1樓：淚溼緣分
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。 課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。
大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。 對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
臘八蒜為什麼只是臘八那天泡才能綠吖
2樓：匿名使用者
別說臘七臘九了，你臘月初一都能泡綠了，而且不用依靠任何科技手段，只要溫度不要太高就沒有問題。我們有時候到臘月二十二三了還一樣泡呢，不都是綠的麼？除了注意溫度，還有蒜的品種也影響是不是變綠，如果這兩點不注意就算是你臘八泡的，一樣也不綠。
雖然沒見過夏天醃臘八蒜的，但是利用冰箱也許可行，當然我沒試過這個方法。
3樓：匿名使用者
我們店裡有道冷盤叫“風味泡蒜子”，後來我才知道北方叫臘八蒜，其實這道菜一年四季都可以做，我們店裡這道菜沒泡綠是不能上桌的。
4樓：匿名使用者
臘八蒜之所以變成綠色和只有在臘八泡蒜在時間上沒有關係，而是與臘八所處的季節有關係.臘八蒜變綠的原因是因為低溫的時候泡的蒜才呈現碧綠的顏色。
5樓：匿名使用者
臘八蒜，顧名思義，只有臘八才可以嗎，不然的話為什麼不叫臘
九、臘七蒜呢
6樓：濟寧小情調
我查閱的大部分資料，大部分講的無非是兩個原因一、醋的原因
二、溫度的原因
其實我覺得這是不對的，三伏天把蒜倒上醋放在冰箱裡調節適合溫度，結果是不會變色(我夏天親測的)
所以變色的真正原因應該還沒人研究明白。
個人觀點，不喜勿噴
臘八蒜必須在臘八當天醃製才會變綠麼？
7樓：匿名使用者
只要你泡醋裡並且溫度夠低都綠，只是人們風俗如此，在臘八那天醃製正好三十晚上好了，就著餃子吃那才叫一個應節啊。
8樓：
不需要在當天，其他時間也可以。
臘八蒜難道真的是在臘八這天醃製的才會變綠嗎？？
9樓：匿名使用者
泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單的，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做
關於這簡單的物件兒的由來，據說也是有點兒說頭兒的。進入臘月，年關將至。做生意的也都要清算一下收支，算算賬，準備過年。
這個時候不管是欠別人的，還是別人欠的，也都該瞭解一下了。但是快要過年了，總也不能殺將到人家家裡大喊：“欠債還錢”。
中國人總講個面子和彩頭。於是收債的就會泡上一些臘八蒜送人。欠債的收到了自然心照不宣：
年關了，一年的債務該清算清算了。“蒜”，“算”同音嗎。北京有句老話說：
“ 臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。 ”臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做 用臘八蒜當作催債提示，倒也算是難得的苦心。呵呵！
不過這種催債的禮物倒也不是每個欠債的能夠收到的。比如黃世仁就不會白白的再搭上幾兩醋和蒜給楊白勞。
10樓：匿名使用者
前後這幾天都可以啊變綠！
11樓：美乎**
臘八蒜——大蒜變綠是怎麼回事？
你們真的覺得只有臘八醃的蒜會變綠麼?
12樓：7110滅韓嗜雷
答案是否定的，臘八蒜不見得到臘八才會綠，你的理解是錯誤的。臘八蒜一般都是指臘八當天製作所以叫做臘八蒜。在以前冬天非常冷，進入了臘月天氣是最冷的時候，氣溫開始逐漸增高，醃製的臘八蒜也會慢慢的變綠。
現在我們的日常生活條件好了，冬天的家裡溫度很高，幾天就會綠了。
13樓：尓康
每年一到臘月初八，空氣中的年味兒就一天濃過一天。而臘八這一天，讓人饞的不光是臘八粥，還有那通體碧綠，溫潤如玉的臘八蒜。每年總會醃製一罐臘八蒜，看著白色的蒜頭，時間沉澱，變成好看的翡翠色，年，就到了。
其實什麼時間醃製都是一樣的味道。
14樓：小美18672境臀
不光是臘八節醃的蒜是綠的，我上週醃的蒜，今天剛好一週，就變成這樣了，口感很脆，很好吃。把剝好的蒜放入無油，無水的密封罐，倒入陳醋，沒過蒜即可！再不需要新增其他東西了，這樣醃出來蒜最純正，最好吃了。
每次吃的時候用乾淨無油，無水的筷子夾。
15樓：滑禪師
米醋和白醋醃製出來的臘八蒜，顏色翠綠，看起來食慾更加，口感適中，不會覺得太酸呢，相反，陳醋醃製出來的臘八蒜顏色發暗，達不到翠綠的效果，看起來就沒有食慾哈，所以我們不選擇陳醋。
16樓：鍾離白珍
其實味道是一樣的，只是個人感覺，臘八蒜要在很低的溫度下才能變綠，以前沒有冰箱，老一輩人就在臘八最冷的這天醃蒜，稱之為‘臘八蒜’。 現在夏天照樣可以醃蒜，我們把剝了皮的紫皮蒜放在容器裡，加入一點白糖和米酒，然後密封起來放在冰箱裡，十多天就會變得翠綠翠綠的了。但要泡足半個月以上口感是最好吃的。
17樓：戰歌
臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱“臘八蒜”。泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。
在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。
慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。
臘八蒜！為什麼呢臘八那天醃的蒜一直是綠的？不是臘八那天醃的蒜綠不了多長時間就變黑了？
18樓：如琬似花
“臘八蒜”製作中會產生綠色素。 1.我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。
“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。 2.無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
3.課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 4.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
5.低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。
“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 6.蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。 7.課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。
研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。
因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。 8.研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。
但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。 9.對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索
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