1樓：匿名使用者
牛肉高湯
材料：a.材料
1.花椒粒 20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香 5克
5．陳皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老薑10克
10．大蔥15克
b.材料1.牛油1000克
2．八角 20克
3．生香蔥 500克
4．黑豆豉100克
5．黃豆豉100克
c.材料1.牛肉 25000克
2．牛後腿骨 10000克
3．胡蘿蔔2000克
4．白蘿蔔2000克
5．洋蔥 1500克
6．西紅柿500克
7．水 100公斤
d.調味料1.白酒 1200克
2．醬油半瓶
3．鳮精粉 100克
4．糖 200克
5．塩 100克
牛肉高湯製作過程
1．將a材料用布袋包起來做成滷包。
2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6．將100公斤水燒開+1.+滷包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
7．將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
2樓：匿名使用者
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先blanch一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱sweat(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(mire-poix)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(bouquet garni),香料束包括:百里香(thyme),月桂葉(bay leaf),西洋芹(celery),巴西利(parsley),青蒜(leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領:
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時撈掉浮渣與浮油
高湯的儲存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
豬肉高湯
材料:大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 公尺酒1/2杯 , 水5斤
做法:豬大骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 公尺酒1/2杯 , 水5斤
做法:雞骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:牛骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:羊骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:幹海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，衝冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃儲存。要用時取出加熱即可
素高湯素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉公尺、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出
四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮
四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味
3樓：匿名使用者
如骨頭放水裡先大火後中火再用小火慢慢燒,直燒到湯汁為白色為止.
正宗高湯的熬製方法，正宗高湯熬製方法
正宗高湯熬製方法 主料 羊肉片少許 生菜少許 丸子少許 苦菊少許 豆腐少許 蘑菇少許 蟹棒少許 雞少許 大蝦少許 蝦滑少許。調料 麻汁少許 生抽少許 鹽少許 醋少許 豆腐乳少許 香菜少許 大蔥少許 辣椒油少許。做法步驟 1 家養笨雞半隻。2 剁成塊。3 把雞塊焯水去掉血沫，蔥薑切片。4 砂鍋裡放入純...
海鮮面的高湯怎麼熬呢？
步驟 1 豬骨洗淨後，鍋中置水沒過豬骨，煲開後關火，焯去骨頭血腥，瀝淨豬骨後重新置水，加入薑片，煮沸後轉中小火煲2小時。2 兩手分別捏住蝦頭與蝦背，手指往外折，去除蝦頭內臟與蝦線。3 貝類買回來後，用淘公尺水或鹽水養2小時之後與魚丸類洗乾淨備用。貝類若要吐沙吐得乾淨些 可以提前準備，養12小時以上。...
兒童熬高湯可以加鹽嗎？
在熬煮高湯的時候，我們可以加適量的鹽，根據小孩對鹽分的要求，我們就要加一些高品質的食用鹽，才能保證兒童的身體健康，以及增加他們的健康活力，增增強小孩的體質，從而使他們有乙個良好的身體。你好，朋友兒童熬高湯的時候可以適當的加一點鹽，如果沒有鹽的話，孩子吃起來覺得是沒有味道的，但是鹽太多的話，對小孩也是...