1樓：
1、生料酒麴的質量
毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。***的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，***的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。
2、 釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大公尺的澱粉含量為74%，玉公尺的澱粉含量為62%，自然採用大公尺釀酒，其出酒率當然就比玉公尺的出酒率高。
但是，大公尺是粳公尺還是秈公尺，玉公尺是黃玉公尺還是白玉公尺；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大公尺是老公尺還是新公尺，是碎公尺還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說黴的病的原料了。
3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。
醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。
5、蒸酒裝置的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。
所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。
2樓：
建議補充一下微生物學的知識
發酵過程是出酒的關鍵吧
原料相同的前提下
選一種好的酵母（酒麴）能提高出酒率
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