1樓:百度文庫精選
最低0.27元開通文庫會員,檢視完整內
原發布者:qzzgd
酒店餐飲管理制度
一、儀容儀表要求制度
二、衛生工作制度
三、勞動紀律
四、物品管理制度
五、傳菜員的崗位職責與獎罰制度
六、迎賓員崗位職責與獎罰制度儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定著工做服,工做鞋,佩戴工號牌,統一髮型,只准穿肉色。(黑色襪男員工)女服務員:上班要化淡妝,不准濃妝豔抹,長髮要盤起,短髮不過肩,留海不超過眼睛,頭髮不准染色,不准梳過於誇張的髮型。
三、男服務員:頭髮不准染髮,不留鬍鬚,勤修面。
四、不准留長指甲,不得塗有色指甲油。不准用刺激性很強的香水。
五、上班時間不准戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工做服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、上班前不准吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當著客人的面做**觀的動做,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭髮,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏遠處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。衛生工作制度a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、工做台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要
2樓:百度使用者
現代餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的理論,結合餐飲行業的實際,為餐飲企業在市場激烈競爭中如何獲得成功而設計的一些思路。現代餐飲管理的重點是市場營銷、人員管理和財務管理。
市場營銷
市場營銷就是要以市場為起點,以顧客需求為焦點。其內容主要是四點:
1 .定位:乙個餐館只能適應一部分顧客的需求,必須分析自身的能力條件,分析對本企業有威脅的競爭對手,慎重確定本餐館的顧客群是誰,然後就要瞄準目標市場,塑造獨特的形象和個性。不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。
以家庭消費為主的餐館,首先在菜式上就要以家常菜為主。
以追求地位感的消費者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客,例如:律師俱樂部、醫生俱樂部、總裁俱樂部、銀行家具樂部、教授俱樂部等等,或者在每週特定的一天舉行總經理之夜、總經理秘書之夜等特別活動。
其次在服務上要滿足消費者的地位感。
以休閒消費者為主的餐館。首先要營造乙個愉快的輕鬆的休閒環境和氣氛。
2 .產品:餐館為顧客提供的產品是什麼?完整的表述是:
提供顧客乙個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環境、文化氣氛、親切語言、步驟程式、工作效率、與顧客的溝通交流等因素,形成乙個餐館區別於其他餐館的總體的價值。
經營者要組織全體員工來討論:怎樣使顧客「非常愉快」?怎樣避免顧客「不愉快」?怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客?
再如:服務質量有五個要素:可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。
3 .**:餐館的**涉及到觀念、體制、方法和手段四個方面。
首先要樹立**的觀念。最重要的是要明確:保留乙個老顧客比爭取乙個新顧客少 80% 的成本。
餐館應該千方百計地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客,要盡可能掌握老顧客的資訊(通過經理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務、聯絡方法;通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況;了解顧客愛好的菜餚、文化及習慣;聽取顧客對餐館的意見)。要主動地與老顧客保持經常聯絡,(例如:
舉行婚宴的顧客,在一年後餐館應寄祝賀信給新婚夫婦,祝他們周年愉快,並歡迎再來餐館用餐,可以免乙個人的餐費。舉行生日紀念或結婚紀念的顧客應記錄下來,在一年之後主動聯絡等),要給予老顧客累積獎勵。
其次是餐館**的組織體制應該是專業**和全員**相結合。這裡講的全員**並不是單指全體員工都去介紹客人來用餐,重要的是要求:全體員工與經營管理者一起圍著顧客轉。
要明確:營銷是全體員工的一種態度,而不是單靠乙個部門。
第三還要有多種多樣的**方法。一位美國餐館管理專家經過調研,提出了 150 種餐館**的具體方法。我們也應發動管理人員創造適合中國國情的多種**方法。
例如:餐館舉辦主題活動之夜。
第四還要動用現代科技手段,用電腦來建立和查詢「顧客檔宴」,把各種途徑收集到的顧客資訊輸入電腦,能及時方便查詢。
4 .定價:在市場競爭對手實行「**戰」的情況下,餐館如何定價呢?
傳統的定價方式是以成本定價,但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處於劣勢。
因此以競爭對手定價是更重要的方法。對在餐館市場上與自己檔次相當的餐館中**同類的菜餚如何定價,要做到心中有數。然後再仔細分析自己的成本是否可以通過改進採購等辦法予以降低,使餐館在降低銷售價後仍 有一定的毛利水平。
人員管理
1 .首先要樹立人力不再是商品,而是企業的資產的觀點。在國際上發達國家也是近 20 年才把人力資源管理提高到與財務管理、市場營銷同樣位置的。
2 .要確立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務顧客的第一線員工。管理層是服務直接服務顧客的人,為「內部顧客」服務的工作做好了,才能做好外部顧客服務的工作。
第一線員工的工作效率 = 能力 + 激勵 + 支援
3 .要懂得「 80-20 」理論對餐館行業的指導意義。英國經濟學家 wilfred parefo 提出的「 80-20 」理論,即: 80% 的盈利是從 20% 的產品中產生; 80% 的問題是從 20% 的雇員中產生; 80% 的管理建議是從 20% 的管理人員中產生。
因此要開好餐館,取決於 20% 的管理人員和 20% 的好產品。
為了做到這一點,經營者要向 20% 的管理人員授權。首先是要與管理人員分享資訊,包括成本、毛利、費用及市場占有率等,使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權,即在什麼範圍內、什麼情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示,當然事後要提出,說明情況及處置後的效果。
4 .要樹立新的培訓觀念:改變組織要求去適應雇員。
我們傳統的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什麼都能做的全才,從廚工到廚師再到技師。這種要求費時很長,培訓費用很高,培訓效率低,而且餐館花了大力氣培訓出來的廚師水平越高,支付的工資就越高,而且很容易在人力市場上被其它餐館挖走。
新的培訓觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數廚師(行政總廚、廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究制訂創新菜譜和制訂保持菜餚品味質量標準的操作工藝規程。
這些人的技能和工作態度是企業資產的一部分,應該擁有企業的部分股權。如果有修改工藝標準的建議應該提出,但未經設計師、工藝師修正,任何廚工不能自行其是,這樣烹製菜餚才能保持穩定的口味和質感。由於操作工的技能要求簡單,培訓容易,工資與培訓費用均較低,而且不大會離開,如果有人要離開,從人力市場上再招聘人頂
如何做好酒店餐飲管理
3樓:嘸沋
你首先確定酒店的工作目標,然後就是確定你自己的工作目標,別偏離了公司目標就可以了,,服務,品質,衛生
4樓:
餐飲管理
分為營銷管理、服務管理、廚房管理。下面介紹服務管理:
餐廳服務員管理制度
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌。 q5t,ew
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據不同物件的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生,做好一切準備。
9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯絡或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責:
1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。
3、按服務程式迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔,不擅自離崗。
5、勤巡台,按程式提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後,搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責:
1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作,保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據前台的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便複核。
5、協助前台服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員,溝通前後臺的資訊。
一、扣分制度:
1、上崗時,衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分
2、當班時未經許可撥接**或用酒店**辦私事者。 2分
3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分
4、不注意衛生,隨地吐痰,丟棄雜物者。 2分
5、無故遲到、早退者(包括不參加班前、班後衛生) 2分
6、當班時打盹睡覺者。 4分
7、未經許可,隨意玩弄場內設施者。 2分
8、工作散漫,未及時向客人提供合理服務。 4分
9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分
10、對客人服務禮貌不到位者。 3分
11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分
12、未經管理人員批准私自調班者。 2分
13、班前會及大掃除無故缺席。 5分
14、當班期間不注意言談舉止,大聲喧嘩,講**語言。 3分
15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分
16、當班時間看雜誌或無故串崗而怠工者。 2分
17、逗留他處偷懶或閒聊,離崗者。 2分
18、開單或送食品時出現差錯。 1分
19、在營業場所奔跑者。 2分
20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分
21、不按規範招呼服務客人。 2分
22、對工作不主動使之失職。 3分
23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分
24、不按規範站立或站立時間未準時。 2分
25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分
27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、當班時間聚堆聊天。 2分
29、接聽**不規範或不禮貌。 3分
30、遇到客人無主動問候意識。 2分
二、有下列過失之一者,視情節嚴重,將受到10分以上罰款。
1、對客人不禮貌或與客人爭吵。
2、酗酒、賭博、打架者。
3、擅自張貼或塗改酒店通告或指示者。
4、蓄意破壞公物或客人物品者。
5、工作差或服務欠佳,受到客人投訴者。
6、發表虛假或誹謗性言論,從而影響客人或酒店同事的聲譽者。
7、營業期間無正當理由早退者。
8、私自領用客人存酒據為己有者。
三、獎勵制度:
1、忠於職守,對工作認真負責,為本部門樹立良好信譽,在每月總結中突出的優秀者。 10分
2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分
3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分
4、講誠信,拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分
以上所有條例按當時情況酌情處理,每扣1分為人民幣5元,望各位同事認真對待,如有補充或更改之處將另以書面通知。
如何做好酒店安全管理,如何做好酒店的企業文化
1 一旦著火，火災資訊要在第一時間傳到本層 服務員和消防控制中心 2 本層服務員和消防中心值班員立即到現場確認是否成災 3 確認 便通知單位值班負責人 公安消防隊，召集各部員工到場 4 單位值班負責人到場後，決定需要疏散並組織到場員工進行滅火救人工作 5 根據單位值班負責人的命令，向需要疏散旅客發出...
酒店如何實施細節化管理，如何做好酒店細緻化服務
低凋d 華麗 你是哪個城市的？你說都是經理盯出來的?這點我不贊同 你盯的在緊有什麼用？員工是你晉級的最大門檻 盯的在緊員工不去做等於在說風涼話。如果你是經理 就不應該說這種話 經理有經理的工作 如果你要盯員工 那乾脆去做領班算了 經理是3分工作7分管理你懂嗎？什麼是管理你明白嗎？經理去做領班甚至資深...
如何做好酒店安全管理工作,如何加強酒店安全管理
1 店長或店助 值班經理 保安 工程組成酒店消防安全小組，根據消防安全標準進行檢查 2 每月檢查一次，逢國定假日 119 防火日之前專門檢查一次 3 每次檢查必須作好書面記錄。檢查內容 消防幫浦啟動 運轉情況 幫浦房 配電房 電梯機房 弱電機房 倉庫 廚房 所有營業區域 員工宿舍安全管理制度執 況 ...