1樓：關鍵他是我孫子
面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係。碳酸鈉和碳酸鉀用途都是一樣的，就是讓面更爽滑勁道，而且好煮、利於消化。
麵團配方：320克中筋粉＋2克鹽＋150克水。
1、首先把麵粉和鹽攪拌均勻：
2、然後加入150克冷水，邊倒水，邊快速攪拌，讓水和麵粉迅速混合在一起。
3、水加完了，碗裡的麵粉也基本變成了絮狀。
4、把絮狀的麵粉倒在廚房的工作台面上，然後用手把它捏成一團。如果家裡的廚房是石頭或者光滑不鏽鋼檯面，可以擦乾淨後直接使用。
5、捏麵團的時候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了正確的比例，最終一定能把它和成乙個麵團的，千萬不要再往麵團裡面加水。
6、把麵團放在臺面上，扣上乙個碗，讓它在那裡休息20－30分鐘（也就是所謂的「醒」面），裡面的水分會自行擴散，在麵團中的分布會更加均勻。
7、麵團醒好之後，就可以繼續揉。揉麵的過程其實就是讓麵團裡面的組織變得更加均勻，所以最簡單的辦法就是摺疊，乙個麵團對折10次，這個時候就停止摺疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應力得以釋放後，就可以繼續摺疊了。
8、現在我們可以開始擀麵皮了。通常的做法就是把麵團擀成乙個圓形的麵皮，然後用刀切成麵條。
9、把折好的麵皮放在砧板上（砧板上也必須撲上麵粉防粘），用刀切成麵條，寬度麼，完全看自己的偏好。
2樓：七彩虹光
面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係，不過有的飯店會這麼做罷了
3樓：匿名使用者
有聽說加雞蛋的（通常自己吃的時候才用的），其它的還真是不清楚。
4樓：小將花榮
呵呵，我就是做餄餎生意的，我做的是蕎麵餄餎，面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係，是和麵時加水的多少，水加的多，面和的軟，煮出來就很軟，我的就是這樣，
至於你說的碳酸鈉 碳酸鉀，我們這裡都是用石灰水（聽上去很糾結~其實對人體無害的），沒用過你說的什麼碳酸鈉 碳酸鉀，但用途都是一樣的，就是讓面更爽滑勁道，而且好煮、利於消化（蕎麵本身很難消化的）
希望能幫到你
5樓：匿名使用者
加雞蛋，和麵的時候少放水。。。
6樓：海海的抒情小調
好專業的問題哦=。，=
怎麼做餄餎面又筋道又光滑？
7樓：小小辣椒
1 、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵團兒，麵團先揉光揉筋道，最好的是揉到麵團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵團按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和面，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將麵打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整麵團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒麵過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
餄餎面[hé le miàn](市面上又稱合羅麵)是一種中國漢族的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏孔)把和好的蕎麥麵、高粱面(現多用小麥面)放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把麵擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳**特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。
山西曲沃餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，"曲沃餄餎面可以申請"非物質文化遺產"，可見當地人們喜愛餄餎程度。內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎、河南郟縣餄餎面也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近。餄餎面在山西大同、河北邯鄲、內蒙古中西部、甘肅東部、寧夏鹽池也很常見。
餄餎面的面怎樣和的更有勁道，具體的和面的方法
8樓：姬覓晴
餄餎面和麵方法如下：將麵粉倒入和面盆中，加入乙個雞蛋，和少許玉公尺麵，少許紅薯芡粉。加入雞蛋芡粉和玉公尺麵。用溫水和面，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道。做法如下：
一、將麵粉倒入和面盆中，加入乙個雞蛋，和少許玉公尺麵，少許紅薯芡粉。
二、加入雞蛋芡粉和玉公尺麵。
三、用溫水和面，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道。
四、揉成乙個圓狀好看點，和麵將就三光，要手光面光盆光。
五、等面醒好以後將麵在揉幾下在放一旁在醒個兩個分鐘。
六、將麵揉成長形與壓面器大小的形狀放入壓麵器。
七、開始壓麵即可。
9樓：教主依依
餄餎面：
主料麵粉400g
輔料油適量鹽適量熟肉末適量蔥段適量蒜片適量老抽少許老陳醋少許西葫蘆適量
步驟：1.麵粉和餄餎機。
2.用涼水把面和成比包餃子面稍軟的麵團，蓋好放在一邊醒制。
3.西葫蘆切小片。
4.炒鍋倒油，放入蔥，蒜炒香後放入西葫蘆煸炒片刻，放入肉末和少許水，老抽燉一會兒。
5.燉製西葫蘆成熟，即可關火備用。
6.醒好的麵團分成3份。
7.放入餄餎機。
8.擰緊把手。
9.保持大火，把煮鍋裡的水燒沸後，旋轉餄餎機把手，餄餎面就出來了。
10.煮熟的餄餎面。
11.撈出。
12.澆上西葫蘆肉末滷，淋一小勺老陳醋，一口蒜，一口面，香。
小貼士煮餄餎麵時煮鍋裡的水一定要保持沸騰，否則麵條就會煮碎了。
10樓：西安品諾小吃技術培訓
全國很多地方都有做餄絡面的傳統，陝西當地一般有蕎麥麵餄絡、白面餄絡、玉公尺麵餄絡等等，今天王師傅把白面餄絡的做法詳細的教給大家，希望大家都能學會，在家成為美食達人，出門成功創業當老闆。
11樓：匿名使用者
餄餎面密雲特產 各種雜糧口味 都有高筋粉 麵粉的一種 然後通過物理擠壓就行了
怎麼做餄餎面又筋道又光滑
12樓：小小辣椒
1 、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵團兒，麵團先揉光揉筋道，最好的是揉到麵團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵團按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和面，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將麵打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整麵團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒麵過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
餄餎面[hé le miàn](市面上又稱合羅麵)是一種中國漢族的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏孔)把和好的蕎麥麵、高粱面(現多用小麥面)放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把麵擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳**特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。
山西曲沃餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，"曲沃餄餎面可以申請"非物質文化遺產"，可見當地人們喜愛餄餎程度。內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎、河南郟縣餄餎面也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近。餄餎面在山西大同、河北邯鄲、內蒙古中西部、甘肅東部、寧夏鹽池也很常見。
13樓：覺覺
餄餎面想做的筋道光滑主要在和面和煮面這個環節上：
1 餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵團兒，麵團先揉光揉筋道，最好的是揉到麵團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵團按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和面，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將麵打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整麵團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒麵過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
14樓：西安品諾小吃技術培訓
全國很多地方都有做餄絡面的傳統，陝西當地一般有蕎麥麵餄絡、白面餄絡、玉公尺麵餄絡等等，今天王師傅把白面餄絡的做法詳細的教給大家，希望大家都能學會，在家成為美食達人，出門成功創業當老闆。
15樓：
你好，筋道耐煮的餄烙面做法配方：蕎麥麵300克、麵粉700克、食用鹽5-8克、筋力源g型 3-5克、水350-400克。工藝：
1、蕎麥麵、麵粉混合均勻。食用鹽、筋力源加入溫水中溶解，再加入混合粉，揉成麵團後醒30-50分鐘。3、醒好的麵團揪一小團塞到餄餎機裡，轉動旋轉杆，把擠出來的麵條下到鍋中煮熟，然後過涼水。
4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點辣椒油即可。
涼拌餄餎怎麼做,涼調蕎麵餄餎的做法，涼調蕎麵餄餎怎麼做好吃
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