1樓：匿名使用者
1、開水點
bai菜。炒青菜時du
，應用開水點菜
，這zhi樣炒出的dao菜，質嫩色佳。若用一般專水點菜，影響屬脆口。
2、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。
3、烹調魚時往鍋裡放一湯匙牛奶，不僅可除腥味，還能使魚肉變得酥軟白嫩，味道格外鮮美
4、湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大公尺飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。
或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
5、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水裡煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易剝殼。
還有好多好多家庭烹飪小常識，都是在愛樂家庭廚藝生活館學到的。
烹飪小常識
2樓：匿名使用者
烹飪知識
1．拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333332623334絲、丁、片，再用調味品拌製而成。
2．熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒麵為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於：
（1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料製成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4．炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒
七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
5、炒 這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6．生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7．爆 原料用開水悼，或用熱油**片刻，倒入漏勺，瀝去餘油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。
8．扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。
9．燴 將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
10、扣 先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。
11．熬 先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然後放在鍋裡，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。
13．火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜餚。
14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹製的菜餚別具風味，但不能熗鍋。將主輔料製好後一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。
此法稱湯爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
17．蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚（蒸菜餚），還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。
18．鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹製的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。
19．燉 將食物和清水同時下鍋，放入調料，置於武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。
20．兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。
21．滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。
22．粗粒 俗稱"丁"。
23．泡油 在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。
24．堡 名詞解：砂鍋；動同解："煮"。
25．茸 刮泥或斬成泥狀。
26．老火湯 小火，煮的時間長。
27．改一刀 各種形式的切。
28．控乾 滴乾水或油。
29．上湯 香菇梗半杯，於草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個，桂圓肉一湯匙。
做法：(素菜譜中亦有介紹)
（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗淨。
（2）黃豆洗淨，用清水浸一小時。
（3）香菇梗、草菇浸軟洗淨，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗淨擠於水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。
上湯燒成後，待完全冷後，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽淨鍋炒於水，加入薑及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。
30．鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬製而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬製而成的。
15》飲食小百科
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程。
如何炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3－4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒腰花腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。
炒豬肝炒豬肝前，可用點白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美
炒蝦仁將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1－1．5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒雞蛋將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒，炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
多吃芝麻醬
芝麻醬中含鈣量尤高，每100克中含鈣870毫克，僅次於蝦皮。奶及奶製品是鈣的最好**，其次是蔬菜和豆類。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類都高得多。
食入10克芝麻醬相當於攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣。所以，給兒童經常吃點芝麻醬對預防佝僂病以及骨骼、牙齒的發育，都大有益處。
19》炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。
20》"炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒乾後再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入
五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：
主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……
（四） 幹炒（又稱幹煽）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。
炒菜怎樣防止油濺出來，新手必看小常識？
3樓：蜀一蜀二餐館
炒菜：中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 辣椒炒肚片
功效特色 具有補虛損，健脾胃的功效，
辣椒炒肚片製作原料：
白煮豬肚500克，青椒、紅椒各250克，蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水澱粉各適量。
辣椒炒肚片的做法
辣椒炒肚片製作方法：
1、將豬肚片成片;青紅椒切開去筋去籽洗淨，用開水汆一下，撈出切成小段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。
電腦維護有哪些小常識？請教下。。。
1 電腦應放置於整潔的房間內。灰塵幾乎會對電腦的所有配件造成不良影響，從而縮短其使用壽命或影響其效能。2 電腦應擺放在寬敞的空間內，周圍要保留散熱空間，不要與其它雜物混放。3 電腦周圍嚴禁磁場。磁場會對顯示器 磁碟等造成嚴重影響。音箱盡量不要置於顯示器附近，不要將磁碟放置於音箱之上。4 不要在電腦桌...
廚師小常識有哪些
很多除了炒菜技能 還要求會切菜 熟悉食物的影響價值 審美情趣等 如果只是炒只要記得 把鍋燒熱 放油 下菜 翻炒 加水或者勾芡 加調料 悶鍋燒一會這幾大步驟是常規步驟，中國的飲食文化博大精深，什麼時候大小火都是極有講究的事，何況還有燜，煮，煎，炸，蒸等等各類方法 我叫嘟嘟嘟，是一名資深廚師，作為一名資...
生活常識有哪些，生活中的小常識有哪些？
哪方面啊bai，比如 1 炒du菜時，不 要加冷水，冷水會zhi使菜dao變老變硬不好吃，專 而加開水炒出屬來的菜又脆又嫩。2 炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。3 炒雞蛋時，乙個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。4 豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸漬一刻鐘，這樣可清除...