1樓：靜兒愛吃
清涼爽口解油膩的涼拌菜！要不要來一盤
2樓：耿鈮
過年在家這樣做涼拌菜
3樓：一人廚
教你涼拌菜簡單又美味的做法
4樓：魯姐美食
涼拌菜怎麼做才能又好吃又色香味俱全？金針菇洗乾淨然後熱水焯鍋，撈出過涼水加入火腿腸胡撈出過涼水加入火腿腸，胡蘿蔔絲，加入鹽 ，白糖，蒜末和小公尺辣，香菜生抽辣椒油，攪拌均勻就可以吃了。
5樓：匿名使用者
涼拌菜好吃不好吃，除了主料的因素以外，那麼最最關鍵的是做涼拌菜所用的佐料！如果你自己做，放全了佐料，廚藝又說的過去，照樣好吃的！！不比飯店的差！
下面我就介紹些，做冷盤需要的佐料：
1.鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。
用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．薑味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶薰味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。
禽、蛋、魚類皆可燻製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21. 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、薑味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮製葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
6樓：匿名使用者
1、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
制法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜 原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
制法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦公尺、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
制法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。
再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
制法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
6、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
制法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。
澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
7、拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
制法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裡加蓋，醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
8、拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。
用碗乙隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
制法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。
2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生公尺
原料: 花生公尺一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
制法: 將花生公尺揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約
二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生公尺煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點: 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦公尺三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
制法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。
2. 蝦公尺洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦公尺（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐干和熟鹹瘦肉也都切成碎末。
上述各末同薑末、泡蝦公尺公尺一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。 、
15、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海公尺五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海公尺撒在粉絲上。
最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩艷麗，風味獨特。
17、三絲芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 薑末 二分
制法:1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
18、青椒拌干絲
原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
制法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
19、熗菜花
原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
制法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控乾，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
20、熗芹菜
原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水沖冷控乾，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
21、熗辣三絲
原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
制法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。
特點: 色彩鮮明，一味俱全。
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