1樓：橙崬
白芷1草果1香果1三奈1良姜1甘草1香葉1子然1陳皮小茴白叩1.
5肉桂5八角7丁香花椒3老薑60，鄙人配方如上。雖如此，可香料也有好壞之分。
還得靠經驗酌增減。單單這些還是做不開的，還得炒糖要有經驗，色素，增香劑。。。
誰能提供一下製作滷水的配方，用些什麼調味品較好。
2樓：匿名使用者
用安琪ye滷味汁，味道醇厚，
3樓：蚊渣鍍
滷味菜品的製作配方和方法。
●ye特色醬豬蹄。
原料：豬蹄。
調料：鹽、味精、白砂糖、安琪雞精、安琪ye滷味汁、安琪ye醬鴨汁、安琪ye鮮味粉、香辛料、乾辣椒、花椒、紅麴公尺、料酒。
1.滷水配方：
取清水12千克(24斤）置於大火燒開。
2.用電子天平秤稱出香料。
香砂仁5克，白胡椒粒4克，乾薑15克，小茴香10克，良姜11克，丁香3克，香葉6克，草果4克，肉蔻6克，蓽撥7克，玉果8克，白豆蔻15克，肉桂6克，白芷15克，八角15克，陳皮8克，甘草8克，枳殼8克，千里香3克，香茅草2克，花椒30克，乾辣椒100克。
3.將稱好的香料，用紗布包起倒入桶中，燒開調味加入鹽350克，安琪雞精120克，安琪ye滷味汁50克，安琪ye醬鴨汁30克，安琪ye鮮味粉20克；即可。
4.製作方法：
豬蹄改刀成塊，焯水至六成熟，清水漂淨。
用白砂糖熬製糖色100克，熬製紅麴公尺水80克，加入調好的滷水中。
放入豬蹄滷製熟軟即可。
●ye特色醬鴨脖。
原料：鴨脖。
調料：鹽、味精、白砂糖、安琪雞精、安琪ye滷味汁、安琪ye醬鴨汁、安琪ye鮮味粉、香辛料、乾辣椒、花椒、紅麴公尺、料酒。
製作方法同上。
哪位大哥有滷水製作配方，醃製滷肉用的，提供乙份謝謝！！！ 5
4樓：金豆豆子
調料：自製老滷水3000克，醃料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜麵醬25克，色拉油20克，芝麻油3克。
醃料配比：蔥、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、鹽各5克。
香料配比：乾辣椒節、乾香菜籽各10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、蓽撥、良姜、丁香、羅漢果各3克。
誰能給我乙個滷肉滷菜的配方。滷水配料方，謝謝。
5樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
有誰可以給乙個完美的滷水配方
滷水最簡單的配方
6樓：滷三國餐飲管理公司
其實只要有一款滷水配方，很多人都可以自己嘗試做滷菜，這裡我們說一款簡單實用的滷水配方和具體做法，想學做滷菜的朋友可以一試。
配方清單：白豆蔻4克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良薑8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個、草果1個、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可滷10斤食材。
所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。
滷料底湯食材：豬大骨1斤，雞架1個、水5kg、豬油250克。
做法：先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然後倒掉白酒，這樣既可以去除香料裡面的雜質，還可以增加香料的香度。
把豬大骨和雞架焯水，然後小火煮製90分鐘，就做成鮮湯了，滷菜時，如果有鮮湯的存在，滷菜會格外的香。
鍋底給油，下入冰糖，炒製成褐色即可。
再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮製2小時，就是為了讓滷水味道更好，香料的味道完全出來。
煮好後，放入薑片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，滷水就做好了。
下入食材，滷製即可，食材都需焯水後進行滷製，滷製好了還要冷滷，更加的入味。
如果第一次滷雞、豬肉，滷5次以上，滷水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。
7樓：匿名使用者
滷水最簡單的配方是白滷水。例：
原料：a.清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。
b.甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6、5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
製作：1、將豬脊骨、老母雞、棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋製作完成。
滷水豆腐的做法：
1、乾豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿；打好的豆漿用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以用來蒸饅頭、烙餅等。
2、然後放在比較厚點的鍋裡燒開；燒開後撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關。
3、鹽滷用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點滷。
4、點滷的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入滷水，直到有出現豆花停止。
5、豆腐模具鋪好打濕的棉布，把豆花舀進模具中，用布把豆花包好，6、模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利於使豆腐成型，壓20分鐘左右，開啟模具蓋子脫模即可。
8樓：一一豆豆
一、滷水的製作。
一 配方。八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
二 調製1
滷水的製作方法
9樓：創作家
具體做法如下：
食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克。
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、公尺酒2大匙1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。
4、倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、公尺酒。
6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。
7、自製滷水做好了。
10樓：滷三國餐飲管理公司
滷水的配方。
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；
老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；
熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
滷水的做法：
除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包；
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克制成糖色；
鍋內摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；
用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用；
製作滷水的注意事項：
動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟；
經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高；
異味重的原料最好分開使用滷水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；
滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用；
常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時補充材料；
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生；
滷水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動；
滷水如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
滷水怎麼做味道才好。
滷肉原料先碼味，醃碼時間一定要夠3小時；
汆水必須將原料煮熟斷生，然後再投入滷鍋；
將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；
滷菜在滷水鍋內應浸滷40分鐘左右，浸泡入味即為成品；
食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁；
11樓：依稀相見匜
相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的，特別是滷味，滷出來的鴨掌雞腳都很好吃，那怎麼製作了，我們一起來了解一下吧。
八角陳皮。桂皮草果。
香葉沙薑姜冰糖。
水將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨。
取一口深鍋，放入清水、豬皮，薑拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，**煮滾。
轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁。
滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損。
滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚製數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
12樓：薩誠友妍
一，配方。
：八角25克。
桂皮15克。
小茴15~25克。
甘草10克。
三奈10克。
甘菘3~5克。
花椒20克。
砂仁10克。
草豆蔻5克。
草果15克。
丁香5~15克。
生薑100克。
大蔥150克。
紹酒100克。
冰糖350~500克。
味精15克。
精鹽350~500克。
鮮湯5000克。
精煉油50克。
紗布袋2個。
二，調製。1，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三，需要注意的問題。
1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2，按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105。
3，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5，用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6，上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
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