1樓：匿名使用者
湘菜火?辣，川菜麻辣，粵菜口味清淡典雅。
湘菜，川菜和粵菜的區別？
2樓：周洋
湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃公尺飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯，像外婆菜就是非常下飯的菜。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。
3樓：匿名使用者
最大區別：湘菜是用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱
川菜是麻辣，川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
粵菜比較考究，注重質和味，口味比較清淡
中國是乙個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「四大菜系」，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為「十大菜系」。本文就著重介紹「中國四大菜系」作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。
關健詞：烹飪、風味獨特、五味俱全、技術精湛、技法全面、用料精廣。
魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩，風味獨特、製作精細，享譽海內外。古書雲：
「東方之域，天地之所生也。」齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好疆域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以「善和五味」而著稱的名廚。
南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術進行了較系統的總結，記下許多名菜作法，反映了當時魯菜發展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。
到了宋代，宋都汴梁所稱「水籠」即是魯菜的別稱，已具規模。明清兩代已經自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內關到外關，影響所及已達黃河流域。
東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。
魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。
魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的「爆」法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。「爆」制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。
成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。「塌」是山東獨有的一種烹調質量。
塌菜的主料要事先用調料醃漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的「鍋塌魚肚」、「鍋塌黃魚」等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究「清湯」、「奶湯」的調製。
清淡分明，取其清鮮。用「清湯」、「奶湯」製作的菜品繁多，僅名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」等十種之多。內中分別為高檔宴席的珍饌美味。
魯菜烹製海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，大凡海產品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手主制，都成為精鮮美味之家餚，僅膠東沿海盛產的偏口魚運用多種刀工處理和不同製作方法，可烹製出上百種菜餚。
色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹製的「油爆雙花」、紅燒海螺、炸蠣黃、「韭菜炒蟲聖子」、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品製作的「蟹黃魚翅」、「原殼鮑魚」、「鏽珠干貝」、「麻醬紫鮑」、「雞蓉魚骨」等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善於蔥香調味，在菜餚的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助於蔥香提味。
如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由於科學技術的發展，植物性油脂得以廣泛的應用，逐漸演變為在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹製菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現代人廣為沿用。
泉城濟南，自金以後便沒為省治，濟南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將各地的烹調技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內臟等皆可製成美味佳餚。煙台、青島位於美麗的膠東半島、以烹製見長。
魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆製品為主要製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特點。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展昇華，經過長期的歷史演變而成。
廣東菜也叫「粵菜」，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態新穎、善於變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。
烹調技法精良，並以其用料之博而著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種。舉凡各地菜系所用的家養禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上餚。
早在南宋時周青非《領外帶答》就有精闢的記載：「深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。
山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。
」粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食鱉、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得「臊腥始發越，咀吞麵汗疏。」發展至現在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳餚和藥膳，據現代科學化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養素。
例如：「蟲蛇內含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用」。
所以，中醫一直把蛇肉作為祛風活血，除寒去溼的重要藥物。粵菜用料廣博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑑西法而得，通過廣覽博採，粵菜的烹調方法轉為完善多樣。
各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多。粵菜風味的特在足重清淡。
調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜餚色彩濃重，謂而不膩。
尤以烹製蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有：「三蛇龍虎大燴」、「五蛇羹」、「蛇油牛肉」、「烤乳豬」、「幹煎大蝦碌」、和「冬瓜盅」等。
「天府之國」的四川以其得天獨厚的物產形成和發展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。
現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。經過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰、積累、總結、發展而來的川菜，不僅具有豐富的營養成為階饈饌餚之上品，而且菜名、製作包含有其美麗動人的故事。
如「水煮牛肉」，相侍是北宋慶曆年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰後，鹽工們常用鹽和花椒作調料，煮牛肉吃。後經廚師不斷改進提高，成為今天川菜中的傳統佳餚。再如「麻婆豆腐」，是一百多年前，由成都北門外萬福橋乙個小飯店裡面微麻的婦女，其夫姓陳所創制。
製作方法是採用民間的方法。成菜後有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點，欠負盛名，流傳國內外。成都市至今似有「陳麻婆豆腐活」，顧客盈門，座無虛席。
川菜在歷代廚師總結自己經驗的基礎上，吸收西北菜餚烹調技藝之長及官、商家宴菜品的優點，廣獵精選，取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調方法上，川菜常用乾燒收汁的家常做法。
如「乾燒魚翅」、「家常海參」均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區別南菜味偏淡的做法。
川菜的「毛肚火鍋」，其用料、調味、火鍋都別有風味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高階筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風味四類菜餚各具風格，互有配合。
川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人「尚滋味、好辛香」之說。
當之常用的味型有鹹鮮、鹹甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調配多變，適應性極為廣泛。其筵席菜餚以清豔為主。
大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜餚一千多種方式之中，麻辣厚味只佔十之
一、二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。
調味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。
不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板麵、辣椒等之分，並與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調成千萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。
川菜的烹調方法上，講究刀工、火候、千變萬化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調元在《函海•醒圓錄》，總結川菜的烹調方法就有38種之多。有的因時遷人易已經答傳。
但由於全省廚師的繼承和發展，現在流行的仍有炒、煎、燒、炸、醃、薰、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的榮譽。
烹調方法擅長下烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味。
如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜餚的品種有「大煮干絲」、黃燜鰻、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等。
淮揚菜以沿江、沿淮、微洲三地區的地方菜為代表構成。其特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長。
淮揚菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。淮揚菜以烹製山野海味而聞名。早在南宋時，「河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」就是那時著名的菜餚。
淮揚菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內涵豐富而在中國四大菜系中獨領**。淮揚菜系在選料方面，注重選料廣泛，營養調配，分檔用料，因料施藝，體現出較強的科學性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機結合，展現出精美的藝術性；可謂淮揚品味一枝獨秀。
共同特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、鹹甜醇正適中。適應面很廣，菜品風格雅麗、形質兼美、酥燦脫骨而不失其型。
滑嫩爽脆而顯其味。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產之利，飲食資源十分豐富淮南菜餚以清淡見長，味和南北，其中揚州菜餚素有飲食華彩、製作精巧，市肆百品、誇示江客之譽。著名的菜餚品種有「苻離燒雞」、「火腿燉甲魚」、「醃鮮桂魚」 、「火腿燉鞭筍」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、奶汁肥王魚、「蘭花鮑魚」、扒燒豬頭、「天下第一球」、「馬蹄桂魚」、「彩蝶飛舞」、「河塘夜色」、「葫蘆八寶」、「一蝦兩味」等。
隨著中國經濟的發展，中國菜系將不斷地發展、創新、壯大。
川菜和湘菜怎麼區分啊，川菜和湘菜的區別？
最大區別 湘菜是用料廣泛 製作精細 品種繁多 口味上注重香鮮 酸辣 軟嫩，在製作上以煨 燉臘 蒸 炒諸法見稱 川菜是麻辣，川菜在烹調方法上，有炒 煎 乾燒 炸 薰 泡 燉 燜 燴 貼 爆等三十八種之多。在口味上特別講究色 香 味 形 兼有南北之長，以味的多 廣 厚著稱。歷來有 七味 甜 酸 麻 辣 ...
在哪有川菜,湘菜家常菜譜，川菜和湘菜的區別？
給這有給你乙份啊？川菜和湘菜的區別？區別 湘菜是用料廣泛 製作精細 品種繁多 口味上注重香鮮 酸辣 軟嫩，在製作上以煨 燉臘 蒸 炒諸法見稱 川菜是麻辣，川菜在烹調方法上，有炒 煎 乾燒 炸 薰 泡 燉 燜 燴 貼 爆等三十八種之多。在口味上特別講究色 香 味 形 兼有南北之長，以味的多 廣 厚著稱...
川菜和湘菜怎麼辨別，請問湘菜與川菜的區別？
湘菜以鮮辣直接入味，伴以酸味佐之，以鮮，香，辣，酸見長。川菜以麻，辣，鮮，香見長。湘，川菜系各具特色，共同點是辣味突出。所用佐料，均係多猛。香醇味濃。食之難忘。在大家眼裡，川菜似乎要比湘菜更辣一些，而且川菜當中的一些花膠的數量非常多。川菜是四川菜餚，主要是味美 多 濃 厚，以麻辣 魚香等著稱。湘菜是...