1樓：網友
主料麵粉 (適量)
輔料乾酵母 (適量)
備料：面倒進面盆裡；每公斤面，大約要一碗水（具體水的用量看下一步和麵情況而定），倒點酵母放水裡，大約水的表面鋪滿就差不多了（酵母的用量也是大概就行，後面可以控制發麵長短來彌補如果是），然後放兩小勺白糖進去，攪拌均勻。
和麵：水攪拌均勻後，倒進面盆裡，邊倒邊用筷子攪面，然後用手反覆和麵，讓面大約有個形狀，就是都可以粘在一起了，拌成如圖的梭子面，這樣水量就剛好。
揉麵：面和好後，揉成光滑麵糰。揉到表面發光，就可以放進盆裡了，和麵講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
醒面：然後蒙上潮溼的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什麼都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風乾就好了。
發麵：夏天，大約乙個多小時，就發了，麵糰發至2倍大為剛好。如果酵母比較少，或者天氣比較冷，可以適當延長髮面時間直到發好為止。
如果是冬天，可以在裝麵糰的盆下面放盆溫水（我這次是放在電飯煲裡，控制一定的溫度），以利於發酵。
造型：發好後，取出麵糰，排出空氣（因為發酵時間短，麵糰沒酸，就不用加食用鹼）。根據需要製作各種成品：
饅頭、、花捲、包子、麵餅。這裡是做饅頭，先揉成長條，再用刀切成饅頭就行了。
蒸煮：把做好的饅頭都擺上蒸籠，蓋上蓋子，先不要**，讓面在鍋裡醒十幾二十分鐘，開大火，水開，上氣蒸15到20分鐘就好了。
發麵的幾種方法和原理
2樓：飽讀詩書丶
發麵，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。從發麵所用的原料及其相應的發麵原理我們可以將發麵分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。
老面發麵與酵母發麵同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與麵糰中的有機物相互作用而產生氣體將麵糰脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發麵屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將麵糰脹大。
發麵不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。
老面發酵，老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。
發酵產生大量的有機酸在麵糰中，新增小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。
酵母發酵，酵母（yeast）是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而製造出的生物發酵劑。
自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。
化學膨鬆法，化學膨鬆劑主要有兩種型別，一是鹼性膨鬆劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等；二是酸性膨鬆劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。
3樓：網友
餓哦⊙∀⊙小媳婦嘎嘎嘎嘎哈哈哈哈尷尬。
如何快速發麵的方法
4樓：罐頭小廚
快速發麵秘籍！做包子發麵的千年難題，小廚成功攻克啦。
5樓：誰有事搜一搜
最快的發麵方法主要有以下兩個步驟：1、首先準備乙個乾淨的大碗，然後往碗中倒入適量的酵母粉，然後再加入適量的白砂糖，酵母粉和白砂糖的比例是1:1，接著往碗里加入35度左右的溫開水攪拌均勻。
2、這時將準備好的麵粉倒入碗裡，然後用手抓勻，接著再用手使勁搓揉均勻。搓揉均勻之後放一邊醒目幾分鐘的時間就可以了。
發麵注意事項：選對發酵劑1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。
工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。
而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。
但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。
6樓：在鑑湖採訪奇聞的蔡文姬
用溫水加發孝粉和麵，醒時放在溫度暖和點兒的地方，或用大鍋燒點溫水不要超過八十度關火，放上鍋壁，把麵糰和盆一起放進，蓋上蓋，保溫。
7樓：武漢新東方烹飪學校
2.麵粉中加醪糟和酵母攪拌加水成面絮，揉成麵糰醒發後，放在案板切成面劑搓饅頭狀，放入蒸鍋間隔大，..
3.白酒發麵：麵粉加發酵粉再加入幾滴白酒，揉成麵糰，包上保鮮膜，快速發酵！做什麼麵食都很香！
老面發麵的方法
8樓：琪羽
1.麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵糰聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
拓展資料：1.選對發酵劑：發麵用的發酵劑有三種：
小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵：將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
9樓：暮光耕耘
使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上溼布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。
就可以開始做你想做的東西了。
10樓：老黃
就是在你和麵的時候加一坨撈麵，但是必須要加鹼，不然面試酸的，至於比例我也不知道，因為我一般都是用酵母和泡打粉，
5分鐘快速發麵的方法
11樓：陳說教育
想5分鐘快速發麵還有乙個竅門，就是用白醋。500g的麵粉需要50毫公升的白醋。白醋發麵有時候會覺得面有微微的酸味，可以再用食用鹼適當的中和一下，酸味就會沒有了。
發麵步驟如下：
1，取適量白麵，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。
2，一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。
3，手揉麵成團，直到「三光」，面光、盆光、手光，就行了。
4，抹一些水在麵糰表面，保溼。
5，蓋上蓋，放溫暖處發酵。
6，發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
7，檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
12樓：o獨家水瓶
酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。
溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是麵糰質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。
溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的溼度。
如何快速發面，怎麼快速發面的方法
無酵母，快速發面30分鐘 鬆軟香甜。自然發面的方法。1.啤酒 啤酒不僅是一款飲料，而且裡面含有大量的酵母，發面的效果也比較好，在和面的時候把適量的啤酒倒入麵粉中，之後活成麵團，很快就能發酵了，而且麵粉發酵以後還會帶有一種天然的香氣。2.使用酸奶 只需要把酸奶倒入麵粉中之後進行攪拌，最後揉成麵團就可以...
發面饅頭製作方法，做饅頭有幾種方法發酵
蒸饅頭小竅門 1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2 發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 20克。麵團揉軟後，蓋濕布4 6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3 冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果...
老麵發面的方法，老麵發面的十大技巧都是什麼？
1.麵粉加上適量的水和成軟麵團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，室溫20度左右 製成酵種 鑑別的方法有 麵團變稀 有酸味 用手撥開麵團觀察裡面有蜂窩 以上都是麵團發酵好的現象。2.然後進行2次發酵。在發好的酵種裡加入適量的幹麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於...