1樓：網友
油炸食物更香是因為高溫讓油脂分解成遊離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，以及產生許多酮、醛及酯類等揮發物。其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類。肉類在高溫油炸過程中，會產生含硫和雜環化合物，再和炸油產生的化合物混合作用，會產生很誘人的香襪棚肆氣和仔。
一般油炸的東西，外面都會裹上一層澱粉，裡面的澱粉大分子和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、乳糖等，在高溫下與氨基酸發生脫水縮合，形成一種中間產物n-醣基胺。
n-醣基胺的結構不是很穩定，溫度一高，它就要進行乙個叫做amadori重排的反應，一頓操作之後，告轎它就變成了果糖胺。
果糖胺在高溫下會繼續發生一系列複雜反應，比如脫水、烯醇化，其中有一步重要的反應叫做strecker降解。這個降解反應會形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會各種好聞的氣味。
2樓：網友
這是因為美拉德反應，這個反應非常複雜，但卻是油炸食物很香的關鍵。
油炸食物是不是特別的香？
3樓：網友
油炸。大多數人都對油炸食物欲罷不能，吃起來簡直太香啦！甚至還有人稱其為「國際性食品」，這得歸功於油炸食物帶來的獨特香氣、金黃色的外表和酥脆的口感。
油炸雞腿、油炸魚、油炸大蝦……想想就流口水。
油炸的過程中油溫較高，油脂的熱降解反應為油炸食物提供了風味基礎，油脂受高溫會分解出各種羰化物，其中貢獻最大的就是2,4 -葵二烯醛。
在食物油炸的過程中，還會出現焦糖色變化和美拉德反應，這決定了油炸食物最終是紅色還是黃色。這個過程中形成的香氣與吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、盯爛含氮的雜環化合物有關。
另外，不同的烹調油品類也會影響油炸食物的香氣，如果用花生油進行油炸會有明顯的花生味；如果用香油進行油炸，則會帶有芝麻渣則鍵的香味；用椰子油進行油炸還會賦予食物椰香。
但是，即便油炸食物十分誘人，為了健康還是要少吃為好。油炸食物脂肪含量增加、熱量飆公升，並如巧且還可能產生反式脂肪酸。常吃不僅會增加發胖的風險，對心血管的健康也尤為不利。
為什麼油炸食品這麼香
4樓：馮蜜柚子茶
主要有以下兩點原因：
1、油炸食物時，食物表面會發生的焦糖化輪滑反應、蛋白質變性以及其他物質的分解作用，從而產生獨特的油炸香味；
2、油炸食物時，食物與熱油接觸，食物表面溫度迅速公升高，臘猛臘水分汽化形成酥脆多孔的乾燥硬殼。硬殼內溫度逐漸知悔趨向100℃。在食品表面形成的這種乾燥的硬殼能阻止食品內部水分蒸發，蒸汽壓增強，加速食品成熟，並能使較厚的油炸麵食或肉食外焦裡嫩，較薄的油炸麵食可做得非常酥脆，所以，大部分食品過油後都好吃。
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