1樓：99626久
在我們製作清蒸白魚、刀魚、鰣魚等菜餚時，先要將魚放入沸水中燙一下，然後再取出醃製，上籠蒸。然而，這燙一下到底有什麼好處呢？這首先是除去腥異味，便於去淨髒物，但更重要的是，沸水可使魚身外表馬上由生變熟，凝固成型，使魚皮內外的水分滲透有所節制，這樣在蒸製的過程中，有利於保持魚體內部所含的水分，也可使魚的鮮嫩度不致減低。
所以，我們在燙魚時既要做到使魚皮變色（表皮蛋白質凝固），又要使魚肉還是原樣新鮮。當然，要注意不能劃破或刺破魚身。
原料為什麼要剞花刀？
文/趙懷信。
剞花刀是刀工技藝中的一種特殊刀法，技術性強，藝術性高，難度較大。花刀的剞法種類較多，如推刀剞、斜刀剞、直刀剞等。原料剖後的形狀也千姿百態，如麥穗形、菊花形、荔枝形等等。
原料剞入花刀是一種物理形狀的改變，它能增大原料的受熱面積，尤其是形體較大的原料，剞花刀後，看似整體，實則形如絲、粒，這樣加熱後熟得快而透，既能適應快速烹調技法的要求，又能保持菜餚質地脆嫩，縮短烹製時間。
原料剞入花刀後，組織細胞破裂，會滲出很多汁液。能增加菜餚的風味，又易於吸收調配料的色澤與滋味，入味快而均勻，成菜味美適口。
原料剞入花刀，加熱收縮後，刀紋明顯，並捲曲成各種美麗的花形，進而增加菜餚外形美觀，引人食慾。同對，原料表面出現皺紋，變得粗糙，烹製時易於粘掛汁芡，又便於就餐者夾取，食用方便。
原料剞花刀既能增加菜餚的花樣品種，還能使菜餚名稱典雅優美。
2樓：網友
魚腹不能剞花刀是有一定的原因的，魚腹的肉比較薄，且肉質疏鬆，剞花刀後容易破碎，所以魚腹一般不能剞花刀。
3樓：匿名使用者
改刀就是把大塊的肉切成小塊的，蔥和蒜在主菜是絲時切成絲，主菜是塊壯或者片壯時切成末十字花刀：向橫切（不能切透）再垂直90度切。
4樓：匿名使用者
魚，水煮魚片，清蒸魚片。
5樓：綠蓑江上
魚腹可以剞花刀，根據不同體型的魚，不同的菜餚選用不同的花刀。魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。。
剞花刀要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致，深度為原料厚度的五分之四。所以要選擇肉質稍厚的，比較整齊的原料。
魚腹肉質比較薄，而且有魚鰭還有排洩孔，剞花刀形態不是那麼漂亮，所以許多廚師選擇不使用魚腹肉或者不剞花刀。
魚腸劍得名是因為劍被放在魚腹之中，為什麼要在魚腹內放寶劍？
6樓：這些年
是國為藏在魚腹中便於運輸時不會被敵人發現。
魚的改刀 10
7樓：匿名使用者
1紅燒魚。
500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太「坡」，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。
刀工是保證魚形完整的因素之一。
2松鼠魚。將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞釐公尺左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。
3糖醋魚。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀。
清蒸蒜蓉一般不用改刀，家燜的話與紅燒一樣。
8樓：用胃思考的魚
我只會家常做法。
紅燒一定要改刀，斜斜進入，十字花刀，主要是便於入味和菜熟。因為紅燒魚一般是整條燒製，不易煮熟，還有就是湯汁一定要多些。
清蒸我一般是斜刀，刀口要深一些，而且保證每個刀口都抹上了配料，也是為了入味。
家燜就沒那麼講究了，切成大塊的就行。
9樓：果果
清蒸是整條的。
紅燒的就在魚身上劃刀。
家燜的話與紅燒一樣吧。
每個地方的燒法也會不一樣的。
10樓：愛樂小霸王
紅燒一般多是整條改刀的除特別大的魚之外、家燒一般切快的。
如大的帶魚紅燒一般多切成二十cm長差不多一般根據魚的大小來決定了如帶魚家燒、燒菜頭的話就要切成四五cm長差不多久可以了。
為什麼要剞花刀？原因是什麼？
11樓：匿名使用者
一、剞花的目的與原料選擇 剞花——在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或捲曲成花形的加工。 剞花的目的：是縮短成熟時間，使熱穿透均衡，達到原料內外成熟、老嫩一致。
原料選擇：一般有整形的魚、方塊的肉、畜類的胃、腎、心，禽類的肫，魷魚，鮑魚等，植物性原料有豆腐干，黃瓜，萵筍等。 適合剞花刀的原料必須具備：
1、原料較厚，不利於熱的均衡穿透，或過於光滑不利於裹汁，或有異味不便於在短時間內散發的。 2、原料具有一定面積的平面結構，以利於剞花的實施和刀紋的伸展。 3、原料應不易鬆散、破碎，並有一定的彈力，具有可受熱收縮或捲曲變形的效能，可突出剞花刀紋的美觀。
二、剞花的基本刀法 在剞花的過程中，大多是對平、直、斜刀法的綜合運用，故有人稱為混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用於較厚原料。 2、斜剞 運用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用於稍薄的原料。
又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三類：（1）斜刀法與直刀法混合使用，如麥穗花刀、魚鰓花刀。
（2）直刀法與直刀法混合使用，如荔枝花刀、兩面連花刀。（3）斜刀法與斜刀法混合使用，如松果花刀。
三、剞花刀法 （一）常用花刀的剞法 菊花形花刀、麥穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花刀、魚鰓（佛手、眉毛、梳子）形花刀、燈籠形花刀、竹節形花刀、魚翅（玉翅）形花刀、鋸齒（雞冠、蜈蚣絲）形花刀、捲筒形花刀、繡球形花刀、蘭花（魚網）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金魚形花刀、吞刀形花刀。 （二）整魚花刀剞法直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）葉花刀（箭尾）、十字花刀、多十字花刀、月牙花刀、蘭草花刀、蚌紋花刀、人字（小字）花刀、波浪（散線）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鱗毛（松鼠魚）花刀、獅子花刀。
四、剞花工藝的注意事項 1、根據原料的質地和形狀，靈活運用剞刀法 2、花刀的角度與原料的厚薄和花紋的要求相一致。 3、花刀的深度與刀距皆應一致。4、所剞花刀形狀應符合熱特性，區別應用。
魚怎麼打花刀？
12樓：清風白酒留故人
1、處理乾淨的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為左右，與魚身縱軸夾角45°。
2、調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。
3、如果是做幹燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔的垂直刀口即可。
若想做菊花魚可打菊花形花刀。一般是用兩次直刀法製作而成的。
操作過程一：
先將原料的一端切成一條條平行的薄片（並不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然後在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱後即捲成菊花形。
操作過程二：
（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；
（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為的刀紋；
（3）把魚肉換乙個角度，仍用直刀剞的刀法，剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋，深度仍為原料的五分之四，刀距也是。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊，既可改成方塊，也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。
操作要領：（1）因魚是較細嫩的原料，所以魚皮不能去掉，否則易碎。
（2）刀距不能過密，魚絲過細易斷。
13樓：吹康馬
紅燒魚打花刀：1、將處理乾淨的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1釐公尺，刀口間隔為1、5釐公尺左右，與魚身縱軸夾角45度；2、調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90度夾角切入，間隔1、5釐公尺的刀痕，形成十字交叉。乾燒魚打花刀：
將處理乾淨的魚橫放在案板上，將魚兩邊都切上間隔1、5釐公尺的垂直刀口即可。
清蒸鱸魚如何把魚肉切成開花狀，需要什麼技巧？
14樓：htf的生活
首先要挑選一把比較小巧的刀具，把魚鱗去掉之後澆點白醋讓肉鬆軟，之後就可以把魚切成花妝了。
15樓：一哥八卦娛樂
第1個就是需要把魚清洗乾淨。然後把蝦頭蝦尾舵開擺放在盤中間，魚肉順著一半切。剩一點邊緣不要切斷，然後拔開來就是乙個花狀了。
16樓：白珍全全全
首先我們要準備好相應的食材，把食材清洗乾淨，切開起鍋燒水，把食材放入鍋中，加入適量的調味品，煮熟撈出，然後就可以製作出我們想要的形狀了。
17樓：曠慧利
首先，把鱸魚清洗乾淨，把魚兩邊切著切，切成花刀，加入蔥薑料酒塗抹均勻醃製10分鐘，然後把料取出來，在花刀上面放上薑片，在魚肚子裡面放上蔥段，水開上鍋蒸16分鐘，把料渣和蒸魚水倒了，淋上海鮮醬油，撒蔥花小公尺辣，淋上熱油就可以吃了。
魚頭為什麼為改為一字花刀?
18樓：溜到被人舔
是不是容易入味，魚頭並不是很大，為了保留更多的鮮美味道，魚頭改刀時，從距離魚頭5釐公尺處的背部入刀，改刀切下，這樣能保留魚肉質最嫩的魚腩部位，顧客吃起來更划算。
19樓：戊澤雨
為什麼給別人為直發抖？月給別人多發到夜深思緒。
在烹飪原料中使用剞花刀有什麼作用
20樓：匿名使用者
便於成熟，入味，和造型。
像燒魚，剞斜一字花刀就是便於成熟和入味，像菊花魚，松鼠魚，劑花刀是為了造型。
在烹飪原料中使用剞花刀有什麼作用
便於成熟，入味，和造型 像燒魚，剞斜一字花刀就是便於成熟和入味，像菊花魚，松鼠魚，劑花刀是為了造型 為什麼要剞花刀？原因是什麼？一 剞花的目的與原料選擇 剞花 在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或捲曲成花形的加工。剞花的目的 是縮短成熟時間，使熱穿透均衡，達到原料內外成熟 老嫩一致。原料選...
頭刀韭菜為什麼不能吃
頭茬韭菜是可以放心copy吃的，但是要注意適量bai。1 韭du菜的主要營養成分有維生zhi素daoc 維生素b1 維生素b2 尼克酸 胡蘿蔔素 碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素，每100克韭菜含1.5克纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動 預防大腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸...
魚為什麼要禁捕
定時禁捕是對魚類 繁殖 生長進行保護。春季是魚類的繁殖期，產卵期。每年 2 至 6 月份，這期間魚類相對集群。實施禁捕魚類，大部分魚類的父母和幼魚將得到保護。如布林津縣有豐富的魚類資源，特別是珍稀的冷水魚類眾多。為有效地保護魚類資源，布林津縣從去年開始每年開展禁漁行動，每年的春季 4 月至 6 月共...