1樓：廖排骨滷菜店
香料量過大也會發苦，尤其是山奈。還有就是糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發黑，二是發苦，沒有回甜。
所以一是炒糖色注意要用小火炒，炒至棗紅或深紅就可以了，二是香料用紗布包好後應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
2樓：羞羞羞羞羞羞
回答1 焦糖炒的太老 製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅滷水顏色不好看，還會導致滷水發苦。 一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。
2 苦味香料太多 滷水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，滷水就會發苦。所以，香料配比一定要嚴格配置，苦味偏重的香料一定不能新增過量。
3 香料處理不當 香料處理不當也會導致滷水發苦，因此建議大家在熬製滷水時，在搭配好香料後，先將香料用溫水浸泡半小時，瀝乾水份之後再包成香料包，再熬滷水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料裡的雜質和灰塵，對保持滷水顏色也有相當的好處。
4 滷水太鹹 滷水太鹹也會有苦味，所以，在調製滷水時，需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。
5 花椒質量不好 做麻辣滷味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在滷水中滷煮時間過長，滷水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嚐一嚐花椒的後味是否帶有很重的苦味。
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新熬的滷水為什麼會苦 滷水有苦味怎麼補救
滷水有苦味怎麼補救
1加雞架湯
若是新熬出來的滷水發苦是因為香料配比和處理不恰當，又或者焦糖苦所致的，可用將滷水先倒掉三分之一，然後再將雞架湯補充，這樣有助於降低苦味，且這樣的滷水在通過多次的滷製調和，食材會吸收和中和一些苦味，會慢慢的趨於正常。
2加冰糖
若是滷水苦是因為太鹹所致，可以加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。
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3樓：
come,過來學吧，
實體店一步步膠你做，4b75
為什麼滷料放多了湯會發苦？
4樓：
香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食慾，幫助消化。大料，根據用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食慾型，著色型。根據香味不同，可分為芳香類和苦香類。
芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。
滷水發苦是因為有一些滷料是種子性香料，內有籽所以會苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具體香料的作用，末尾有一般滷料配方
八角八角也叫茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。
八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒，可以去腥除羶，常用於燉肉。
2.白芷
白芷不僅中藥也是廚房經常用到的一味香料，有祛風，燥濕，消腫，止痛的效果。
3.草豆蔻
草豆蔻有燥濕行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
4.草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去羶味，一般滷水中也經常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。
5.沉香
也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。
6.白豆蔻
性味辛溫，有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不飢，積食不消化，也是滷料的組成部分。
7.甘草
氣微，味甜，在滷水中常用，放那麼2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。
8.砂仁
一般砸成碎末，做調味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。
9.丁香
芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。
常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的「藥食同源」的道理的多麼的深刻。
常用滷料的配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，公尺酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
川式滷味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?
5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精鹽350?
500克，鮮湯5000克，精煉油50克。
還有就是我們把所有香料配比量化好了打包放入滷水中，要是原材料少的話煮到中途應該撈起滷料包防止滷湯發苦
還有我們平時加鹽加糖色也不能過量，多了對滷湯也會帶來苦味、要選擇***的藥材來配製滷料包。一句話按到自己滷料配方標準化操作，滷水認真管理，一般不會發生滷水過苦。
5樓：阿哆啦
滷料一旦比例失衡就會變味 ！特別是丁香 草果 三奈 和八角桂皮！這幾種都會反苦 草果會反酸！滷料最好把大料做成滷包 要是覺得滷水味重就拿起來加水分解！！
你已經把肉滷苦了 就沒什麼辦法了 可以試著將苦肉改刀用冷水浸泡可以放點薑蔥試試！待味道淡了之後放入新滷水泡不能煮了煮了就肉就爛了！！別加糖 沒用的！
我想扔了算了 現在肉又不貴從賣就好了
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