1樓：網友
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外，最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。
自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 ,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美， 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
2樓：網友
主料： 麵粉30斤、牛肉10公斤。
配料： 牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、薑皮1兩、清油0.
5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
製作方法：1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，薑皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐公尺見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、薑皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將麵搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
3樓：愛耍酷的
麵是骨，灰是筋但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉麵的麵條本身抻拉製而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟製方法有別。
拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的麵條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱：
有"勁」要求煮好後，在碗裡能站住也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻，否則就是沒有勁，拉出來的面就不合格。
4樓：宋太宗
別問了`都不是真的```拉麵到處可以學```湯`各地水質不同`也不同```搞個適合自己的。
5樓：o笨小孩
這是商業機密，怎麼會有人隨便告訴你？那些公開的都不正宗，做不出來那個味道。
6樓：輕飛過海
和麵的水最重要了，我老實告訴你：你到蘭州找個懂的師傅，讓他幫你開個配方。
7樓：微醉素
那你就試試 能做出來拉麵嗎、？？要是能那你就是出名了？？？
蘭州牛肉拉麵的湯料配方是什麼？為什麼呢？
8樓：殷琬
湯料的配方有白開水，味精，食鹽，香油，雞精，蔥花，還有一些自己個人喜歡的食材；因為食用這些湯料配方能夠提高蘭州拉麵的口感，增加人們對這道食物的食慾，在一定程度上也能提高蘭州拉面對人們的影響力。
9樓：匿名使用者
首先要準備大骨頭，薑絲，白蘿蔔，蔥，料酒，鹽，雞粉，然後也需要加入蠔油，大火燉乙個半小時左右，麵條煮熟之後需要加入蘿蔔，白辣椒油，香菜，蒜苗綠。這樣的話可以使得湯底變得更加濃郁。
10樓：路邊的風兒
湯料配方就是使用一些醋，砂糖，牛奶，蔥花，蒜，姜這些食材一起進行配料。這樣就能夠還原蘭州牛肉拉麵最好吃的味道。
11樓：聖早晨
你說的是**的蘭州牛肉拉麵。
蘭州拉麵配方
12樓：吖想你
傳統蘭州拉麵配方：和面，選用永登的高筋麵粉與菜籽油、鹽、拉麵劑、水一起和面。牛肉湯，選用甘南的氂牛肉、牛腿骨、牛肝，加入調味料姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽等熬煮。
辣椒油，選用甘谷的線辣椒與菜籽油、蔥段、薑片、草果、小茴香製成辣椒油。
煮好的拉麵配以蘿蔔片、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油即可食用。
家常的蘭州拉麵配方：以牛肉、拉麵為主料，配以輔料香菜、蒜苗、蔥、姜、草果、大料、胡椒辣椒、花椒、雞精即可。
蘭州牛肉拉麵湯料配方
13樓：
摘要。熬湯選用甘肅產肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在頭天晚上把湯進行小火煨制．時間為6個小時左右．成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈．』下好的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可．（注：
牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出．）
蘭州牛肉拉麵湯料配方。
親，很高興為您服務。
熬湯選用甘肅產肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在頭天晚上把湯進行小火煨制．時間為6個小時左右．成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈．』下好的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可．（注：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出．）
牛肉麵的輔料也是吊湯的乙個重要組成部分．輔料蘿蔔片的做法：先將蘿蔔洗淨．切成扇形或薄片．在開水鍋裡焯至五成熟，然後放入冷水中漂涼．再入牛肉湯裡，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口．辣椒油的制法：先將菜籽油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果．乾薑、大蔥等炸香後撈出．再放入辣椒麵，慢慢公升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒麵有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可．
注意：火候不到，油沒有辣味．火候過了辣椒糊了，顏色就會黑．做好的紅辣椒油放到碗裡辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮．吃時澆在牛肉麵上香味撲鼻．油點晶瑩透亮．蘭州牛肉拉麵應該是一清（湯清）．二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮．肉酥香，面韌長。
蘭州牛肉麵的專用調料：花椒200克、胡椒280克．草果100克、茴香300克，乾薑100克，草蔻80克，肉蔻150克．篳撥50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．將以上乾料磨成粉即可．
蘭州拉麵的湯料配方
蘭州牛肉拉麵配方
蘭州牛肉拉麵配方是什麼
蘭州牛肉拉麵的湯料配方是什麼？
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