1樓：解叡
一、這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個階段發生，乙個是在切好山藥之後，乙個是在炒山藥的時候。在切好山藥後，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會變黑，但是需要注意的是不可浸泡時間過久，以免營養流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過程中，山藥就不會變色了。
擴充套件資料。山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用**為薯蕷科植物山藥乾燥根莖。
山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業和加工業上大有發展前途。
2樓：你看看這個啊明
山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是乙個道理。
經常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，都沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。
擴充套件資料：山藥不變黑的做法：
1、山藥在去皮之後需用清水浸泡，切片之後也需盡快浸泡，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑。
2、烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
3、山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。
3樓：一味生活
山藥切完很快就發黑，教你簡單一招，山藥放一天也不會變黑。
為什麼山藥燒出來會變黑
4樓：舞璇瀅
這是由於山藥裡含有的一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。
山藥不變黑的方法：
一、切山藥是不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。
5樓：匿名使用者
兩種原因，一種是被鐵鏽汙染，在乙個就是被氧化！
6樓：鄞晟趙妙芙
有一種防止山藥變黑的就是把山藥帶皮洗乾淨用鍋蒸熟然後去皮如許的山藥就不會很黑了。
山藥變黑能吃嗎，山藥變黑怎麼辦，怎樣防止山藥變黑
7樓：匿名使用者
山藥去皮變黑的原因：山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質。那麼要防止山藥去皮變色只要不與空氣直接接觸即可。
山藥去皮不變黑小妙招：
完全浸泡在兌有白醋的水中。
完全泡在清水裡，效果不如加白醋的。
在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下。
山藥帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘，也可用微波爐叮一分鐘。
買老一些的山藥，挑選不易被氧化的的山藥品種。
8樓：軒轅
山藥變色是有多種原因的，有時候山藥會因為霉變而變色。霉變的山藥也有可能變為黑色，霉變的山藥對人體是有害的。所以，霉變後的山藥是不能食用的。
山藥除了霉變會變黑色外，氧化也會變黑色。通常在切山藥的時候，山藥總是會變黑。原因是山藥與鐵和空氣接觸後，發生了酶的褐變，從而導致山藥變黑。
氧化變黑的山藥是可以放心食用的。山藥去皮切好後盡快放入淡鹽水浸泡就可以避免氧化變色。儲存時不要放在塑膠袋子裡，保持乾燥通風，
9樓：魔法兜兜小吃貨
我們都喜歡吃山藥，但你知道怎樣才能讓切好的山藥不變黑嗎？
煮熟的山藥發黑還可以吃嗎
10樓：告訴對方老巢
還能吃，不過你應該不喜歡那個味，那是被凍了以後就會發黑，我們這邊有人就特別喜歡吃凍山藥。
11樓：匿名使用者
可以吃的 應該是氧化了。
山藥做出來發黑怎麼辦
12樓：匿名使用者
山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，比如泡在水裡，也可以是鹽水， 也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。
13樓：mr朱由榔
山藥切開後，接觸空氣會氧化發黑，變的醜醜的，山藥切片後，浸在加了點點鹽的水裡，就能保持潔白如雪的好肌膚啦。
山藥裡含有大量的澱粉。
目前市場上買到的食用鹽都是加碘的食鹽，碘遇澱粉變成深藍色，看起來就是黑色的。
建議炒好後再放鹽，可能會好些。
14樓：
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什麼問題，放心吃就行。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。
山藥做出來發黑沒什麼問題，放心吃就行。山藥變黑怎麼辦？在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下，這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
醋本身是乙個觸媒，它的酸性會改變鐵質，讓山藥不變黑；另外醋也具有凝結性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。當然，抗氧化放鹽巴也是可以，但效果沒有醋來得好且實惠。也可以把山藥先用水炒一下。
山藥怎麼炒，為什麼燒好後會變黑？
15樓：匿名使用者
把切好的山藥片先用冷水沖洗直至一片片散開，然後用溫熱水洗泡洗三十秒左右（時間視水溫而定）！撈出灕水後即可燒炒。決定脆和粉的最主要的是在鍋裡時間不能過長，火要捎大，最好是在漓出水後就直接下味料後再一起入鍋翻炒。
16樓：匿名使用者
山藥含糖分 遇熱糖會變為深色。。
17樓：霹靂無敵老太婆
切完馬上炒，剛下鍋的時候加點醋，就不會啦！盡量不要用水泡，會流失營養。
山藥易變黑怎麼辦？
18樓：匿名使用者
要用時用清水沖洗一下就行了，不然氧化了的山藥就是黑的。
19樓：左岸小夜曲
切好了用熱水衝一下 不能放太久 會被氧化掉。
山藥為什麼做熟後會變黑？
20樓：網友
山藥做熟後會變黑是因為山藥中含有一種酶，能與空氣發生反應。
在烹飪和處理山藥的時候，會發現切好的山藥總是會發生變黑的問題，這是由於山藥裡含有的一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。
21樓：晨曦小常識
山藥去皮後為什麼會變黑？看完才知道，想要山藥不黑這樣做就行。
22樓：藍玉簫·冰蓉
切山藥的時候動作要快，迅速將已切好的山藥放入冷水中，以防止山藥在切的過程中被氧化，待山藥都切好後迅速從冷水中撈出放入開水中焯一下，再放入冷水中淘洗一下瀝乾水分。
23樓：匿名使用者
好山藥做熟了也不會黑的，做熟了發黑的山藥是放置時間太長了，所以買的時候要小心，要買比較新鮮的。
24樓：哈爾濱工具廠家
熟了不黑呀，你是不是切了放的時間長了才做的。還有就是不能用鋼刀切，要用竹刀，沒有竹刀就用線勒斷。。
山藥燒熟了有點變黑能吃嗎？
25樓：網友
能 吃 只 是外皮 黑 了吧！ 把黑皮去了就很好吃了； !
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