1樓：記憶蛋餃
食用油加熱後冒煙意味著油溫已經很高了。烹飪時高溫炒菜是極不科學的，等到鍋裡的油冒煙了才把菜放進去，這種做法不可取。
如果溫度過高，食用油中的一些營養物質就會被破壞，會產生一些過氧化物和致癌物。烹調時最好先把鍋燒熱了再放油，這樣就可以達到熱油的效果，還能達到炒菜的效果。
2樓：哆啦a夢是夢想家
說明油溫過高。
烹飪時有些人喜歡高溫炒菜，每次做飯的時候都習慣等到鍋裡的油冒煙了才把菜放進去，專家提醒，這種做法是極不科學的。如果溫度過高，食用油中的一些營養物質就會被破壞，會產生一些過氧化物和致癌物。
烹調時最好先把鍋燒熱了再放油，這樣就可以達到熱油的效果，還能達到炒菜的效果，一舉兩得。
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食用油的健康排名
1、橄欖油、茶籽油
橄欖油和茶籽油富含油酸，有降血脂、抗血凝的作用，對預防動脈粥樣斑塊有好處。而且橄欖油還含有橄欖多酚、角鯊烯和β-穀固醇抗氧化物，能幫助預防心血管病。
2、花生油、芝麻油、菜籽油
花生油、芝麻油、菜籽油的香氣比較濃郁。花生油含有比較多的維生素e、胡蘿蔔素等營養成分。芝麻油也富含維生素e、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，對預防心血管病有好處。
這類油的耐熱性不錯，適合炒菜。
3、大豆油、玉公尺油、葵花籽油、小麥胚芽油
大豆油、玉公尺油、葵花籽油都含有豐富的維生素e。除此之外，大豆油裡的卵磷脂、玉公尺油裡的阿魏酸酯、葵花籽油裡的植物固醇和磷脂，都是好東西，能起到一定的保健作用。
但要注意這幾種油都不耐熱，如果是用來煎炸容易氧化聚合，反而對健康有害。所以最好是燉煮或炒菜時用，別用來油炸。
4、豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油
這幾種油的耐熱性較好，用來做麵點或煎炸食品，會有濃郁的香味。但豬油等動物油脂裡的膽固醇含量較高，100g豬油就含0.93克的膽固醇，心血管方面有問題的人最好別用豬油。
椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高於豬油，但也正由於它們中的飽和脂肪的穩定性較好，目前很多的煎炸油用的都是棕櫚油。
哪些食用油不可以加熱
3樓：三年離歌
大豆油、玉公尺油、葵花籽油、小麥胚芽油
大豆油、玉公尺油、葵花籽油都含有豐富的維生素e。除此之外，大豆油裡的卵磷脂、玉公尺油裡的阿魏酸酯、葵花籽油裡的植物固醇和磷脂，都是好東西，能起到一定的保健作用。
但要注意這幾種油都不耐熱，如果是用來煎炸容易氧化聚合，反而對健康有害。所以最好是燉煮或炒菜時用，別用來油炸。
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錯誤的用油方式
1、炸過的油再用來炒菜
媽媽們覺得炸過的油丟掉太浪費，總是想「**利用」，但油炸屬於高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒油脂氧化產物，如果炒菜時再次加熱到冒油煙，對身體是有壞處的。可以用來煮湯和做麵點，也不算浪費。
2、做什麼菜都用同一種油
各種油的耐熱性不一樣，用耐熱性低的油去煎炸，可能會產生致癌物，影響身體健康。
3、全家吃一樣的油
每個人的身體狀況不一樣，用的油也應該有差別，比如血脂高的人，應該少用花生油、玉公尺油煎炸做菜，可以多用橄欖油或茶籽油。
4、油鍋冒煙，炒菜才香
盡量不要「冒油煙」，冒煙就說明油溫已經非常高了，容易破壞食物中的營養成分，也容易生成一些有致癌風險的物質。
4樓：翰林學庫
食用油經高溫加熱，營養價值會降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素a、胡蘿蔔素、維生素e等被破壞。同時，因氧化還使必需脂肪酸也受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被肌體吸收。
在一般烹調中，由於加熱溫度不很高，時間短暫，故對營養價值的影響不大，但反覆經高溫加熱的食用油其營養價值的破壞就較大。反覆高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油脂中的脂肪酸聚合，反覆高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。
脂肪酸聚合物可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受腡，甚至有致癌的危險。
5樓：高雪梅溫哥華
哪些油可以高溫加熱
高溫加熱就是指，可以用來炒、炸或燒烤的油。植物**的包括椰子油、棕櫚油。動物**包括：
黃油、牛脂、羊脂、豬油、酥油；這些油是飽和脂肪酸，由於化學分子式中沒有雙鍵，加熱後結構穩定，不會產生對人體非常有害的反式脂肪酸。
椰子油在這些油在中是第一選擇。椰子油是中鏈脂肪酸，可以直接進入腸道被吸收，不會造成脂肪的堆積，對於減重、降低血糖、血脂非常有益。具體椰子油有哪些好處和如何選擇，我另文再做介紹。
如果用椰子油做湯，我自己覺得口感不是很好，但是蒸飯的時候加在公尺裡，蒸好的飯會非常香。另外用以烤麵包蛋糕，效果也很不錯。棕櫚油則是長鏈脂肪酸，減重的效果遠不如椰子油。
對於不喜歡用椰子油炒菜的人來說，豬油或者黃油也是不錯的選擇。
很多人一提到豬油，很容易認為「吃了會增加膽固醇」，所以認為豬油不好。可是以前那個年代我們吃豬油，並沒有那麼多的高脂、高膽固醇患者。可見這是一種錯誤的認識。
其實膽固醇對我們人體是非常非常重要的，保護我們的細胞膜完整需要它；膽汁的形成需要它；人體的雌激素、孕激素等性激素的形成需要它等等。所以無須談「膽固醇」色變，造成我們膽固醇上公升的原因是比較多的，跟脂肪有關的主要元凶是，我們下面要談的加工脂肪酸，和攝入過多人體非必需脂肪酸。當然如果過多食用豬油，也就是把豬油當湯喝，也是會造成膽固醇造成過高。
總而言之，豬油比市面上很多植物油好，原因在於它不會產生反式脂肪。
哪些油可以低溫加熱
可以低溫加熱的油包括：橄欖油、鱷梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等。這類油屬於單一不飽和脂肪酸，化學分子式中有乙個雙鍵，可以低溫加熱到油不冒煙的程度。
超過這個程度，分子結構會破壞，會產生少量對人體有害的反式脂肪酸。這類油用來做涼拌、做湯是很好的選擇。
哪些油不能加熱
不能加熱的油包括：亞麻籽油、堅果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；這類油屬於多不飽和脂肪酸，化學分子式中有兩個以上的雙鍵，遇熱哪怕低溫加熱都很容易造成分子結構的破壞，產生對人體有害的反式脂肪酸。這類油只能用來涼拌。
哪些油要避免使用
應該避免使用的油包括：人造植物黃油、植物起酥油、葵花油、紅花油（safflower oil）、葡萄籽油、花生油、公尺糠油。這些油都是人造精煉油，也叫不完全氫化油」（partially hydrogenated oils），這些油脂通常是通過金屬催化劑（鎳和鋁），讓油脂與氫氣在壓力下反應，生產出來的。
他們會產生大量的反式脂肪，同時這些植物油中含有大量的奧公尺加6，長期使用容易造**體奧公尺加3和奧公尺加6比例失調，造**體發炎。（有關奧公尺加3、6的比例和用處，另文再介紹。）生產過程中所新增的鎳和鋁都是對人體有害的重金屬，長期使用，容易造成老年痴呆、大腦功能損傷等等。
既然這些油那麼不好，為什麼廠商還有生產呢？因為這樣處理後的油可以增加口感，延長保質期，目前大量使用在商業餅乾、糕點、油炸食物中。這就是為什麼我們最好自己做糕點，一定要少吃商業糕點的原因。
另外就是要避免使用轉基因原料的精煉油：芥花油（canola oil）、玉公尺油、大豆油、棉籽油等。轉基因食物是個受爭議的話題，這裡不做多餘論述。我自己是不接受轉基因食品的。
公認合理的脂肪酸比例
上面提到的飽和脂肪酸、單一不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸對人體都是非常重要的，缺一不可，只是它們之間的比例很重要，比例失調會造成心血管疾病等等慢性疾病。
公認合理的比例為：1/3為單一不飽和脂肪酸，》1/3為多不飽和脂肪酸，<1/3為飽和脂肪酸。平時在飲食中注意搭配。
反式脂肪的特點和常見含有反式脂肪的食物
反式脂肪的特點是，耐高溫、不易變質、存放久等，可延長油炸和烘焙食品的保質期，而且成本較低。
大量使用在薯條等油炸食品、餅乾、麵包卷、甜甜圈、酥油、冰淇淋、煎餅、華夫餅、微波爐爆公尺花、碎牛肉、速凍快餐、冷凍甜點、布丁杯、蛋糕粉、冷凍披薩、奶油蛋糕、人造黃油棒、咖啡伴侶等等食物中。
反式脂肪對人體的危害
反式脂肪可以破壞人體細胞膜、影響細胞複製及再生、造成動脈阻塞、提公升低密度脂蛋白膽固醇（不好膽固醇）、降低高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）。容易導致：高血壓、高血脂、高膽固醇、肥胖、癌症、心臟病、中風、糖尿病等等疾病。
美國食品及藥物管理局（fda）在2023年就提出到2023年要全面禁止反式脂肪酸的使用。
如何避免反式脂肪
購買食品的時候，一定要看標籤是否有「反式脂肪」（tran fat）的字樣。現在不少廠商比較狡猾，商標上標的是0克反式脂肪，但是成分中寫有上面提到的「不完全氫化油」（partially hydrogenated oils），它是反式脂肪的主要**。如果成分表中含有：
氫化油（hydrogenated oils）、氫化菜油（hydrogenated vegetable oil）、固體菜油（solid vegetable oil）、酥油/雪白奶油（shortening）， 那也極可能含有反式脂肪，最好不買！
小結
可以高溫加熱的油首選冷榨加工的椰子油，然後是棕櫚油和豬油等；可以加熱到不冒煙的油包括橄欖油、鱷梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等；不要加熱的油包括亞麻籽油、堅果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；避免使用的油包括：人造植物黃油、植物起酥油、葵花油、紅花油（safflower oil）、葡萄籽油、花生油、公尺糠油、芥花油（canola oil）、玉公尺油、大豆油、棉籽油等等。
加熱後有煙是什麼原因，食用油加熱後冒煙意味著什麼
原因 當水的溫度超過100攝氏度時 或說超過沸點時 水分子因為吸收了足夠大的內能，從而使其轉換成脫離分子束縛的斥力，分子之間的距離開始變大，水便從液態轉變為氣態水。這種氣態水中不含有任何其他物質，是理論上的蒸餾水 空氣中含有雜質 也稱水蒸汽。當水在沸點以下時，水也可以緩慢地蒸發成水汽。科學地應說，水...
什麼食用油不用加熱後熟了再炒菜不用炸鍋
不用加熱炒菜的食用油 花生油 花生調和油 芝麻油 橄欖油.等等。都可以鍋燒熱後倒入即可炒菜。因為你說的油都是屬於 熟油 這些油都是經過精煉的精煉的工藝 有到工序就是高溫蒸餾 加熱到200 以上的 調和油是若干種油有比例的勾兌 一般壓榨指的是冷榨 橄欖油不用熟即可炒菜 最好菜熟了直接澆上去也一樣 還用...
反覆油炸後的食用油為什麼不能食用
反覆加熱過的油，就是所謂的 老油 諸如炸油條 炸薯條的油鍋裡的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。老油不宜食用，那是因為食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利於人體健康的化合物。食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油 約10 和脂肪酸 約90 在...