1樓：匿名使用者
和麵前，先把澄面密型告穗封好，在不漏水的情友兄況下蒸20分鐘，加微量食用卜卜純鹼和食鹽，待面涼了，在和麵，出來就ok樂。
如何才能讓麵糰韌而有彈性
2樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替。 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
冷水調製澄粉面團時為什麼沒有韌性和難以操作成形
3樓：
澄粉面團是由澄粉和水混合製成的，而澄粉的特點是不含麵筋蛋白質，因此在製作麵糰時缺乏麵筋的支撐和黏臘橋性，導致麵糰沒有韌性和難輪瞎猛以操作成形的問題。相比之下，普通麵粉中含有豐富的麵筋蛋白質，可以在和水混合後形成黏性、有韌性的麵糰，容易加工成 不同形狀的麵食。為了解決這個問題，可以嘗試在製作澄粉面團時新增適量的麵筋粉或澱粉，增加麵糰的結實度和黏性，使其更容易操作和成神中形。
同時，加水量需要掌握得當，過多會導致麵糰變得鬆散無力，過少則會導致過幹不易攪拌均勻。還有一種方法是將澄粉與其他含有面筋蛋白質的麵粉混合使用，以提高麵糰的韌性和黏性，使其更易於操作和加工成型。
澄麵粉要怎樣才能做成麵糰
4樓：南門曼華抗琬
麵粉、水、鹼面、鹽。（面水比例約：
製作方法：1．將麵粉、水、鹼面、鹽調製成水調麵糰，餳30分鐘左右備用。
2．將餳好的麵糰分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。
3．將晃好的麵糰表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住麵糰的兩端，然後均勻地向，兩邊抻拉，如此反覆抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。
4．將加工好的麵條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待麵條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麵條互相粘連）
5樓：卓德蘭亥
澄粉其實就是麵粉去掉了麵筋提取出來。所謂澄粉（澄面）又稱小麥澄面，是用麵粉加工洗去麵筋，然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分，再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料。
其特徵：色潔白、面細滑，做出的麵點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆）。
一般超市裡有賣的，或者食品店、麵粉店裡也有賣的。目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新穎。
澄麵粉要怎樣才能做成麵糰
6樓：網友
加入一些谷朊粉就可以了。
怎樣才能讓發面更有勁，如何快速發面
面要和得勁道，首先要挑選好的麵粉，即用高筋粉，更百更細更有筋力 其次，給水要適量，多了會鬆垮，少了太幹硬，都和不出好麵 然後是加鹽，正所謂 鹽是筋骨 加鹽的面明顯更勁道 最後是和面，要均勻 反覆的和，知道夠勁！一點淺見，班門弄斧了！多盤會，盤的時間長了就有勁道了 如何快速發面 由小蘇打 白醋 清水按...
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