1樓：韓露露
和麵時不能一次將水加足。
首先麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，這樣，既不會因麵粉來不及吸水而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
而後再朝小麵片上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大。
最後將麵團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉，即可用雙手將小麵團揉成光滑的麵團。
此種和面法叫"三步加水法"，可使整個和面過程乾淨、利索、達到"麵團光、面盆光、手上光"的效果。
各種形式下的和面技巧：
包餃子面
500克麵粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面
500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒麵30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面
500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面500克麵粉加60～80%的溫水，醒麵20分鐘後揉做，效果極佳。
選擇好麵粉的色澤
正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是新增了過量的增白劑。
麵粉受季節和溫度的變化的影響
對於製作饅頭等需要醒發的麵團，麵團溫度應控制在30℃左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水保證和面結束時溫度在30℃左右。
對於製作麵條等不需要醒發的麵團，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和面，能使麵團更筋道，色澤更白
麵團在醒發時也應該適當的控制溫度，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。
2樓：鈔軒
首先得說的就是麵粉，一般在生活中最常見的麵粉有高筋粉、中筋粉還有低筋粉，以及其他的專用麵粉，比如麵包粉、餃子粉等，其實這些麵粉的除了麵粉精度不同，其他也沒有太大的差別，只是大家在選擇一樣的東西的時候，會比較傾向於專用二字。
高筋粉做餃子應該怎麼和面？這個問題看著挺簡單，還是有點技術含量，比如說和麵的時候控制面的軟硬程度就是乙個問題點，和面加多少水？有沒有比例？
對於生手來說不好掌握，不是加多了通常會太軟，不得不再加麵粉，本來和一斤面最後變成了兩斤。面和的太硬了，也是件麻煩事，還得在加水用手不停的揉。所以說和面的第一要點就是水和麵粉的比例，做餃子皮的最佳比例是一斤粉兌200克水。
餃子皮做發麵餅怎麼和面？首先說一下發麵餅面的形態，一種是像做饅頭一樣的和法，還有一種是稠糊狀的，這裡我們就重點說一說稠糊這種形式。這種發麵餅也是大家早餐的時候見得比較多的一種，要想包進去餡對手法有一定要求。
和法：麵粉一斤，清水270克，酵母放入水中融化，水分次加入麵粉中攪拌成拿在手裡能成團最佳。
發麵團饅頭面怎麼和能保證發酵的好？這個問題我經常看到，大家遇見最多的情況是面的很好，但是做出來的饅頭不好，究竟是**出現了問題呢？可以分為兩點：
1.發面的時間過短，看似發好了其實還差點時間，做好的半成品沒有經過二次的發酵。2.
和麵的時候酵母放的少攪拌不均勻，發酵不徹底就放進蒸鍋中，由於水蒸氣溫度過高導致饅頭某一部分沒能發酵。和發面要想發的好，最好是把酵母和輔料直接攪拌在麵粉中，充分的攪拌均勻才能保證面發的快，發的好。
3樓：浮振翱
和面「三光」的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春捲皮則須把麵團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵團光、面盆光、手上光」的效果。
麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵團，吃水180-200毫公升，包餃子的麵團吃水200-210毫公升，包包子的發酵面吃水225-250毫公升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
常用熱水麵團製作的食品
熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水麵團的方法
熱水麵團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵團性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵團，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
常用溫水麵團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水麵團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
常用冷水麵團製作的食品
冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水麵團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵團十分光滑不粘手為止。
麵團調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
4樓：
很多朋友喜歡吃麵食，常常週末或者空閒時間都喜歡自己在做，但總感覺沒有買的好吃鬆軟。其實麵食做得好不好吃，關鍵在麵團，今天就跟大家分享幾個和面小技巧，快學起來吧
1、溫水和面。 溫水麵團是用50度到60度的水調製而成的麵團，特點是具有粘性，成品軟糯
適宜做花色蒸餃、家常餅、餡餅、蔥油餅、燒賣等
2、冷水和面。 冷水麵團就是麵粉加入30度以下的水調製而成的麵團，用途以水煮品種為主，如麵條、餛飩、水餃等。500g麵粉的用水量在200-300g之間，水餃麵團麵粉與水的比例原則是2:
13、熱水和面。 熱水麵團用的是85度到100度的水調製而成的麵團，適合做蒸餃、燒麥、鍋貼、韭菜盒子等
做法：因水溫度高，把麵粉放入盆內，一邊倒水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，麵粉燙好後要攤開，撒上少量冷水進行揉麵即可
5樓：捲毛
和麵的手法主要分為三種：抄拌法、調和法、攪和法，不論使用哪種和面手法，我們都要正確掌握面坯的乾濕度。
1、抄拌法
先將麵粉放入容器中，在麵粉中間開乙個洞，分次放入適量的水，用雙手從外往裡、從缸底向上抄拌，如此反覆多次，直至水與麵粉充分混合成雪花片狀。抄拌法常用來調製水調麵麵坯等。
2、調和法
將麵粉放在案板上，形成中間薄邊緣厚的形狀，倒入水以及各類輔料至中間，逐漸從內到外慢慢調和直至形成雪片狀，在放入適量的水，一一拌成面坯。調和法常用來調製水油麵坯。
3、攪和法
將麵粉放入盆中，左手加入水，右手持工具，一邊加水一邊進行攪拌，直至攪拌成均勻的面坯。在攪拌過程中要先慢後快且順乙個方向進行。攪拌法常用來調製麵點中的燙麵和蛋糊面。
油酥麵團
麵團由油、水和麵粉製成的未發酵的麵團。可分為水油酥和幹油酥兩種。水油酥是由植物油、麵粉和水混合而成。
配料比例為500克麵粉、100克植物油和200毫公升冷水。一般用作油酥產品的外皮。幹油酥糕點是用油和麵粉推揉而成，一般使用比例是麵粉500克，熟的植物油250克，如用生油，用量應增加。
幹油酥主要用作油酥產品的裡芯。
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