1樓：隋梓彤尤知
大翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，烹製過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。
下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。
大翻勺前的準備姿勢。
一般是用左手握炒勺，即仔帆手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。
若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，摺疊後遮住手掌，再哪辯用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。
大翻勺時的動作要求。
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。
力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失；而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料念緩雹整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向裡勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。
簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
2樓：赫幻巧傅尋
主要是受熱均勻。
調味均勻，你會發現每次大廚放完調棚譽悔料後都顛一下，如果用勺子攪動沒有大勺顛的均勻，而且菜也容易攪碎，影響美觀。
火苗肯定是要有的，但多少並沒有關係。有火苗的原因是，油裡面少量的水（比如剛一放肉的時候，就虛昌會油水混合），之後會爆出油霧來，在鍋上鍊正有油霧的時候，顛動大勺，會使油霧接觸到火，之後油霧就會整個點著。油霧著完也就熄滅了，這種菜炒出來有一種焦味，很多人都很喜歡。
為什麼大廚炒菜要顛勺，顛勺的作用是什麼？
3樓：山東新東方西點學院
顛鍋的方法可以讓調味品更加均勻。一般的大廚做菜不像在家裡，乙份乙份地製作，通常都是乙個鍋炒幾盤的分量，所以如果加上調味品後不調整均勻，容易造成味道的不平衡，過淡或者過重，這個時候顛鍋，能將鍋裡的菜和調味品快速翻炒，使調味品均勻地分佈到各個地方，不影響菜餚最終的口感。
4樓：淚落半夏
顛勺是每個廚師必備的技能，是非常耍帥的，但是廚師顛勺其實是為了菜受熱均勻，讓菜的更加的美味，也是為了讓菜不粘鍋。
5樓：吟照無雙
大廚顛勺當然不是為了耍帥了，它的作用是使菜能夠受熱均勻，不糊鍋，如果僅靠鏟子給菜翻面，那也太慢了。
6樓：口碑電影電視劇集
顛勺是為了使菜受熱均勻，能很好的炒熟菜，達到口感一致，沒有夾生，也是為了讓調料能更好的附著在菜上。
7樓：愛遊戲菲天小豬
掌握火候對於廚師來講很重要，主觀的掌握火候以外，顛勺可以控制火候， 同時顛勺也有利於菜餚在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。
8樓：彩虹巧克力糖豆
火候對於乙個大廚來說是非常重要的。顛勺是可以防止菜品糊到鍋底。顛勺也可以使得菜的味道更加的均勻。
9樓：網友
大廚炒菜要顛勺的作用是讓菜受熱均勻調料更入味還不粘鍋而且鮮香口感好就這些作用。
10樓：阿木子香
為了掌握火候。廚師工作臺的灶火比較大，顛勺有利於觀察菜品。
炒菜顛勺有什麼技巧
11樓：懂視生活
炒菜的時候，很多人都見過顛勺吧，這是很多廚師都會的技能，雖然看起來炒菜顛勺非常簡單，但是還是需要一些技巧的。炒菜顛勺技巧有哪些呢？今天就為大家介紹一下。
炒菜顛勺技巧。
翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分為前翻、後翻、左翻、右翻。前翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調中運用廣泛，在翻勺時記住「推、拉、揚、挫」四字口訣。
其中第一步是「推」，就是將勺往前稍下方送出(注意不要將手伸超過爐口的位置，防止被火苗燒傷)。
推」的目的是為了將原料送到勺中的前半部分；「拉」是為了在第一步基礎上將原料往回拉動，同時在「拉」的過程中，手腕要有乙個「揚」的動作，這樣使得原料就翻動起來了；最後「挫」是為了穩穩地接住原料給其乙個緩衝，防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以藉助扁鏟、手勺等工具完成「推」的動作。在翻勺過程中切勿出現類似顛球的上下用力的動作。
後翻，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為「珍珠倒捲簾」。左翻和右翻，也叫側翻。
左翻和右翻，也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。
炒菜時掂勺起什麼作用,比不掂勺炒的菜是不是還好吃！！！
12樓：網友
「掂勺」主要是在「勾火」的時候用。
當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。出現「勾火」的時候，必然要用到「掂勺」。
掂勺」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
13樓：網友
掂勺可以讓菜品均勻的受熱。
14樓：網友
簡單一句話：排除多餘的水分。
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