1樓：幸運的楓陽
是郫縣豆瓣醬
原料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，麵粉5.5千克，食鹽12千克
做法：1、將胡豆洗淨，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。
2、豆瓣經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。
3、再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。
優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和複雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
2樓：請叫我蘑菇娘娘
醬辣鴨脖應該怎麼做？快來get吧~
醬鴨脖和滷鴨脖製作工藝上有什麼區別麼？
3樓：匿名使用者
親，作為乙個做鴨脖的業內人士，我不得不告訴，這個區別可就大了。
先說說醬鴨脖有，而滷鴨脖沒有的吧。比如：
滷鴨脖不用醃製，而醬鴨脖需要用醬油，香料等醃製12小時。醃製出來的鴨脖肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。同時，滷鴨脖不用烤製，而醬鴨脖需要在溫度140-150度的烤箱內烤製4.
5個小時，這樣半成品醬鴨脖出品率只有38%，烤製出來的鴨脖，肉色金黃，肉乾而富有彈性，耐嚼而入味。
然後說說滷鴨脖獨有的步驟：
滷鴨脖需要在沸水中煮熟，那樣肉比較溼而且易碎，鴨脖水分含量會比較高。而醬鴨脖不需要煮。
滷鴨脖需要進行油炸，將植物油燒至150度，放入鴨脖，油炸25—30分鐘。醬鴨脖則不需要進行油炸。
然後還有一些其他區別：煮熟的滷鴨脖需要在滷水中滷製，鹽，糖，大蔥，及各種香料，滷製三十分鐘左右。而醬鴨脖則需要醬制，先將滷藥包，大蔥放入老滷中燒開加入配料，醬油，倒入鴨脖，沸騰5分鐘後小火慢燉40分鐘。
因此，滷鴨脖一般不用脫水，出品率能達到百分之一百以上，肉質濕潤，顏色較淡。而醬鴨脖進過幾道脫水程式，三斤鴨脖才能出一斤成品，所有鴨脖肉質較幹而富有彈性，耐嚼味而更濃，不僅味道持久，而且深入骨髓，可以說你醬香醇厚，回味無窮。
大概就這麼多了，再深入一些就涉及商業機密了。哈哈
做法，風乾醬鴨脖怎麼做好吃，風乾醬鴨脖的家常做法
4樓：丸子頭大妞
食材主料
鴨脖500g
輔料老抽適量鹽
適量生抽
適量白砂糖
適量滷肉包
適量花椒
適量乾辣椒
適量胡椒粉
適量十三香
適量老酒
適量幹香菇
適量薑片
適量蘑菇精
適量步驟
1.鴨脖泡水洗淨
2.放入電飯鍋內，加滷肉包，乾紅辣椒，薑片，幹香菇，十三香，花椒，胡椒粉適量
3.加老酒，老抽，生抽，糖，鹽適量
4.加涼水沒過鴨脖
5.摁蒸煮鍵，煮30分鐘，加蘑菇精適量泡10分鐘6.撈出放陰涼通風的地方過夜
7.剁成小段即可食用
醬香鴨脖的做法怎麼做
醬香鴨脖的做法及配方
5樓：微微微笑向暖丶
醬香鴨脖子不是簡單的幾種配料，做鴨脖子基本配料一般會有20~30種，中藥加調料先熬成湯，讓後鴨脖子放裡面煮熟。熟後再加色，或者烤，或者醬香。自己怎麼做也做不出買的那種味道。
6樓：
鴨脖洗淨後，（不知道用不用先煮一下比較好，因為我是用的剩下的煮過的白味鴨脖）用醬油、糖、鹽碼味約半小時。
2.調製水澱粉，讓碼好味的鴨脖在水澱粉中過一下。
3.於油鍋中中火炸至變色，再小火翻炒一分鐘，出鍋。
4.用油爆蒜，再加入番茄醬、醬油、白糖和水調味。
5.再將炒好的鴨脖放入汁水中小火燉約半小時。
6.勾芡，出鍋。
滷鴨脖鴨爪，怎麼滷最好吃,滷鴨爪怎麼做最好吃
原料 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 乾辣椒400g 薑塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅麴公尺50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g ...
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