐刀法之精細，乃世界之最。
中餐的刀工精湛是西餐無法相比的。
中餐的刀法講究如下：
1、刀法多樣：直刀法、平刀法、斜刀法；
2、花刀巧妙：麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀。
3、雕刻精湛：浮雕、鏤雕精美絕倫。
4、刀工精細，令人感嘆：如「雞汁干絲」將一塊厚不到2釐公尺的幹子批成近三十片左右後切成細絲，其直徑不到1公釐；「清燉蟹粉獅子頭」將五花肉先將瘦肉與肥肉分開，分別用刀切成石榴公尺大小，而後再將兩者混合在一起斬一下，稱為「細切粗斬」，做成「獅子頭」。「銀絲豆腐」則是用快刀將豆腐批成極薄的片後再切成細絲，其絲細如髮絲。
謝謝！！
2樓：輝煌重生的太陽
用手撕會順著纖維和紋路，雖說撕的大小不等，可不會破壞細胞，美味的細胞液也就不會流出來，所以做出來的菜會很好吃．
但用刀切就會切斷纖維，細胞液也會流出來很多，在炒的過程中就會流失，菜的味道自然就差了．
3樓：匿名使用者
刀是金屬的，破壞了某些維生素。比如茄子用刀切後 會變黑。
4樓：匿名使用者
因為手的感覺比較細膩，刀較剛。
5樓：匿名使用者
恩 用手撕是為了保證營養。
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