1樓：
造成蛋糕回縮的因素很多，不一定都是沒烤熟。如果蛋糕裡面是稀的，就是沒烤熟，如果是幹的，多半是蛋白打發不夠。用打蛋器在打好的蛋白裡粘一下，拿起來，如果蛋白有乙個堅挺的小尖就打發好了，如果是乙個彎曲的小尖就還窢場促渡詎盜存醛擔互要打一會兒。
也可能是混合蛋白和蛋黃液的時候消泡了。要切拌，千萬不要打圈攪。
2樓：在鼎湖峰燒烤的菠蘿蜜
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
蛋糕塌腰,底部潮濕怎麼回事
3樓：
蛋白打發不夠，或者烤製時間過短，或者烤過頭了，中間縮，像個池塘一樣，一般是烤的不夠，沒完全成熟。
威風蛋糕塌腰是怎麼回事
4樓：planet雨彐
1、容器內還有沾有水
2、水、油、粉的比例還有偏差
3、蛋糕一拿出來沒有倒扣自然冷卻
4、頻繁的開烤箱的門
5、蛋糕還沒完全烤好就急於拿出來
做出的蛋糕總是塌的是什麼原因？
5樓：王森咖啡西點西餐學校
蛋糕塌陷可能的原因：
另外一方面就是我們到處面護的時候沒有扣好，下面可能會有空隙，所以倒的時候大家用刮刀把表面刮勻，確保沒有空隙。
第三方面的原因就是蛋白我們沒有打發好，或者是翻拌的過程中消泡了，在這一方面還是建議大家一定要打至硬性發泡。
第四方面的原因就是可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
蛋糕這麼做不塌陷
6樓：想哭想瘋想遺忘
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
輕乳酪蛋糕為什麼回縮，塌腰？求原因詳細點，謝謝！
7樓：鵝子野心
回縮的真相
輕乳酪蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
tips:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
塌腰的真相
蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因？
8樓：空谷情花
戚風蛋糕胚塌陷，不熟是可能發生此情況的原因之一。
戚風蛋糕胚塌陷不熟，是可能發生此情況的原因之一而已，也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因，導致戚風蛋糕胚塌陷的。
如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤製的過程中發生回縮，從而使烤製出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。解決辦法是，蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法是，在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤製出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
9樓：w緣故
可能有這樣幾種原因：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到濕濕的麵糊.
如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鐘就差不多了.
10樓：生活茶人卿
回答您好。戚風蛋糕坍塌回縮有幾個原因、
3、烤好之後沒有倒扣。
總得來說主要是這三個原因導致的坍塌回縮
1、打發程度一定要是大灣勾、倒扣之後不掉，沒有流動性。
3、戚風蛋糕160°，40分鐘，烤好之後，拿牙籤插入，如果沒有液體，就說明烤好了，拿出來立馬倒扣靜置，最起碼得2小時以上。
其次，麵糊的材料比例也要正確，麵糊不會是稀的，一般拉起來會是斷斷續續的，流動性不強。
希望我的回答對您有所幫助，希望您能夠給個贊。
可以點個關注，以後有問題可以直接向我提問。
祝您生活愉快，謝謝，再見！
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11樓：讓你吃了一精
一、戚風蛋糕胚塌陷不熟是可能發生此情況的原因之一而已。也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因導致戚風蛋糕胚塌陷的。
二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
一、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤製的過程中發生回縮，從而使烤製出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤製出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
三、烤製溫度不夠
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節，從而讓戚風蛋糕胚蓬鬆起來而不塌陷。
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