1樓：異鳴央央
冬菇木耳紅棗蒸生魚
原料：生魚一條1斤重，冬菇6個，木耳6朵，紅棗6粒，蔥3毫紙，姜少許做法：生魚洗淨，切成數段，姜切絲，放左d料酒、鹽； 冬菇/木耳事前浸水軟切條，紅棗去核，全部鋪好，水滾落鍋蒸，蒸5分鐘搞掂； 蒸好魚後，撒d切碎的蔥花，淋d熱的油(書話d油一定要燒到起煙)，最後仲加左d後下味極鮮。
水煮魚原料：草魚一條2.5斤至3.
5斤，黃豆芽一斤，薑末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、乾辣椒各適量。 製作方法：①將草魚治淨，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。
②豆芽洗淨後，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。
④另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若干花椒及乾辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。
煮干絲原料：江蘇特產方幹一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。 製作方法：
①方幹、火腿、黑木耳、冬筍切成5釐公尺長的細絲，放入清水浸一下，使干絲分開，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝乾。開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。
鍋內高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。干絲倒在湯盆裡，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。
蟹黃獅子頭
原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。 製作方法：
①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。②五花肉加調料、蛋清，攪上勁後，略加澱粉，加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開後，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.
5至2小時。
水晶蝦仁
原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。 製作方法：
①蝦仁洗淨控去水，用淨布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒醃味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。③鍋上火，注入油，待油溫公升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
④原鍋上火，略煸薑末，調味汁勾芡，即可出鍋。
魚香脆皮茄子
原料：茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。 製作方法：
①茄子去皮，改刀切條。②麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋裡放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。
④另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。
水煮肉片
原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、乾紅辣椒各適量。 製作方法：
①豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；②芹菜洗淨切成段，青蒜拍鬆斜切成小段，萵筍葉洗淨切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；⑤將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
剁椒魚頭
原料：胖頭魚頭1個1000克，湖南特製剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿蔔片各適量。 製作方法：
①將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。②將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的薑絲適量。
③魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋裡蒸2至3分鐘，即可食用。
麻辣羊血
原料：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、乾辣椒、高湯各適量。
製作方法：①燒開一鍋水，將切成3釐公尺見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯一會兒撈出。②坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、薑片炒出香味後，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。
③鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、乾辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
泡饃小炒
原料：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。 製作方法：
①其制法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。②鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。
葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)
源於宋代的「煎白腸」，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。後由肉類發展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
原料：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、幹饃、醋、鹽各適量。
製作方法：①將腸肚處理乾淨，下鍋煮開，在距大腸頭約35釐公尺處切斷，取下葫蘆頭。②鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。
10分鐘後撈出。③將大腸瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。④將豬骨頭洗淨、砸斷，豬肉切成2.
4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃後盛入大瓷盆。⑤大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。
吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆 3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。
辣子田螺
田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 原料：
田螺1000克，乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、薑公尺、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。 製作方法：①田螺淘洗乾淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。
②炒鍋加油燒熱，下乾辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、薑公尺、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。 原料：土公雞500克，花椒、乾辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
製作方法：①公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。姜、蔥、乾辣椒切好備用。
②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下乾辣椒節炸至棕紅色；放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。 原料：
五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。 製作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。
②乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。
魚香肉絲
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。 原料：
豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。 製作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、溼澱粉拌勻。
②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。
酸菜魚原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜公尺、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、幹細豆粉、花椒各適量。 製作方法：
①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。
③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜公尺、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜公尺、蔥花上。
雪菜冬筍
原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。 製作方法：
冬筍切片過水，取出瀝乾水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。
紅燒甩水
以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統上海菜，是其中魚類的代表作。 原料：2.
5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。 配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。
製作方法：①魚尾洗淨，沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型，乾粉上漿待用。②熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。
③鍋內剩餘少量餘油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的餘湯裡，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。
醬肉濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。濃厚的醬肉香飄盪在小弄堂裡是典型的上海弄堂生活寫真。
原料：上好五花肉。
配料：蔥、姜、料酒、紅公尺粉各適量。
製作方法：①五花肉洗淨，切成6.6釐公尺見方的長方型。
鍋內放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。②加入蔥、姜、料酒，一起煮開，撇去鍋內的浮沫。紅公尺粉、料酒和勻，加湯內，加兩匙白糖。
再次燒開後，關小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。
紅燒豆腐
繼續保持口味濃厚的樸實特色，是上海家常菜中豆製品類的代表。
原料：香菇、精肉、絹豆腐。
配料：澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。
製作方法：①香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。②醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋，燒開。
加豆腐，加1/3杯水，燒開後，用勺來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻一下。起鍋，裝盤。
黃瓜漏蝦
原料：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。 製作方法：
蝦洗淨，剪去須。鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦一起入鍋過油，片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。
過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。整個製作過程需注意時間的緊湊。
菜譜設計的設計要素,菜譜設計尺寸
1.選單bai不僅僅是一張印有字的紙，du更是乙個能感受到zhi 餐廳文化特色的dao載體。回2.製作菜牌的材料一般答有 皮質封面 封面又可以燙金燙銀 不鏽鋼logo 凹凸印等等 菜牌紙張可以是相紙，銅板紙，特種紙等，更有些客戶希望獨特還用到竹簡 布等料。材料的手感質地很重要，因為選單總是拿在手裡的...
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菜譜裝訂大致有六種吧，精裝對裱，鎖線精裝，資料夾裝，蝴蝶精裝，古書精裝，鐵釘精裝。菜譜的裝訂方式有哪些 菜譜有很多種裝訂方式啊，打孔裝訂 鐵圈 硬殼精裝，鐵環裝訂，看下圖鐵環。想製作幾本高檔的精裝菜譜，有不需要提前定做的嗎？要的是對裱活頁蝴蝶裝訂的那種好一點的喲 菜譜的製作也同市場上的如影樓相簿 各...
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有很多合作公司，像印刷 拍攝，最重要的是出品規劃，這個是漢源東方餐飲商學院陳新時老師輔導做的 請問北京專門從事菜譜製作的公司有哪些？有誰做過覺得不錯的？我們的菜譜一直都是經緯視野公司給做的，合作好幾年了，覺得質量還行，特別是服務態度不錯。在豐台區七里莊。誰知道北京西貝莜麵總部 打 114問下就知道了...