1樓：深紫幽蘭
做酸菜魚用黑或者草魚都可以，草魚肉質有點粗糙，不易入味，醃製的時間最好長一點。
魚片在上漿時，一定要加入黃酒，它既能提鮮又能去腥，上漿不用太厚，薄薄一層就行，這樣做好的魚肉才會更嫩。
魚片下鍋後，不要用勺子亂攪，沿鍋慢慢推動，這樣魚片才不會碎，不會脫漿。
淋熱油時，最好是先將乾辣椒和花椒用熱水洗一下，再澆油就不會糊了，味道還會更好。
2樓：哈嘿嘎
第一步：清理草魚。草魚刮掉魚鱗之後，摘掉魚鰓、魚內臟以及魚腹當中的那層黑膜。
第二步：從魚背部靠近骨頭的位置下刀，將魚骨和兩片魚肉分離開。
第三步：將切下來的魚肉用刀片成薄厚均勻的魚片形狀，將切好的魚片都放入乙個小碗當中，向碗裡面加入適量的食用鹽，用筷子攪拌大約一分鐘左右，讓魚肉充分入味。
第四步：魚片當中加入乙個雞蛋清，適量的花雕酒、生薑末和白胡椒粉用筷子攪拌2分鐘左右，最後向碗裡面加入適量的澱粉攪拌均勻就可以了。
提示：用筷子多攪拌一下魚肉片可以讓魚肉變得更加勁道，也會更加入味。醃製魚肉片的時候不要加入太多的澱粉，否則魚肉片的口感不好。
第五步：取適量的清水倒入裝有酸菜的盆裡面，仔細的淘洗酸菜兩遍，用刀將酸菜切成大小差不多的小碎塊形狀。
第六步：炒鍋當中加入一勺豬油，**將豬油融化之後向鍋中加入適量的蒜末、薑末、小公尺辣翻炒出香味。
第七步：將切好的酸菜倒入鍋中，大火煸炒1分鐘左右後向鍋裡面加入適量的開水。
第八步：當水燒開了之後向鍋中加入適量胡椒粉、雞精和食用鹽調味，將之前醃好的魚肉片放入鍋中，大火再一次燒開之後關火，將酸菜魚全部都盛出來，撒上少量的花椒和乾辣椒。
第九步：炒鍋當中加入適量的食用油，等到食用油被燒熱了之後關火，把熱油澆到酸菜魚上面的花椒和辣椒碎上面即可。
看了上面的方法大家應該明白怎樣才能做出美味的酸菜魚了吧？做酸菜魚時，一定要記得加上醃製這個步驟，這樣做出的酸菜魚既入味又不腥，而且魚肉吃起來會更鮮嫩哦。
3樓：小小萍
酸菜魚的做法 草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
酸菜魚的做法：
先處理魚，將魚片成魚片。
片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。1、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。2、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒香。
3、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。4， 將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。5，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士：1、酸菜魚的酸味**於酸菜也就是泡青菜，因為這種泡青菜是頭年冬天醃製，第二年使用的，所以酸味濃郁並有特殊鮮味。所以選擇***味道足的酸菜（泡青菜）是關鍵，超市一般都能找著四川出品的泡青菜，有的還寫著酸菜魚專用，大家在選購的時候一定要注意是不是正規廠家生產的，千萬不要購買無質量保證的三無產品。四川新繁的泡菜很出名，在選購的時候可以留意。
2、除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特。3、魚片易碎，所以在步驟5中將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好。4、在步驟5中，還可加入粉絲、金針菇等配菜，或者將魚吃完以後將湯重新煮開，加入喜歡的蔬菜，如果邊涮邊吃那就是酸菜魚火鍋了！
味道非常好噢，不過需要小心魚刺。照我的步驟處理過的魚不會有腥味，試試吧。
4樓：為你執著
酸菜魚這樣做既好吃，魚片又不腥。
備料主料：黑魚、酸菜，辣椒或泡椒等。
輔料：生薑蔥少許、泡小公尺椒十個、料酒十克、生粉適量、食鹽五克、花椒十克、胡椒粉三克、公尺醋十克、白芝麻適量、蛋清兩個。
做法：步驟。
一、首先將黑魚清洗乾淨（黑魚表面粘膜比較重），然後清除掉魚鱗去除掉內臟（內臟的黑膜要去除乾淨），用刀沿著魚骨將兩面的魚肉剔除，然後將魚骨切塊放置在碗中，再將魚腩肉的部分剔除下來，同樣剁成塊狀放在魚骨一起。
步驟。二、接著把魚肉從魚尾處，斜刀把魚肉依次片成片狀（注意黑魚比較滑，不要片到手），將片好的魚肉放入碗中，然後加入食鹽、料酒、生粉、清水（水要分次放入，這樣能更好的把控魚片吃水量），加入蛋清攪拌均勻，順著乙個方向打到上勁。
步驟。三、然後開始備料，先把酸菜清洗乾淨（酸菜鹽分比較重，要多清洗幾遍），用水稍微清洗之後切成酸菜絲，生薑切成菱形狀（切成菱形狀比較好看），蒜子同樣切成片，蔥切成蔥段，泡小公尺椒切成碎末。
步驟。四、起鍋熱油，油熱後將生薑片放入鍋中爆香，再將切塊的魚腩魚骨放入鍋中炒香（魚腩煸炒可以讓後期酸菜魚湯出鍋更濃），然後加入切好的泡小公尺椒碎末，大蔥段和酸菜絲，不斷的煸炒。
步驟。五、鼻子聞到香味，加入適量的清水（約三勺左右），能夠完全的淹沒鍋中的食材，然後開中火煮沸（這一步一定要煮出濃湯），約一分鐘後，打出所有的食材用漏勺撈出，放入盤中墊底。
步驟。六、然後將醃製好的魚片，放入調製好的酸菜湯汁中煮（這時候要用小火煮，否則魚片容易爛），再給其中加入白糖、胡椒粉入味，加入少許的公尺醋增加它的酸味（酸菜魚重點體現出酸）。
步驟。七、最後等到魚肉煮斷生，將魚肉連同湯汁一起撈出放入**中，湯汁淹沒一半魚肉即可，接著給魚肉表面撒上蒜末、幹花椒粒、白芝麻，熱油潑入激發它的香味，那麼這道菜到這裡基本上就完美收工了。
5樓：菜籃子
食材明細：白鰱、酸菜、辣椒乾、郫縣豆瓣、花椒、蔥、姜、蒜、蛋清、澱粉、豬油、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒。
做法：1、辣椒乾用水泡上，蔥一部分切蔥花，一部分切段，姜、蒜切片，花椒用水沖洗乾淨。
2、在魚尾處劃一刀，左手按住魚頭，將魚肉取下3、用同樣的辦法將兩邊的魚肉都取下。
4、將取下的魚肉，用刀貼著魚肚魚排處將魚排取下5、兩邊的魚排都取下。
6、取下的魚肉斜刀切2mm的魚片。
7、將剩餘的魚骨頭切段。
8、將魚片放入盆中醃魚片，依次放入澱粉。
9、放入花椒。
10、放入蛋清。
11、放入料酒。
12、放入澱粉。
13、放入胡椒粉。
14、放入雞精。
15、放一點色拉油。
16、攪拌均勻，放一邊醃製半小時。
17、將魚骨加料酒醃製去腥。
18、鍋中放適量油，將魚骨和魚頭魚尾倒進去煸炒，熬魚骨湯19、等魚骨炒至變色，放開水，薑片、蔥段熬湯20、大火煮開後小火燉20分鐘。
21、將酸菜切大段。
22、鍋中放豬油和色拉油，下入酸菜炒香。
23、將炒香的酸菜放進熬好的魚湯中，煮開後再關小火煮10分鐘，將酸菜的味煮進魚湯。
24、將魚片下入煮好的魚湯中。
25、鍋中放油，放入花椒、蒜片炒出香味後，放入陴縣豆瓣炒出紅油26、再放入泡過的辣椒乾。
27、將炒好的辣椒紅油倒進酸菜魚鍋中一起煮開28、撒上蔥花就可以吃了。
6樓：匿名使用者
想要酸菜魚好吃當然也有技巧，有人喜歡先醃製魚肉，有人喜歡先炒酸菜，而大廚表示只有用了正確的方法做，魚肉的口感才會更加好，而且還不會有腥味，下面我便將酸菜魚的做法詳細分享給大家。
備用食材：草魚1條，酸菜1袋，大蒜1頭，泡椒5個，蔥薑適量，乾紅辣椒適量，生粉少許，料酒適量；
製作過程：第一步，草魚事先淘洗乾淨，然後魚肉從魚排上片下，並且片成薄片，魚頭和魚骨多塊即可，處理好的魚骨、魚頭和魚肉，分別放入兩個碗中，加上少許食鹽，用手抓拌均勻後醃製15分鐘；
第二步，酸菜一袋，將其撕去包裝後，用水多沖洗幾遍，控乾水分後切成段，同時蒜片、辣椒等都準備到位，待將魚肉和魚骨醃製好之後，分別在加上料酒，將其抓拌均勻，幫助去腥；
第三步，最後再加上點生粉，抓拌至魚肉發粘的狀態，在炒鍋中添上適量的食用油，涼油先放入適量的花椒粒，將其中的香味炸出後，撈出花椒粒不要，用炸香的油放入適量的蒜片、薑片和泡椒；
第四步，煸炒出其中的香味，將酸菜放入在鍋中，多煸炒一會，直到將酸菜炒出香味，並且最後是葉子看上去有些發白的狀態，在鍋中加上適量的開水，同時放入魚頭和魚骨開始煮，大火鍋開後繼續煮2分鐘；
第五步，然後將魚片逐片下鍋，用鍋鏟輕輕按壓待其發白後，關火，盛出在乙個大盆中，撒上蔥花、紅辣椒，剩餘的紅辣椒和蒜片放入油鍋中炸香，然後澆在魚中即可開始享用。
7樓：候山
主料：草魚1條(2斤半左右)東北酸菜2斤。
調料：胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒、蔥薑、花椒、泡椒。
做法：1、將草魚的骨頭去掉了，魚頭切下來，將魚從中間切成兩半，在魚頭和魚骨裡面加入料酒、食鹽、味精。
2、將去骨的魚肉切成魚片，然後再用料酒、鹽、味精攪拌均勻了，放入乙個雞蛋清，然後繼續攪拌，再放入適量的澱粉，攪拌均勻了，就放到盤子裡面備用。
3、在鍋裡面倒入少量的食用油，然後就是賈昂蔥薑、泡椒、花椒放入炸鍋，將魚頭魚骨放入在鍋裡面進行翻炒，等到魚骨變成變色之後，就是將切好的東北酸菜放入，繼續炒，等到酸菜有味道之後，就放入一些開水，然後再放入一些料酒、胡椒粉、白醋、食用鹽、味精、水進行調味，用中火燉20分鐘，然後就是將魚骨和酸菜都撈出來，放在湯盆裡面，備用。
4、將魚片放到魚湯裡面煮，然後用漏勺撈出來，放在魚骨和酸菜上面。
5、然後就是將木耳放在魚湯裡面煮一下，也澆到魚片上面，撒上一些蔥花、香菜或者紅椒絲。
家常酸菜魚的做法，家常酸菜魚怎麼做
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃...
最好吃的酸菜魚怎麼做，酸菜魚的好吃做法？
1.草魚處理乾淨後洗淨，切下魚肉，剔除魚骨，魚肉片成薄片裝入碗中，魚骨斬成塊待用。魚片中加入鹽 白酒用手抓勻後用清水沖洗乾淨擠乾水分。往魚片中加入鹽 白胡椒粉碼入味，加入白酒 水 澱粉 油備用。2.鍋中放油，倒入魚骨過油斷生，加入適量清水大火燒開，加入薑片 蔥段 白胡椒粉，燒至魚湯呈乳白色，倒出濾出...
酸菜魚怎麼做，酸菜魚怎麼做啊？
材料草魚1條，酸菜250克，花椒粒，蔥段，薑片，豬油，鹽，味精，蛋清，胡椒粉，料酒，高湯，香油，香菜段，水澱粉，泡椒末 酸菜魚做法 魚收拾乾淨，留骨刺備用，魚肉切薄片，魚頭切兩半 酸菜洗淨，切絲。魚肉放料酒 鹽醃製5分鐘，用蛋清 水澱粉上漿。炒鍋放豬油，燒至八成熟，放蔥段 薑片 泡椒末爆香，放入魚肉...