1樓：湘廚衡陽何
因為發酵成絮狀了。
我做老麵饅頭時，加鹼面後就沾手了，是怎麼回事？求助？
2樓：匿名使用者
食用鹼放少了，鹼放的合適就不沾手。聞一聞麵團應該有酸味，這也是鹼放少的表現。
老麵發面，揉麵時是幹的,一晚上後就黏黏濕濕的是面發好了嗎？
3樓：匿名使用者
根據描述，處於半發狀態。發好的面應該是：體積明顯膨脹、麵內有氣泡、微酸、粘稀···您沒有提到酸味和漲發現象，如已經漲發、微酸，說明發好了。否則需要繼續發酵。
別忘了留一塊做面肥，下次發面時和在麵裡，加速發酵。。
酵母發面留作老麵，下次用為何不發？老麵如何製作？要真實經驗，複製貼上黨請繞行。 5
4樓：感動一生
酵母和老麵兩回事，酵母直接發酵，產生二氧化碳，讓麵團變大，酵母菌時間長了，活性減弱，老麵就不發酵了。
老麵是用的是乳酸菌。發酵後產生酸，你要加鹼，就是碳酸鈉，酸鹼中和產生二氧化碳，使麵膨大。你要是想用老麵，一小團面不要放酵母，用酸奶吧。
室溫放置24小時左右，酸了就當老麵，然後加新面，繼續發酵12小時左右，加鹼。
老麵發面的方法：
1、取老面用熱水泡開，自然冷卻。
2、加入麵粉和勻，揉至成麵團。
3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑膠袋套好，底部紮緊墊上書或毛巾放至暖和處。取碗加入少許鹼面倒入一點點熱水，將鹼面化開倒入發好的麵中，使勁揉勻老麵不要放太多，二碗麵放三分之一個饅頭大小的就可以，麵粉放的多老麵也要增加，如果老麵多了就容易粘手。
4、化鹼面的水不要太多，一點點能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點，如果面沒發好也沒關係，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當時就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再鹼了，加了鹼就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時，聞著沒有酸味正好，實在拿捏不好可以拿一點嚐嚐酸不酸。
5、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實證明還是加紗布比較好，要不底下發乾。
6、蒸時應該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣。
5樓：匿名使用者
把老麵用溫水【以不燙手為宜】泡軟，攪拌幹麵粉適量不要太稠，放置自然發酵，然後用發酵好的老麵再加麵粉和面，發酵好後就可以蒸饅頭了。
6樓：奶昔姐姐
可能兩次之間用保鮮膜包著放冰箱裡會增加成功幾率。
7樓：展翅鯤鵬上九天
我最近也遇到這個問題，酵母留的老麵做餅發的不好，請問你解決了嗎。
8樓：匿名使用者
可以留的，20度，你起碼發十幾個小時才可以，用乾酵母粉發的話就會快很多，但是老麵發的話，少則四五個小時，多則十幾個小時不等，溫度低是發不起來的。
我做的花生糖冷了老麵會沾手
9樓：劉小臉兒
方法不對。
主料花生。250g
輔料白糖。350g
芝麻100g
步驟1.準備好食材。
2.把花生放在鍋裡慢火炒熟。
3.大概半小時左右，要不停翻炒防止糊掉。
4.花生稍涼了把皮去掉。
5.花生壓碎，根據自己喜歡的程度。
6.鍋裡放入白糖。
7.攪動白糖把白糖化掉，熬至顏色有些深起泡的時候把花生和熟芝麻倒入快速攪勻。
8.把糖液倒在之前抹過香油的面板上。
9.用抹過香油的擀麵仗把花生糖壓平，再用刀切成小塊即可。
老麵發面的十大技巧都是什麼？
10樓：火雞寶寶
老麵發面最需要注意的問題就是老麵發酵時要排出氣體。
當老面發酵時，非常容易在麵團中形成過多的氣體，從而導致不完全發酵，所以說，必須發酵一段時間後，再揉一下排除氣體後，再繼續發酵。
11樓：沒事喝粥吃油條
技巧就是選好的發酵劑，然後多加一點，水面的比例要控制得當，水溫也不宜過高或過低，在麵團中間用手指戳乙個洞，不回縮不塌陷，就表示發得剛剛好。如果洞洞迅速復原，說明發酵時間還不夠。
12樓：胖娜
老麵發面最主要的就是放發酵劑的量一定要準確，不能太多或者太少。然後就是水和麵的比例，面不能和的太也軟不能太乾。最後就是要放在溫度稍微偏高一點的地方。這樣面發的更快一些。
13樓：小白庚子
在盆中，將麵拌成稍軟的麵團，再用毛巾蓋嚴，置於溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老麵酵頭了。
14樓：匿名使用者
1、選對發酵劑。
發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2、發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3、活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4、和麵的水溫要掌握好。
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5、麵粉和水的比例要適當。
麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6、麵團要揉光滑。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。
8、第二次發酵別忘了。
將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的鬆軟度有很重要的作用。
9、巧用發酵輔助劑。
新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。新增少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10、活性乾酵母的生產日期很重要。
15樓：匿名使用者
1、和麵的時候水不要太熱：我們現在大多數人在發面的時候都會選擇新增酵母，雖然用酵母發面又快又方便，但是酵母發面需要在特定的水溫下才能發揮其作用，用30到40度的水融化酵母發面效果最好。如果水溫過高不但不能讓面發得更快，還會破壞掉酵母的活性，讓面發不起了。
2、發面的時候加點糖速度更快：無論是用酵母發面還是用老麵發面都可以在和面的時候加一些白糖，這樣加入白糖之後不僅做出來的包子皮口味更好，而且吃起來的口感還更加的鬆軟呢。和麵的速度也會比平時快上不少。
這裡要說的是糖本身並不能發面，但是糖卻是麵粉發酵的一種催化劑，在發面的時候加入少量的白糖會讓麵粉發酵的速度更快哦。
3、和面之後不僅要發酵一次：相信絕大多數人都是直接將麵團和好之後發面，發面好了之後就開始包包子，然後放到鍋裡面蒸熟就好了。這樣雖然也能讓包子變得鬆軟好吃，但是它卻不是最好吃的方法。
最好吃的方法是和面之後先醒發到原本麵團的2倍大小，再用它擀麵皮、包包子，包子包好之後再蓋上鍋蓋，讓包子在溫度高一些的地方再一次醒發15分鐘左右，這個時候包子又發酵的蓬鬆了不少。
4、發面加醋：發面時，我們在麵粉中加少量的醋，可以加快發面的速率，因為醋中含有大量的酵母菌，而這些活性酵母菌，可以大幅度加快發面的速率，分分鐘就能溢滿盆。1斤麵粉加2ml的醋即可，多了會使麵發酸的。
5、發面加酒：揉麵時，在面中加適量的公尺酒，可以使麵發得更快更香，因為公尺酒中含有很多的活性酵母菌，直接放到麵中，面一會兒就發酵好了，我們現在老家，很多地方都在用公尺酒發面，不僅做的饅頭很香，而且饅頭還發的大呢。1斤麵粉50ml公尺酒，如果是白酒，最多2ml。
16樓：行動的兔子
它們是和面的水溫、適宜的溫度和濕度、第二次發酵、注意活性乾酵母的生產日期、發酵粉的用量、發酵劑的選用、活化酵母菌、麵粉和水的比例要適當、麵團要揉光滑、利用發酵輔助劑。
雖然心裡很清楚這些訣竅，但是卻從來沒有親自嘗試過，每次想吃餃子的時候，都是到市場上買現成的餃子皮，買點肉、買點芹菜或香菇，包著吃。我覺得我對一日三餐真的沒有太多的追求，也不想花太多的時間去鑽研沒事啥的，有這個時間還不如去外面溜達溜達，見識下自然風景呢。
17樓：遊俠
加酒、鹽放的要適度、適當加一些蜂蜜、溫度要控制好、最好是在天氣不是很熱的時候發面。發面的技巧非常多，一旦有某乙個環節沒有做好的話，做出來的面口感都會不怎麼好。
18樓：樂清小羽
1、發酵麵團，將幹酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下；
2、將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。
3、看看時間，麵團體積已經膨脹到原來的兩倍大。
天太熱老麵發過頭了還能用嗎？而且老麵團又粘手還能繼續用嗎
19樓：匿名使用者
發過了會使麵發酸，蒸出來沒法食。可以加上面鹼中和酸，但鹼量也要適中。可許少量蒸試。當然麵師付他們有經驗。能很快恰到好處。
20樓：排優解攔
再加些麵粉，重新揉麵發醒，可以用的。
老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
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