1樓：之何勿思
有區別抄，不同的水溫和出了來的面
襲勁道不bai
一樣。一、冷水和du面zhi
1、用冷水和出的麵團也叫冷水面dao，這種麵團需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵團形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵團也比較結實，韌性強，拉力大。
2、由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
3、和冷水面的時候，為了提高麵團的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
2樓：紅巾搵淚
和麵時copy用開水和冷水有區別嗎？
一、冷水和面
用冷水和出的麵團也叫冷水面，這種麵團需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵團形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵團也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。和冷水面的時候，為了提高麵團的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和面
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
3樓：妙招**
和麵時用冷水還是熱水，原來很多人都做錯了，難怪做出來不好吃！
4樓：suri悠悠
有區別一般和bai面都用冷水
區別如du下:
一、冷水和zhi面
用冷水和出的dao麵團也叫冷水面內，這種麵團需要使用容30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵團形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵團也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候，為了提高麵團的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和面
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
5樓：沒明子
和麵是復
用開水和冷水，這
制個是有很大區別
bai的，一般蒸饅頭的時du候都會選擇zhi冷水，加入發酵粉dao，蒸出來的饅頭又白又大又軟乎，如果使用開水蒸饅頭的話，會把這個麵粉和發酵粉燙熟，導致饅頭發不開，蒸出來的饅頭，這個是死麵饅頭，會特別硬，而且還會很黑，很小，特別難吃，開水和面，一般做烙餅的時候才會使用開水，平常湖南的時候都選擇是冷水，
做麵食和麵時，用開水和冷水有區別嗎？對做麵食可有區別？
6樓：支點的家
開水和冷水和面有區別，開水和面適用於製作白菜餅、金魚餅、四喜餅等麵食。冷水和面適用於製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等麵食。
開水和麵和冷水和麵的區別如下：
一、水的溫度不同
1、開水：開水和面分為兩種，一種是熱水，水的溫度在60-99度左右。另一種是溫水，水的溫度在50度左右。
2、冷水：30度以下溫度的水都可以被稱為冷水和面。
二、和麵的方法不同
1、開水：將麵粉倒入盆內，加開水用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。
用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵團，麵團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
2、冷水：將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵團十分光滑不粘手為止。
三、特點不同
1、開水：柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
2、冷水：成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
7樓：匿名使用者
據我所知，大多數面食用涼水或溫水（35度以下）和面，開水和麵叫燙麵，一般做蔥花餅和鍋貼等需要油煎的麵食，特點是麵粉有一部分提前被燙熟（澱粉糊化），製作容易熟，趁熱吃口感較好。還有就是發面了，就是饅頭包子一類，因為要酵母發酵一般是冬天用溫水夏天涼水。
8樓：花心有度
做麵食和麵用什麼樣溫度的水，有明顯區別。
一般情況做麵食用溫水，如包餃子。而做包子，則要根據季節的常溫變化而定，夏季可用涼水，冬季需用溫水，便於面的發酵；做手擀麵用涼水，面比較硬朗，便於擀麵，麵條煮熟後比較「勁道」；烙餅有兩種情況：一是根據季節常溫的不同，用溫水或冷水和面，屬於普通的家常餅；二是做燙麵餅，就需要用很熱的水（不一定是開水，溫度卻應該是手怕燙的感覺），或部分開水、部分涼水，「二合一」吧，這樣和面烙餅，類似於「外焦裡嫩」，放涼了也不會很硬。
9樓：杞鳴淳於澤
有！有冷水發面會很慢，要幾個小時才能發起來！用開水發面十幾分鐘就可以發起來，還十分柔軟，好吃！
「開水和面、溫水和面、冷水和面」有什麼不同的效果和區別？
10樓：無基者無罪
區別為：
1、效果不同
開水和面，面很軟；溫水和面，面不軟不硬；冷水和面，面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和面，適合蒸食；溫水和面，適合煮食；冷水和面，適合煮食。
3、口感不同
開水和面，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和面，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和面，口感比較爽滑。
開水和面：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。
溫水和面：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。
冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。
冷水麵團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵團筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。
11樓：匿名使用者
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
12樓：人生如夢矣
冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水麵團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵團筋性好，韌性強，延伸性強，色白。
能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。
熱水和成的麵團也叫燙麵，是用沸水調製成的麵團。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水麵團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。
13樓：匿名使用者
不知道您家是什麼地方的,要是不在東北這樣冷的地方,常溫的水就可以.
和的面不鬆而且不會很硬.
冷水和的面比較硬,要是你家在冷的地方,常溫的水就屬於冷的了,你最好用溫水了.
開水和的麵是燙麵,很軟,很容易發,但是我覺得還是常溫水和的面好吃.怎麼樣都好吃.,
呵呵~~
14樓：匿名使用者
開水和面，面很軟，適應蒸食；溫水和面，面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等；冷水和面，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食了。我只知道這些，見笑~~
15樓：匿名使用者
一般是溫水和面,因為開水很容易把麵燙熟了,冷水和面不夠軟,發不起來,口感也不好!
16樓：匿名使用者
發面用開水和，面軟，容易發
冷水和面，面硬，適合麵條一類
溫水適合做餃子一類
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