1樓：義明智
糖(carbohydrate）是乙個大的種類，糖又分為單醣、雙醣、寡糖及多醣等多種形式。
1、單醣(monosaccharide)是指進一步分解便失去糖的性質的碳水化合物，是構成雙醣以及多醣的基本單位。常見單醣有葡萄糖(glucose）、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)、核糖(ribose)以及脫氧核糖(deoxyribose）等。
2、雙醣(disaccharide)又稱「二糖」，是指單醣分子中的半縮醛的羥基和另乙個單醣分子的羥基共失一分子水而生成的化合物，即水解之後可以形成兩個單醣分子的碳水化合物。常見雙醣有蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麥芽糖(maltose)、海藻糖（trehalose）等。
我們日常熟悉的糖有以甘蔗壓榨而出的「蔗糖」、由昆蟲蜜蜂從百花中採集而來的「蜜糖」(honey)以及由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得的「麥芽糖」等。由於蔗糖味道清鮮，所以是最常用的「調味品」。
蔗糖會因加工方法不同分為三種，一種是「砂糖」，是甘蔗壓榨出來的液體的結晶，又稱「白糖」。另一種是「冰糖」，是「砂糖」結晶的再製品。再一種是「紅糖」，是甘蔗榨汁後通過簡易處理再經濃縮形成的製品，又分為「赤砂糖」「紅糖粉」及「碗糖」等。
以上三種以「砂糖」最常用於食物烹飪之中。
3、寡糖（oligosaccharide)又稱「低聚醣」，是指含有兩個至十個糖苷鍵聚合而成的碳水化合物。常見寡糖有低聚麥芽糖（maltooligosaccharides)以及低聚異麥芽糖(branchingoligosaccharide)等。
4、多醣(polysaccharide）是指由糖苷鍵結合的糖鏈，至少要超過十個以上的單醣組成的聚合高分子碳水化合物。常見多醣有纖維素（cellulose）、澱粉(starch)以及糖原(glycogen)等。
其中單醣及雙醣是「五味」之一的「甜」的**，而寡糖甜度很低，在「食品新增劑」分類中歸為膳食纖維類。多醣則不具甜味，在「食品新增劑」分類中大多被歸入增稠劑之列。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
單醣（葡萄糖），雙醣（砂糖），多醣（玉公尺麥芽糖）
糖有哪些種類？
3樓：昔鈺鬱靜安
一精製白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上**是細砂糖。用甘蔗或甜菜製成。
特點是純度高、水分低、雜質少。國產砂糖含量高於水分低於0.
12%，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級，均適用於麵包和麵點生產用。
二粗砂糖：屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。
三綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%，因成本高，用於高檔食品。
四赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜技較高，但可作特殊用途。
五紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜技最多，純度最低，但有其特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的應用。
六紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
七冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應用較少，且限於高檔食品。
八葡萄糖粉及葡萄糖漿：由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧乾燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8%.
九麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生產的成品一般稱飴糖。
十轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廠式月餅的必須原料。
(十一)果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業上生產的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。
若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。
(十二)蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。
(十三)糖蜜：糖廠製糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有採用。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
糖在麵包中的作用是什麼呢，對麵包的口感、組織起到什麼作用呢，我們今天覆習解答這些問題知識。
糖的分類。根據糖的化學性質我們可以把糖分為3大類。
單醣類：葡萄糖、果糖等。
二醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。
多醣類：澱粉等。
烘焙中經常使用的糖是砂糖，屬於雙醣類。而麵粉中的澱粉屬於多醣類，這也是主食麵包不加入糖，酵母僅靠麵粉中澱粉也可以工作的原因。
糖的特性。水解作用：
二醣類是由兩個單醣結合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原來結合的2個單醣，這就是糖的水解。
吸水性：吸水性是指糖有能吸收水分並保持水分的能力。每種糖的吸水性不盡相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉公尺糖漿這類糖的吸水性相對大一些。
褐變反應和焦化作用：
糖一經加熱，分子與分子結合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質加熱會形成一種黃褐色的物質，這種反應被稱作褐變反應。
糖在麵包中的作用。
為酵母提供養料：
烘焙中使用的砂糖屬於二糖，由於糖的水解作用，被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，變成可以為酵母提供能量的單醣。
延緩麵包的老化：
糖的吸水性可以幫助麵包保留住更多的水分。同時，糖的褐變反應和焦化作用，使麵包著色時間變快，縮短了烘烤時間，讓更多的水分保留在麵包中，從而使麵包變得柔軟且不易老化。
漂亮的表皮顏色：
麵包成品的顏色一大部分取決於糖的焦化作用和褐變反應，所以，糖量的多少直接決定了麵包的表皮顏色。這也是麵包減醣後最明顯的乙個區別，很多朋友問我，我的麵包不上色怎麼回事，首先要確認你是不是減了糖，低糖的麵團烤色不好是必然，尤其是吐司這種放進模具烘烤的麵包，四周不上色的情況就非常明顯了。想解決這個問題，除了增加烘烤時間，就是換模具。
如果大家有興趣的話，以後可以出乙個低糖模具的測試，看看是不是通過模具可以在糖量減少、不增加時間的情況下改善表皮顏色。
甜味劑：加了糖的麵包嘗起來會帶有甜的風味，對麵包的味道影響很大。糖的種類不同甜度也不同，砂糖甜度較高。
5樓：驀然回首共此時
按照顏色分分為白糖和紅糖，還可以分為棉糖和砂糖。
6樓：匿名使用者
比如說蔗糖糖原葡萄糖澱粉多種多種。
糖有哪些分類？
7樓：匿名使用者
多醣單醣白砂糖，紅糖黑糖。還有。那些澱粉比如公尺飯面饅頭花卷都屬於澱粉屬於多醣。土豆也是。
8樓：破名太費勁了
從科學角度分析，醣類主要可以分成四大類：單醣、雙醣、低聚醣和多醣。
單醣是一些具有兩個或者多個羥基的醛或酮類組合而成，單醣無法分解成更小的碳水化合物，所以它是醣類中最小的分子。
雙醣是由兩個單醣過脫水反應，形成一種稱為糖苷鍵的共價鍵連線而成，麥芽糖、蔗糖、乳糖等是常見的雙醣，蔗糖是存量最為豐富的雙醣。
低聚醣和多醣都是由單醣單元通過糖苷鍵組成的長鏈分子，實際應用中，糖的分類更傾向於個人的判斷，如上述所說雙醣也可以算為低聚醣，也包括了三糖－棉子糖和四糖－水蘇糖。
糖的分類有哪些?
9樓：檢高潔
單醣分為葡萄糖（c6h12o6）和果糖（c6h12o6）。|二糖分為蔗糖和麥芽糖（c12h22o11）。|多醣分為澱粉和纖維素。
糖的分類有哪些
糖有多少種分類？
10樓：梁竹但詞
糖的種類。
1、精製白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體大小有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上**是細糖砂。用甘蔗或甜菜製成。
特點是純度高、水分低、雜質少。國產砂糖的蔗糖含量高於水分低於0.
12%，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級，均適用於麵包產生。
2、粗砂糖：屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。
3、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%，因成本高，用於高檔食品。
糖的理化性質。
糖的化學分類。
單醣：葡萄糖、果糖、半乳糖等。
雙醣：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。
多醣：澱粉等。
[c6h12o6]n
c12h22o11
c6h12o6
澱粉蔗糖。葡萄糖甜度：一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：
果糖轉化糖。
蔗糖葡萄糖。
麥芽糖半乳糖。乳糖173
16水解作用：雙醣或多醣在酸或酶作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵團內的砂糖在攪拌幾分鐘後，即在酵母所分泌的轉化酶作用下，部分分解轉化為葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含乳糖酶，無法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。
吸濕性：所謂吸濕性，是指物質吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大影響可以幫助增加麵包的保鮮期。
糖有那些種類啊?
11樓：胡說大本營
用甘蔗、甜菜制出來的糖叫做『粗糖』，粗糖經提純、脫色叫做『原糖』，原糖經篩選分成『砂糖』、『綿白糖』，原糖經模壓叫做『冰糖』。
砂糖用『棉花糖機』加熱甩出就是『棉花糖』；白糖可以做出『糖果』。
它們都是『蔗糖』，也叫『雙醣』。把乙個雙醣的分子分開，就是兩個『葡萄糖』分子。
糖的種類有哪些呢？糖有哪些分類？
糖的種類如下 1 紅糖，紅糖又名黑糖。紅糖就是未脫色的蔗糖。幾乎含有蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素 微量元素 鐵 鋅 錳 鉻等。2 焦糖，咖啡和西點中常用的糖，比如綠牌牌的 焦糖瑪奇朵，就新增了這種土黃色，略微帶點焦香的糖。焦糖的主要成分還是蔗糖，只不過是加熱到170 焦化的蔗糖...
糖果的種類，糖的種類有哪些？
糖果的種類有奶糖 硬糖 軟糖 酥糖 夾心糖等。奶糖 是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果，可分為膠質奶糖和砂型奶糖。硬糖 是一種堅硬而脆的糖果，有透明的 半透明的和不透明的，也有拉製成絲光狀的。軟糖 是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。糖果的種類有奶糖 硬糖 軟糖 酥糖 夾心糖等。1 奶糖 是...
二糖的例項，二糖有哪些
蔗糖水解 c12h22o11 h2o催化劑 c6h12o6 c6h12o6 蔗糖 葡萄糖 果糖 麥芽糖水解 c12h22o11 h2o催化劑 2c6h12o6 麥芽糖 葡萄糖 它們水解後都能產生2分子單醣，所以是二糖 二糖 c12h22o11 由兩分子的單醣脫水縮合而成。蔗糖之所以被稱為二糖，是因為...