1樓：匿名使用者
為什麼鹹鴨蛋中會出油？這是因為蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。
油多，說明蛋所含的脂肪多，這種油滷滷的蛋黃，自然催人食慾了。
近來有人採用高壓鍋來醃製鹹鴨蛋，只要3-4小時就可醃製好！方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。
然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。
最後拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由於鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
2樓：匿名使用者
說明蛋泡的好呀，蛋黃都泡出油了。
鹹鴨蛋為什麼會流油？
3樓：叫張碧晨
因為鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
不能吃鹹鴨蛋的人群：
1、孕婦是不能吃鹹鴨蛋的，鹹鴨蛋裡含有高鹽的物質，由於孕婦體內含有的雌性激素，從而促使水分和鹽分在人體內過多過久的停留，而孕婦食用鹹鴨蛋裡面的鹽的攝入量就會遠遠超過人體的機體所需要的量，從而導致孕婦身體高度水腫。
也會促使孕婦體內的血液迴圈受到阻礙，同時減少給胎兒的血液供給，從而會導致胎兒在子宮內缺氧的狀態，影響胎兒的生長發育，又會使胎盤缺血，也會導致妊娠高血壓，所以孕婦是不能吃鹹鴨蛋的。
2、脾陽不足、寒濕者是不宜食用鹹鴨蛋的，高血壓人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者都應該少食鹹鴨蛋。
由於鹹鴨蛋還有很高的膽固醇，對於心血管疾病，肝腎疾病的患者是不應該食用的，鹹鴨蛋的含鹽量高，高血壓糖尿病患者是不宜多食，這樣會加劇人體的病情。鹹鴨蛋裡含有過高的鹽分，會導致這些人群對鹽的攝入的數量遠遠超過人體機體所需要的能量，從而會增加腎的負擔。
4樓：手機使用者
鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油 你吃。
蛋黃中除了脂肪以外，含有豐富的蛋白質蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴， ，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
5樓：樂不思蜀
鹹鴨蛋為什麼略有好發吧其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。所以鹹蛋吃起來就會漏油的了。
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。
6樓：清泉美食
愛吃鹹鴨蛋的要留意了，鹹鴨蛋黃會「流油」，油到底從何而來？
每次吃鹹鴨蛋,蛋黃都會流出香噴噴的油,這是為什麼?
為什麼鹹鴨蛋的蛋黃會有油呢？煮的怎麼沒有
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