廚師配菜技巧,廚師配菜要求有哪些

2021-03-04 08:49:47 字數 2614 閱讀 6445

1樓:匿名使用者

光熟悉每道菜的配料是不夠的,我簡單說下配菜(砧板、切配):

1.刀工技術要過硬,這個就不用說了。

2.要知道每道菜放哪些主、輔料。每道菜主輔料的規格(大小,厚度等)都有各自的要求,不能亂來(切錯了直接被炒灶打回,訓一頓不說,其中貴的材料用不掉還得自己買單)

3.原材料的預處理醃味也由砧板負責(有時炒灶師傅也參與)。

4.同一選單配菜順序要綜合考慮

5.砧板職位越往上技術含量越高。低職位的一般通過切料頭、配簡單的菜來提高技術。

頭砧因為要負責管理、開採購單等事,直接參與配菜的時間要少一些。中間職位是主力,各人根據自己實力選擇菜來配。拿不定的菜可以問上級師傅,或是直接問炒灶。

新手一開始不需要熟悉每道菜的配料(實力不夠有些菜配不了),從簡單的開始,做的時間久了自然會了

廚師怎麼配菜

2樓:匿名使用者

熟知本單位人武部菜餚的原料及烹製方法

為了方便顧客點菜,餐館酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式,每款菜需要哪些主輔料及其配量比例,每款菜採用什麼烹製方法,需經過什麼樣的加工烹製程式,形成的菜餚的色、香、味、形怎樣等等,都必須瞭如指掌。

因為,廚房工作的運轉,從原料的準備、初步加工到烹製成菜餚,端上席,是乙個完整的生產流程,在用膳的正點即入餐的高峰期,整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態,廚房的每個環節不容許有半點阻滯,倘若配菜者對有些菜餚不夠熟悉,就會耽擱時間,甚至會造成配菜上的錯誤,其後果可想而知。因此,配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。

5、通曉刀工與烹調方法,準確掌握原料配搭

配菜廚師的任務是配搭原料,一般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作,其原因是:(1)經刀工處理的原料往往是多種多樣的,通曉刀工才能正確選準某一菜餚所需要的經刀工處理的原料;(2)通曉刀工有助於鑑別刀工優劣,對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。

通曉刀工與烹調方法,以及準確掌握各式菜餚的原料配搭,三者密切聯絡在一起,熟知各款菜餚的所需的原料,才能檢驗供給的原料是否齊備、充足;熟悉烹調方法,才能保證各種原料投放的數量比例,並能按菜餚的烹調環節及時配菜。

6、了解市場**,掌握成本核算

了解市場**和掌握成本核算,目的是使酒家能獲得合理經營利潤,顧客又不吃虧。顧客定筵席,一桌多少菜全是確定了的。烹製的菜餚,數量與質量如何?

是酒家虧本還是顧客吃大虧?這與配菜者的選料與投料數量關係甚大。因此,配菜者必須善於進行成本核算,而準確進行成本核算的前提是對市場資訊的了解,不僅要知道各種原料的原始進貨價,而且要掌握當前的市場**。

然後根據:(1)原料從毛料到淨料的耗損率或淨料率;(2)每個菜餚各種原料的數量、質量及成本;(3)按規定每個菜餚的毛利率,確定菜餚的成本和售價。從而準確掌握投料的質量與數量。

總之,通過成本核算,使本單位能獲得合理的利潤,消費者又不會吃虧。

7、重視菜餚中營養成分的合理配搭

配菜廚師合理配搭菜餚的營養成分,是時代的要求,是必要的,而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練,廣泛全面學習有關知識,熟悉各種原料的營養成分,才能合理地科學地搭配原料,提高菜餚的營養價值。

8、不斷提高素質,創造出新的花式品種

配菜廚師既要注意發揚優良的烹飪傳統,又要重視菜餚的創新。創新菜餚,是時代的需要。(1)隨著人們生活水平的提高,對飲食的要求也越來越高,人們上酒樓,不僅圖吃飽,更望吃巧,故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種,以滿足消費者的需要。

(2)隨著物質生活的豐富,市場的繁榮,新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用,創造出新的菜式,這是配菜廚師面臨的新課題。

配菜廚師要勇於面對當前飲食市場的激烈競爭,不囿於陳舊的條條框框,擴大眼界,了解全國不同菜系的特點,學習和借鑑其他菜系的特點,推陳出新。另一方面,要掌握消費者的飲食需求和飲食心理,不斷改進工作,創造出營養價值高、式樣新穎,味道鮮美,為廣大消費者所喜愛的新菜餚。

3樓:匿名使用者

要算乙個菜的成本要先知道,什麼是成本和成本核算,主料,配料成本核算,調味品的成本核算,最主要的是 毛利率 毛利率就是毛利潤佔銷售**的百分比。菜品**=產品成本+流通費用+國家稅金+企業利潤 銷售**+產品成本+毛利率

4樓:衡修龍凝琴

買回來在賣出去

還有算房租

工人工資

水電稅收

廚師配菜要求有哪些?

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光熟悉每道菜的配料是不夠的,我簡單說下配菜(砧板、切配):

1.刀工技術要過硬,這個就不用說了。

2.要知道每道菜放哪些主、輔料。每道菜主輔料的規格(大小,厚度等)都有各自的要求,不能亂來(切錯了直接被炒灶打回,訓一頓不說,其中貴的材料用不掉還得自己買單)

3.原材料的預處理醃味也由砧板負責(有時炒灶師傅也參與)。

4.同一選單配菜順序要綜合考慮

5.砧板職位越往上技術含量越高。低職位的一般通過切料頭、配簡單的菜來提高技術。

頭砧因為要負責管理、開採購單等事,直接參與配菜的時間要少一些。中間職位是主力,各人根據自己實力選擇菜來配。拿不定的菜可以問上級師傅,或是直接問炒灶。

新手一開始不需要熟悉每道菜的配料(實力不夠有些菜配不了),從簡單的開始,做的時間久了自然會了

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等級證須在勞動局辦理,是表明勞動者具有從事某一職業所必備的學識和技能的證明。它是勞動者求職 任職 開業的資格憑證,是用人單位招聘 錄用勞動者的主要依據,也是境外就業 對外勞務合作人員辦理技能水平公證的有效證件。現在不管在哪辦的都是全國通用的了,終身有效,不須年審的。我也可以幫你,具體的可以扣我詳細說...