1樓：匿名使用者
如果你是新手的話，一開始多半是會縮的。。。我做的就縮過。畢竟不是專業的嘿嘿。
以下是我的經驗。。盡量少開烤箱的門，透過玻璃觀察就好了。
比例這個東西不是回縮的關鍵，因為如果比例不對，你的蛋糕只能失敗。。。
蛋白的加入一定要注意，，很重要，，分兩次就行，先將1/3的蛋白加入蛋黃糊裡面，拌勻後再將剩餘的蛋白加入拌勻即可，切忌左右攪拌，動作要輕，以免消泡，還有蛋白最適合的攪打溫度是17-25度左右，還有調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
同時蛋糕應烘烤熟透 ，否則也會回縮。
推薦個方法:蛋糕烤熟前，開烤箱門1分鐘，然後關上門繼續烤製成熟。這個方法我是聽說的，但是我用了以後確實好用，你可以試驗下。
2樓：
我的做法是在和面的時候根據麵粉的量，適度加些鮮牛奶或奶粉。牛奶可以促進蛋糕表面充分乳化，從而鎖住水分，不使其水分流失，這樣蛋糕成品就不會因脫水而縮小外形。一般情況下可以保持五天左右。
試試吧，但願對你有所幫助。
3樓：匿名使用者
蛋糕涼了會回縮，所以烤好後就要立即倒扣。
4樓：候鴻哲
如果你做的是7風的話、不倒扣絕對會縮小的。
縮小的原因很多的、比如蛋白霜沒打到乾性發泡、比如蛋白和蛋黃有水碰到了、很多很多、細節決定一切、做的時候要很小心、~
希望你成功咯、~！
5樓：
會回縮，所以烤好後就要立即倒扣。
6樓：琳薇斯
我做的蛋糕就會縮
但如果烤好後馬上倒過來，應該不會縮得那麼小！
7樓：堵智韋
會 不過尺度不會太大
8樓：光璟律草
會有一點點
熱脹冷縮啊，這都不知道
蛋糕涼了之後為什麼會塌陷一些?
9樓：劉文後
蛋糕打發過度導致蛋糕下陷。
解決辦法：
最近朋友圈的小夥伴問我怎麼做蛋糕，如何打發蛋白，很多時候回縮和凹塌都是因為蛋白打發得不夠的原因。
我最近做的戚風蛋糕，特意拍了**，詳細說明一下。
有興趣的小夥伴看過來哦~
材料：玉公尺油40克，水40克，低筋麵粉85克，白砂糖60克，雞蛋5個。（君之方）
1、蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盤裡，啟動打蛋器打發，低速-高速。
2、蛋白的打發需要10分鐘左右，看到蛋白離開盤邊，花紋紋路顯粗，還要繼續打2分鐘。打發的過程中，可以移動打蛋器，觀察蛋白發泡的狀態。
3、拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的鉤，就成功了。
4、馬上攪拌蛋黃糊，記得用打蛋器攪搗一下低粉再打，低粉就不會被打蛋器打飛出來。這個過程很快，大約30-60秒之間，只要把蛋黃糊攪拌均勻就行了，時間太久低粉會起筋哦。
5、蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌，就是炒菜的手法，把底部的蛋黃糊翻到上面。
注意：1、蛋白，白砂糖放乙個大打蛋盤裡，盤子必須無油無水，蛋白裡沒有沾到一絲蛋黃。
2、蛋黃，油，水，低粉放在另乙個中盤子。
3、打蛋的時候可以用乙個乾淨無水的飯碗，先確定蛋白沒有粘到蛋黃，才倒進打蛋盤裡。
4、低粉一定要篩過。原因一，過篩後的低粉不會結粒，結粒影響攪拌、成形和口感；原因二，低粉過篩能把谷牛或者其他幼蟲篩出來（生蟲變質就不能再用了）。特別是高溫的夏季，特別是分裝的低粉，即使你家的低粉是冰箱儲存，未過保質期一樣有生蟲變質的可能哦。
5、按照「乾濕平衡」的原理，配方中的水可換成牛奶，果汁等液體。增加了巧克力粉或者抹茶粉，應該減少同量的低粉。
10樓：精彩百曉生
蛋糕涼了，是因為蛋糕乳酪或者奶油凝固導致的。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
11樓：匿名使用者
冷卻之後的蛋糕有一些塌陷、收縮，失去剛出爐時的飽滿,是配方的問題?還是自然本質現象? 匿名 蛋糕涼了之後為什麼會塌陷一些? 快速回答 換一批新問題
12樓：唯愛凌寶寶
其實戚風蛋糕的成品成熟後多多少少都會有一點塌陷的，只要在蛋糕出爐的時候將其倒扣過來，這種塌陷的程度就會降至最低。
但是如果塌陷很厲害的話就要考慮是不是蛋糕沒有烤熟，或者是烘烤過度了。
發酵過頭，造成裡面氣孔過大，還有焙烤時間不夠，不能完全定型，造成氣孔容易破裂，漏氣而導致癱塌，可以試試焙烤時間加長一點。
13樓：匿名使用者
這是最簡單的熱脹冷縮呀。。。
14樓：匿名使用者
天啊 這麼奇怪的現象 我怎麼沒發現呢
為什麼蛋糕剛烤出來蓬鬆的過就會縮小了呢
15樓：完美假知己
1.配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
16樓：匿名使用者
有很多情況，具體你又沒說清楚，比如表面或裡面吃起來會不會濕濕的，或吃起來外層會不會乾乾的，或吃起來是什麼感覺，蛋糕會不會硬。。。
蛋糕也有很多種，每種都有很多注意的地方，比如溫度，配方，過程，時間。
17樓：隨意
我最初的蛋糕都會萎縮，後來蛋白打發稍久一點兒，下牛奶時下少一點兒，烘焙時間長一點兒，打好後和麵糊時快一點，出爐時立即放架上倒扣，結果好很多啦
18樓：匿名使用者
蛋糕裡的水份蒸發掉了...
快烤好的蛋糕為什麼會縮小？
19樓：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
4.熱脹冷縮原理而已。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
為什麼我做的電飯煲蛋糕，做出來不久蛋糕就會趴下。。剛開鍋時挺好的，然後沒等涼了，就會縮小。。是什麼
20樓：夢與懶貓
是起風蛋糕嗎 配料是什麼。
雞蛋、麵粉、糖、水、色拉油？
如果是這個配方就把蛋糕考好後扣到網盤上，等蛋糕冷卻，等到溫的時候再倒過來放涼就行了。
有什麼不懂可以問我。
21樓：沉默的馬小姐
會不會是雞蛋打發的時間不夠長呢，我之前做的時候也是這樣，後來有一次不知道是不是蛋清又打發的剛剛好所以那一次蛋糕就很成功，時好時不好的，不過我是用烤箱做的，戚風蛋糕~
戚風蛋糕烤好冷卻後為什麼會收縮？
22樓：起小點呵
因為在做蛋糕的過程中加入水或者油的比例沒有控制好，放的過多，使得蛋糕的重量太重，就會發生收縮的現象。平時留意就會發現戚風蛋糕都是膨脹起來，鬆鬆軟軟的，而且拿起來感覺很輕。
23樓：廣州優美西點烘焙學校
戚風蛋糕冷卻過後收縮有多種因素，可以從這幾個方面著手1.嚴重缺乏蛋白的打發穩定性
2.麵糊與蛋白糊的比例失衡
3.烤箱溫度不均勻，溫差大
4.操作過程欠缺技巧
24樓：想哭想瘋想遺忘
正常。所謂「完善」，就是不開裂、不回縮、不收腰、不縮底，組織綿軟細膩。
方法：1、解決蛋糕體不高的方法：足夠的蛋白量。
2、解決開裂的方法：先用「上下火」烤至蛋糕與模具口齊平，轉「上火」烤上色，這樣有利於增強表皮的韌性和張力，不易開裂，再轉為「上下火」繼續烤熟。
3、解決縮底的方法：溫度不宜過高，否則，容易縮底。我一般用150度，裝入烤盤，置於烤箱倒數第二層烤，具體用多少溫度，要據自家烤箱情況下而定。
4、解決頂部下陷的方法：掌握烘焙時間，避免蛋糕成熟後繼續烘烤。8寸圓模，我一般烤40分鐘。
時間超了，在爐中就已下陷。此外，天冷，室溫過低，剛出爐的蛋糕遇到冷空氣後也會下陷。解決辦法是：
烘烤時間結束後，在烤爐中倒扣。
5、解決收腰的方法：配方中濕性材料不宜過多，蛋白加玉公尺澱粉（增加蛋白的穩定性），打發至硬性發泡：
①蛋白泡沫濃稠，手感有阻力；②蛋白泡沫尖端挺立；③刮刀豎立在其間不會倒；④盆底沒有積液。
戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下
25樓：匿名使用者
有這樣幾種可能：
1.配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
為什麼自己做的海綿蛋糕涼了以後會變硬
材料 二個份 全蛋 3個 精製白糖 150g 低筋120g 奶油 15g 牛奶 15cc 作法 1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作鬆軟有彈性 好吃的蛋糕.2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.3.將隔水溶化之牛奶 奶油倒入2料快速...
貓咪著涼了會不會嚴重的啊？？孟買貓感冒會自癒嗎，孟買貓感冒可以自癒嗎，怎麼解決
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慕斯蛋糕不冷藏會不會溶化
不會。抄 慕斯蛋糕放在保鮮層就可以了。慕斯蛋糕使用魚膠作為凝固劑，10度以下凝固效果才好。常溫下會變軟，形狀不穩固。不會融化，從冷藏取出，2 3個小時的路途沒有問題。慕斯蛋糕在冰箱可以儲存5天左右。蛋糕屬於膨鬆類製品，一般儲存期比較短 1 5天 而且時間長了會直接影響製品的鬆軟度 水分蒸發 如果製品...