1樓：鄭州老推車滷肉
很多人的滷肉賣不完發黑了，或者早上出鍋，晚上六七點就開始變暗發黑了，這首先是滷肉的技術問題，技術不好！
1、技術上是化糖水時，裡面葡萄糖沒有充分氧化，滷湯中包含糖水，均勻的覆蓋在滷肉上，在空氣中又進一步氧化變黑，很多人都不懂這個原理，所以技術上要把糖水在滷湯裡充分氧化，即便第二天再擺攤也不會發黑。
2、滷肉有剩的發黑了，首先用清水把滷肉發黑部位洗一遍，特別發黑的切掉扔了，然後第二天滷肉時，關火以後放在滷湯裡燜制一會兒就好了。
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2樓：廖排骨滷菜店
作為滷菜熟食店，不太可能每天賣的完，一點不剩貨，也不可能把沒賣完的貨倒掉，這不現實。一般的處理方法是：把剩貨回滷下，第二天接著賣，但在滷菜行業中，有90%的滷菜回滷後會出現，滷菜發黑、發乾、發苦、掉稱、顏色不鮮亮、味道沒當天的好。
那麼怎樣才能讓剩貨回滷後，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當天的一樣鮮亮？與現滷的味道一樣好？下面為您解密。
1.剩貨必須回滷（以保證不變質、以免腸胃不好的顧客吃後拉肚子）。
2.剩貨單獨用一口鍋回滷、從平時滷貨的滷桶裡，撈出10斤滷水（撈多少滷水根據剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），滷料包2兩（比如100斤滷水加1斤滷料，20斤滷水就是2兩），加自來水的作用是：不鹹、顏色不黑。
加2兩滷料的作用是：滷味不變淡。
3.把滷水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待滷水燒開後，倒入剩貨，關火在滷鍋裡泡3分鐘，即可出鍋，冷卻後裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時後容易開始變味、發酸）。
4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩滷料、鹽30克、作用是：
滷味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回滷即可。
5.回鍋滷水上面保持2公分滷油，回滷後才油光光的，才鮮亮。
3樓：味小熟滷味
開熟食店滷肉發黑是怎麼回事？
4樓：璀璨洛逸星
看過了多久，可以聞聞或嚐嚐味道，最好是扔了。
滷肉發黑怎麼辦
5樓：末你要
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺臺面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
6樓：雲想裳
再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
準備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
菜品特色
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。
將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、滷肉質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
3、攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。
7樓：匿名使用者
按以下方法就不會發黑：
1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。
2、增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。
3、復滷時，滷湯裡加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。
滷肉出鍋後變黑怎麼辦
8樓：騎著蝸牛當房車
保證滷肉鮮亮方法是：
1做滷肉時炒糖色或用紅公尺曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的滷肉顏色比放一天的滷肉顏色淺。
2做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。
3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。
4如果是外面賣的滷肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是滷肉時新增抗氧化劑，這樣滷出的肉保持鮮亮時間長。
肉要在湯裡煮，乾淨的湯才能煮出乾淨的肉。下面就給大家講下滷汁的儲存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，滷肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮。，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，乾辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
9樓：半杯紅酒
做滷菜生意，除了口味，最怕的一點就是滷菜賣相不好，尤其是滷肉容易變黑，那麼你知道為什麼你的滷菜出鍋後容易變黑？答案很簡單，造成滷製品變色的原因應該是滷水的原因。那麼我們該如何解決這個問題？
這裡有幾個原因需要注意。
第一，糖色炒製過老，在滷水中經過長時間滷煮後滷水慢慢變黑，滷出的菜品經過氧化以後，很容易變黑，所以在炒製糖色時，需要把握好火候，以糖色呈棗紅色，微苦，微甜比較好。
第二，香料包入鍋前沒有經過處理，香料包裡的雜質和灰塵浸入滷水中造成滷水發黑，這樣情況下，滷出的菜品還沒出鍋就已經發黑了，所以，在香料包入鍋前，用溫水浸泡半小時，然後用清水清洗兩遍即可避免這個問題。
第三，滷水中新增了醬油，老抽一類含黑色素的調味品。醬油，老抽等自身帶有黑色素。一定不能新增到滷水中，這類調味品的色素經不住氧化，一般滷肉出鍋半小時就被氧化發黑了。
第四，切忌空燒滷水。在夏秋季節，滷水需要早晚燒開一次，但是每次以燒開後中火沸騰一分鐘左右為宜，長時間空燒，容易使滷水中的糖色產生再次焦化，從而導致滷水發黑，滷出的成品顏色也會偏深。
第五，食材前期處理不到位也會讓滷出的菜品變色。如果肉類食材裡的血水含量過高，在滷熟之後，也會發黑。所以，在肉類食材買回家之後首先用清水浸泡1-2小時，去除多餘的血水，這樣能讓滷熟的成品顏色紅亮。
第六，在肉的售賣過程中，在表面刷一層油，可以防止滷肉被氧化發黑。
第七，滷水中血沫含量過高容易造成滷水發黑。所以在每天滷菜之前，先對當天滷水進行清理。具體做法，先將滷水表面滷油撇出來，然後打掉滷水表面的血沫，打完血沫之後，在倒入滷油進行滷製。
看完這些，關於滷菜容易變黑的問題，你知道怎麼解決了嗎？
10樓：來自九峰山瀟灑的羊脂玉
滷肉出鍋前時，可以少放一些冰糖或者是蜂蜜。這樣出鍋的肉顏色就有了光澤。
11樓：庚虹星
滷肉出鍋後變黑，是由於滷肉受熱後跟空氣中的氧氣產生了化學反應所致，我們可以加入適量糖色中和一下。
12樓：波波小菜啵啵小菜
糖色炒焦或醬油上色過重會導致滷肉出鍋後變黑。
13樓：匿名使用者
有時候作為家庭製作來說，在做滷肉的時候，滷肉顏色不好看，顯得發黑，這樣做出來的滷肉會影響食慾，其實要想把滷肉做的顏色比較好看，有光亮的顏色是有技巧的，關鍵就在於炒糖色，炒糖色最好是選擇冰糖，當然也可以選擇綿白糖，用冰糖的好處就是做出的滷肉顏色特別的紅亮，當然醬油應該選擇好一點的醬油。
滷肉不發黑的竅門。
想要滷肉顏色好看，有光色，不容易變色，在做滷肉的時候，炒糖這步是關鍵，多放點白糖（最好是綿糖）小火熬至起白沫，然後倒入熱水，用這個水做滷肉保證顏色有光澤，不掉色。
其他步驟不變，滷肉的醬油要選好一點的，而且在滷的時候放些冰糖，不用擔心會太甜，因為炒糖的時候那些糖被高溫之後是沒有甜味的了，而且會略苦。
滷肉的做法。
材料：豬肉500克、花椒、八角、料酒、老抽、老薑、乾辣椒。
1、五花肉洗淨切塊，用少量的鹽醃製5分鐘左右。
2、鍋裡放少量油，燒至七成熱，放入醃好的肉塊，煎至微黃。
3、加入配料炒香，再放些料酒、老抽，炒勻後加些鹽，加水煮肉。
4、鍋裡的水煮滾以後轉小火，煮至肉爛入味就可以起鍋了。
滷肉的功效與作用。
1、功效。增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。
與此之外，還有緩解體力疲勞、改善營養性貧血、美容養顏、補氣、潤燥、補血、消腫、補腎陰、補腎氣的作用。
2、禁忌人群。
**人群不宜食用滷肉。
3、適宜人群。
除**人群外，一般人群皆可食用滷肉。
我們看了文章知道了滷肉捲餅的做法和配方以後，大家還可以看看這款美食可以和哪些食物搭配起來吃，這款美食的注意事項大家也可以了解一下，文章最後還介紹了滷肉的做法，我們可以看看這款美食的功效和作用，是不錯的文章。
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