1樓：網友
由於毛肚。易於保管和運輸，一般情況下，火鍋師傅都是使用幹毛肚來進行發制。幹毛肚發制時最容易出現的就是稀皮現象，吃出來如嚼橡皮，形態不飽滿，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時易使湯滷起泡沫，而且在保管時易出現腐爛現象。
space毛肚燙起泡怎麼處理。
1、要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量，即厚薄程度、水泡的時間，然後分別對待。
2、燙時的滷汁一定要滾開。如滷汁不滾開，孫世會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。
3、毛肚下鍋後大仔要全部浸入滷汁中燙制。
4、毛肚、鴨腸浸入滷汁後，最好不離筷子，可燙一會兒，取出汁一會兒，再燙一會兒，再取出汁一會兒，反覆幾次，這種燙法，其實是在調節溫度，避免質地發綿。在毛滾凱汪肚從汁中取出時，還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規則的水泡，如果已有水泡出現，說明火候已經到了。
2樓：bd猴姐夫
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。
用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。
鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩敗豎拆種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面纖轎與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，察棗則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。
生牛肚為什麼要泡發
3樓：桐卓君
1、用溫水泡。 因為牛肚。
和其他動物的胃差不多，用溫水泡可以把胃裡面的雜質泡出來（一般會浮到水面） 注意：要用溫水泡三次，並且溫水中要加鹼面。
因為用鹼水。
浸泡可以使牛肚脆嫩，做菜才會更好。因為胃裡面雜質較多，泡一次一般很難清除最裡層的雜質。
2、用水戳一遍。 因為用溫水水在戳一遍可以使牛肚變得更軟煮起來更好煮，吃起來不會在那麼的筋了，而且變得更入味了，因此吃起來味道會更香。
4樓：何時擁有你
這樣比較容易煮熟的吧。
泡發的牛肚怎麼洗乾淨？
5樓：網友
1、清洗牛肚時一定要把它翻過來，用剪刀把它裡面的肥油減掉再清洗，這樣才能洗乾淨，減掉肥油以後還要取適量的鹼面塗抹在牛肚表面，並用手反覆揉搓，說3~5分鐘後用清水洗淨。
2、再取適量食用鹽和麵粉放在一起調勻，塗抹在牛肚表面繼續揉搓，這樣麵粉和鹽與牛肚表面接觸後，就能讓它表面的髒東西全部脫落，並能去除牛肚的腥味，反覆揉搓四五分鐘後再用清水洗淨，最後再用白醋塗抹牛肚，反覆揉搓一會兒，三分鐘後用清水洗淨，這時乾淨無味的牛肚就洗好了。
清洗的步驟：
1、將牛肚分割開，因為牛肚比較大且分好幾個，每個從開口處反過來。
2、用清水沖洗掉裡面的雜質和部分胃液。
3、再在淨盆中加入玉公尺麵放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓乾淨，衝淨。
4、加入食鹽或食用鹼和醋搓洗使胃液充分去掉，並且鹼和鹽能煮出後脆，最後沖洗乾淨即可。
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