1樓：漫閱科技
因為面肥(或發酵粉)有酵母菌，在面發酵過程中，它會使麵團裡的澱粉變成葡萄糖，並產生出二氧化碳，使麵團裡出現許多細孔。當蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，將小細孔撐得更大，所以蒸熟的饅頭就發大了。
饅頭為什麼會發霉？
2樓：王后
由於饅頭內真菌的繁殖而引起發霉
。我們生活中，有很多黴菌，空氣中，灰塵裡。
使饅頭發霉的是一類叫麴黴的微生物.麴黴有兩部分構成:氣生菌絲和營養菌絲。
發霉的饅頭的表面,往往有青色、褐色或黑色的斑點,實際上那是麴黴氣生菌絲聚在一起而成的,這些菌絲是麴黴用來呼吸的。你把發霉的饅頭掰開,你會看到那裡面有粘粘的絲狀物。那就是麴黴的營養菌絲,這些菌絲深入饅頭的內部,分解醣類,以供黴菌生長。
在夏天,因為天氣濕熱,這對黴菌的生長是很有利的。所以夏天食物特別容易霉爛變質。切記,發霉的東西一般不可食用!
3樓：容穎卿封畫
這是真菌搞的鬼！
在我們所生活的這個環境裡，有的東西看起來是乾乾淨淨的，而實際上卻並非如此。我們的空氣中、水中其實是充滿著各種灰塵、細菌、真菌的。
使饅頭發霉的就是真菌的一大類——黴菌，是一類叫麴黴的微生物。麴黴有兩部分構成：氣生菌絲和營養菌絲。
你看發霉的饅頭的表面，那往往有青色、褐色或黑色的斑點，實際上那是麴黴氣生菌絲聚在一起而成的，這些菌絲是麴黴用來呼吸的。你把發霉的饅頭掰開，你會看到那裡面有粘粘的絲狀物。那就是麴黴的營養菌絲，這些菌絲深入饅頭的內部，分解醣類，以供黴菌生長。
在夏天，因為天氣濕熱，這對黴菌的生長是很有利的。所以夏天食物特別容易霉爛變質。
切記，發霉的東西一般不可食用！
4樓：智墨同綠蕊
深圳華夏小吃饅頭培訓
製作簡單，攜帶方便，鬆軟可口。製作饅頭的關鍵是發酵。其實蒸饅頭並沒有大家想象得那麼複雜，只要把握住製作過程中的幾個關鍵點：和麵-發酵-成型等
饅頭是一種既可口又飽肚的美食。上世紀六七十年代的小吃攤，常見的是那種饅頭，吃起來天然微甜，還有一種濃郁的麵粉香。
5樓：笪富貴真子
因為饅頭含有黴菌發育的必需全部營養，空氣中的黴菌孢子附著到饅頭上，濕度合適的話就會生長。也就是發霉了
饅頭為什麼會發大?
6樓：文繡gentlejr陳
在做饅頭時，面經過了發酵，產生出一種氣體（二氧化碳），使麵裡產生許多小細泡。蒸饅頭時，這種氣體（二氧化碳）受熱膨脹，把小細泡撐得更大。所以，饅頭也就變大了。
7樓：匿名使用者
因為在發饅頭的時候要加酵母 酵母在密閉的狀態下進行無氧呼吸 產生二氧化碳和酒精 我們在蒸饅頭和包子之類的東西時 裡面的二氧化碳與水相溶 故蒸好的饅頭會變大
8樓：蠏耂板
發酵時有機物分解產生二氧化碳氣體，使饅頭疏鬆多孔，發大
為什麼饅頭蒸後會變大？
9樓：匿名使用者
在蒸饅頭前要加發酵粉它裡頭有碳酸氫納在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體使饃饃變大！
10樓：匿名使用者
你不知道去查下資料啊~那寫得很清楚的啊！
饅頭為什麼會發大?
11樓：
南方的麵粉多數都是用麵粉做的,也就是na2co3 這東西加熱會放出二氧化碳,使麵粉間產生了氣孔,所以體積變大了
而北方做饅頭大部分都採用發酵的,利用酵母菌的無氧呼吸作用,分解有機物(澱粉)產生了co2和c2h5cooh(酒精),和上面一樣,產生氣孔,體積變大了,同時因為產生了酒精,所以吃起來有一點點酒味
12樓：
因為饅頭中的澱粉在酵母菌的無氧呼吸作用下，發生化學反應，生成了酒精和二氧化碳。化學方程式如下：
c3h6o3（澱粉）=co2↑+c2h5oh（酒精）
13樓：
裡面因為含有二氧化碳等氣體，受熱膨脹
二氧化碳氣體來自於純鹼或者泡打粉
14樓：青山客卡店
製做饅頭的過程中,使用了發酵粉,現在一般都用酵母菌,在加熱的過程中,酵母菌分解小麥麵粉中的葡萄糖,產生了二氧化碳和水,二氧化碳受熱膨脹,饅頭喧松多孔,變大.
15樓：匿名使用者
加入了酵母菌，使饅頭變蓬鬆，變軟。（麵包也是一樣的道理）
16樓：兔子小靜
南方的饅頭是用鹼發酵的，如果鹼多了，饅頭上會有黃色的斑點，而且是苦的！！！北方的饅頭是用酵母菌發酵的！！！所以南方的饅頭沒北方的有營養，而且吃多了會上火，而北方的饅頭吃多了會使人長得壯實，還會長胖哦！！！！
17樓：漂亮喵喵
因為放有發酵粉，使饅頭變軟脹大。
18樓：匿名使用者
發酵了，使饅頭變大了
19樓：匿名使用者
不大的是 旺仔小饅頭！
20樓：褚儒宋綺思
發酵時有機物分解產生二氧化碳氣體，使饅頭疏鬆多孔，發大
21樓：希雅登英韶
在做饅頭時，面經過了發酵，產生出一種氣體（二氧化碳），使麵裡產生許多小細泡。蒸饅頭時，這種氣體（二氧化碳）受熱膨脹，把小細泡撐得更大。所以，饅頭也就變大了。
饅頭為什麼會發不大？
22樓：匿名使用者
要 有一定的時間髮才行，
在有一定的溫度下。。。溫度高的情況下，時間少點，溫度低就不好發，發的也慢了
23樓：匿名使用者
因為麵粉還沒發酵好 時機不對
24樓：匿名使用者
發的時間不夠，沒有發起來。
饅頭為什麼會起大泡？
25樓：匿名使用者
一般有三種原因：1、面發的過頭了；2、火大了，就是蒸的時間太長了；3、還有就是鹼放多了。
26樓：匿名使用者
饅頭是發面做的，所以內部會有分布均勻的小氣孔，在從麵團做成饅頭的過程中，要接觸面板，（來回揉搓）表面還會沾上撲面（防止和案板及其它粘連）、在籠屜裡成熟之前會經過一段時間，所以表皮就形成一層膜，就是你說的皮啦。
不知道你仔細看過有種饅頭沒有，中間是圓的，兩頭是斷面，那個斷面會隱約有氣泡的痕跡。
27樓：匿名使用者
酵母放多了,發酵的溫度高了點
饅頭為什麼會膨鬆?解釋發酵麵團的發酵原理
28樓：姬覓晴
饅頭原材料是麵粉，乾燥的麵粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸來。伸的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麵團。
面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，麵團在微觀結構上不均勻，有很多細小的乾麵，組織的網狀結構不徹底。靜置可以使麵團變得鬆弛、更有韌勁。
29樓：傲慢男人v春哥
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當麵團加入酵母後，酵母即可吸收麵團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵團形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵團中產氣量增多，麵團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵團持氣性很好，但時間延長後，麵團很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4．鹽的作用
鹽可以增加麵團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵團中缺少鹽，餳發後麵團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵團起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
為什麼外面賣的饅頭又大又白？
30樓：匿名使用者
外邊兒蒸的饅頭又白又大又暄的原因是發酵的非常充分，而且有的人在蒸饅頭時裡邊會加上豬油或者食用油，這樣的饅頭就特別的白。
31樓：花花就是我
主要是因為外面賣的饅頭，他們用的發酵粉非常的好，而且也會加一些其他的東西
32樓：天才人物我無敵
通常外面賣的饅頭都特別大，而且非常白，很多饅頭裡都放了增大劑，這樣做出來的饅頭特別的鬆軟，看上去特別的有食慾。
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