川菜廚師每天炒多少個菜

1樓：溫馨如夢

川菜廚師每天炒多少個菜，，川菜比魯菜好做一些，每天炒的數量要多一些，每天炒一百一十多個菜。

2樓：網友

菜有多少種。

24種。川菜有24種味型，分為三大類。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

川菜特點。川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎跡巖團上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒"(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味"的美譽。

川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

麻辣味型。辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是乙個模式。

因不同菜式風味需要棗頃，這個味型還可姿橘以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

酸辣味型。醇酸微辣，鹹鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。

以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製，調味品的選用因菜餚不同風味的需要而定。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。