1樓：胡先生的**之旅
固態法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發酵劑，生產的固態法白酒，小曲多用大公尺或公尺糠為原料，經接種曲母培養而成。
固態法小麴酒所用原料有大公尺、玉公尺、高粱及穀殼等，大多以純種培養的根黴(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥地上)固態培菌糖化後，再配糟入池進行固態發酵。
從白酒行業的專業角度來看，小麴酒是以大公尺、玉公尺、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態法或液態蒸餾獲得的白酒。
此種方法主要分布在四川、雲南、貴州和湖北等地，在我國年產量為600到700t的小麴酒中，四川省約佔50%，四川小麴酒歷史悠久，是小麴酒中的傑出代表，故固態法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態小曲白酒。
固態法白酒是什麼意思
2樓：豫
固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。
傳統固態法白酒生產是採用高粱、大公尺、糯公尺、玉公尺、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種製麴，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和裝置釀製而成。
傳統固態法白酒由於其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高於新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等複雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。
固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標準，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。
從以下幾個方面可以說明此問題：
1、名優白酒中均檢測出種類豐富的風味物質。
2、感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性。
3、在生產實踐中，少量的調味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，並沒有發現有多大的不同，這就是所謂的複雜成分起重要作用。
4、串蒸法可以有效提高液態法白酒的質量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質上都是提取固態發酵酒醅中的風味物質。
5、固液勾兌法則更是直接利用固態法白酒風味豐富性來提高液態法白酒的質量。
因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質量的關鍵因素，是中國白酒的典型特徵和重要基礎。
固態法白酒生產的要求：
一、潤糧要透，蒸煮適度
濃香型大麴酒生產採用混蒸續糟法釀製，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻後堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利於糊化。
澱粉是一種複雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉澱都為直鏈澱粉），在工業上有極廣泛的用途。
釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的澱粉。其中，粳類原料含支鏈澱粉約80%，直鏈澱粉約20%；糯類原料主要含支鏈澱粉，幾乎不含或含極少直鏈澱粉。澱粉經蒸煮糊化並變成糖以後，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。
澱粉經熱水處理後分為兩個部分：一部分是直鏈澱粉，它極易溶於溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置後會析出沉澱；另一部分是支鏈澱粉，它難溶於溫水，只有在加熱條件下才能溶於水，形成粘滯糊精。
無論是支鏈澱粉還是直鏈澱粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅澱粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解，植物組織的堅固性減弱。
在原料蒸煮時，當溫度公升高至120－135℃，果膠質的膨化與溶解基本完成，澱粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質的溶解對細胞壁的破裂有重要意義，當溫度公升到145－150℃時，由於細胞壁的強度大為削弱，澱粉便從細胞內被釋放出來，直至蒸煮完畢。
二、緩慢裝甑，低溫流酒
發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。
揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體**，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大麴酒。大麴酒蒸餾是採用混蒸間歇式蒸餾。
在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上公升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關係蒸出。
各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發係數伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶於酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間。
其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收於酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶於水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。
在濃香型大麴酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上公升有利於被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解於白酒中，有利於產品質量的提高。
3樓：du知道君
固態法是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸餾的白酒。
液態法是酒精生產方式，液態配料、發酵、蒸餾的白酒，八十年代後期我國市場的普通白酒絕大多數是酒精勾兌的，即液態白酒。中檔酒也摻了食用酒精，是固液酒。
京品二鍋頭原漿酒純高粱固態發酵，不摻香精香料、食用酒精，可以和酒精勾兌酒比較，增強自己的辨別能力。
固態法白酒有哪些分類？
4樓：生無可戀3碟
(1)大麴酒大麴酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成.
(2)小麴酒小曲是以稻公尺為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小麴酒.
(3)麩曲酒這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種型別的酒產量最大.以大眾為消費物件.
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒.(5)其它糖化劑法白酒
什麼是小曲白酒？
5樓：蘑菇曉魚
小曲是以稻公尺為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麴酒。
小麴酒1、糯高粱小麴酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2、清香型小麴酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。
3、川法小麴酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。
4、川法包穀小麴酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。
5、小曲是生產小麴酒的糖化發酵劑.
6樓：0澤國a網盤
小麴酒又稱酒藥，是一種用高粱製成的藥酒，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小麴酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小麴酒法生產。
固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別麼？ 10
7樓：點點在心
主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：
一、性質不同
1、固態發酵法
固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。
2、液態發酵法
液態法白酒是以糧穀、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。
二、工藝不同
1、固態發酵法
多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的乙個生物反應過程。
2、液態發酵法
是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。
三、特點不同
1、固態發酵法
①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。
②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。
③、裝置構造簡單、投資少、能耗低、易操作。
④、後處理簡便、汙染少，基本無廢水排放。
2、液態發酵法
①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。
②、生產可以控制糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。
③、液態醛液可以用管道電幫浦輸送，既乾淨，又安全，並便於設定機械裝備和電腦管理。
④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。
8樓：匿名使用者
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉公尺芯、高粱殼、花生皮等。
①在固態法白酒中主要的種類為：
(1)大麴酒
大麴酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
(2)小麴酒
小曲是以稻公尺為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麴酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種型別的酒產量最大。以大眾為消費物件。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
②固液結合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大公尺為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
③液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
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