1樓：匿名使用者
用涼拌菜的調料，這個調料如果說是買來的，人家就已經配置好了的呀，如果你說的是自己來調製的話，那肯定是要加點醋啊，他就會有酸的，然後辣椒沫子來做辣味的，這樣辦出來的話，不就有酸有辣的了嗎？
涼拌菜的調料配方竅門有哪些？
2樓：情感導師溫蒂
香油適量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
您好，您可以參考一下哦，祝您生活愉快！
3樓：互信互助互愛
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
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6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色鹹鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
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下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生公尺等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就ok了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早。
4樓：仁芷文
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。
生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下。
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：
一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。
烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。
豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
5樓：匿名使用者
涼拌菜調料的配方。
小竅門，摘錄如下。
一、麻辣味汁。
材料：紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、薑末20g、小麻油。
做法：將味料加入到開水或鮮湯中，調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可以直接澆淋冷盤，也可直接拌制肚絲、滷牛肉等。調製的時候花椒粉、紅油可以多放。
二、紅油味汁。
材料：紅油100g、，醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、薑末20g、五香粉15g
做法：將以上材料加開水750克(或鮮湯)調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
三、蒜泥味汁。
材料：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。(以上材料配量可以配製30份菜)
適用：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開胃。
四、麻醬味汁。
材料：芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。(以上材料配量可以配製15份菜)
適用：此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。
五、五香味汁。
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、薑末20g、小麻油100g
做法：將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。(以上材料配量可以配製30份菜)
涼拌菜最重要的就是涼拌菜調料汁的調配，涼拌菜的汁簡直是涼拌菜的靈魂所在。汁調的好，涼拌菜就好吃。
冷盤酸辣味怎麼做
6樓：匿名使用者
冷盤 酸辣黃瓜條。
做法很簡單，原料：鹽、辣椒、芝麻、白醋、香油、白糖。
作法：首先將黃瓜切成長約10釐公尺的段，然後再將黃瓜切成小條，把黃瓜倒入容器中加兩匙鹽拌勻，醃20分鐘。
我們可以利用這段時間炸辣椒油，這裡就涉及到了乙個關鍵的小竅門。用香油炸辣椒油。把香油倒入鍋中，炸辣椒油時辣椒要涼油下鍋，用這種方法炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味。
油溫燒至五層熱時將芝麻倒入鍋中，10秒鐘後把辣椒油倒入容器中，如果加熱時間過長，辣椒和芝麻就會糊了。
20分鐘過去啦黃瓜已經蔫了，當我們看到黃瓜中水份出來了，這證明可以進行下一步的操作了。
在容器中倒入三匙白醋，兩大匙白糖攪勻，將黃瓜再醃製10分鐘。用白醋醃製黃瓜能讓黃瓜長時間保持翠綠的鮮豔色彩，當黃瓜表面的糖都融化了就證明黃瓜已以醃製好了。把炸好的辣椒油倒入容器中攪勻，酸辣瓜條做好啦！
麻辣涼拌菜調料配方
7樓：瑞博實凌玄
鹽、味精、雞精、鹹醬油、蒜末、花椒麵、辣椒油、白沙糖少許、香菜，根據以上麻辣配方調配，絕對好吃……
8樓：匿名使用者
鹽…味精雞精各15克…美極鮮兩勺老乾媽2勺 辣油2勺………加點自己調的辣椒醬………
9樓：網友
紅油熬製： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周公升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。
30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。學正宗麻辣拌菜，搜成都上善佳美食。
10樓：夜未央
用料：香油適量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
涼拌菜調料怎麼配製？
11樓：網友
涼拌菜的調味品主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花等。
幾種涼拌菜醬汁的配料：
1.鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
2. 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
3. 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4. 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
5.醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
6.糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：
糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：
糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
麻辣涼拌菜的配方,麻辣涼拌菜配方調料
用料bai 香油適量 du生抽1勺 香菜zhi半勺 dao蒜末1勺 醋回2勺 糖半答勺 辣椒油適量 蔥末半勺 色拉油適量。做法如下 1 蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香 2 鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上 3 依次加入1勺生抽 2勺醋 半勺香油 半勺白糖 4 加入適量辣椒油 5 加入半勺蔥末 6 全...
涼拌菜怎樣才能做出特色，謝謝，特色涼拌菜怎麼做？
涼拌金銀針的做法詳細介紹 菜系及功效 家常菜譜 清爽冷盤 工藝 拌涼拌金銀針的製作材料 主料 水發魚翅200克,針菇,青紅椒各適量。調料 鹽,味精,蔥油各適量。教您涼拌金銀針怎麼做，如何做涼拌金銀針才好吃 1.水發魚翅 針菇分別焯水 沖涼。2.紅椒 青椒切絲，焯水，沖涼。3.將上述原料加入調料拌勻入...
外面擺攤賣的涼拌菜的調料是怎麼做的
鹽，麻油，花生 醬 如果沒有花生醬的話，將花生搗碎，弄成花生碎也可以 香油，香菜，辣椒油，糖，醋，醬油，耗油，一般都只是自己根據口味加的，還有味精和雞精。鹽味汁 以精鹽 味精 香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉 蝦肉 蔬菜 豆類等，如鹽味雞脯 鹽味蝦 鹽味蠶豆 鹽味萵筍等。醬油汁 以...