1樓：枯井望天
用菜籽油混合牛油炒製出來的鍋底湯色會更紅亮，具體做法如下：
準備材料
牛油：1500克、豆瓣醬：1000克、菜籽油：
1000克、乾辣椒：1000克、花椒：100克、芽菜：
100克、醪糟：100克、泡椒：200克、豆豉：
100克、白酒：50克、小茴香：8克、孜然：
8克、香果：5克、砂仁：5克、丁香：
5克、白扣：5克、草果：5克、三奈：
5克、香草：5克、千里香：5克、香葉：
5克、桂皮：5克、八角：5克、陳皮：
5克、老扣：5克、香茅草：5克、甘松：
5克、甘草：5克、枝子：5克、排草：
5克。1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段，然後清洗乾淨，用水泡20分鐘2、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分3、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀4、辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細
5、碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細6、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味7、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
8、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡
9、加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時10、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
11、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時即可
2樓：
你可以買瓶辣油加進去，顏色鮮亮紅艷
3樓：小霽
麻辣旺鍋提色技巧 詳述
大部分旺鍋從業者幾乎都是從麻辣旺鍋開始，對於麻辣旺鍋的旺紅情結大家也格外強烈。麻辣旺鍋在目前中國的旺鍋市場佔據著主導地位，其鍋底的覆蓋面以及人群的廣度也。大部分精心打造旺鍋或豆撈也均有麻辣旺鍋的鍋底存在。
有鑑於此，筆者將對麻辣旺鍋的提色技法以多種手法同時講解來展現給大家，以便讓大家能綜合借鑑，找到適合自身店面的提色方法；
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈旺鍋、老旺鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：
顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如旺候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應佔油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫公升至5成熱時，下入薑蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫公升至7成熱時，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒製，炒至水分5成乾時，下入泡椒末一起炒製。待到水分7成乾時，下入其他材料炒製幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒製的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵制法見本段備註），如製作老旺鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒製。通常為乙個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。
一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒製，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒製，普通的麻辣味，花椒和乾辣椒比例為：
1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒製過程：乾辣椒剪2cm小段，鍋上旺，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小旺，下入乾辣椒、香料少許翻炒，至乾辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒製1分鐘，起鍋。待乾辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
糍粑辣椒旺鍋紅油提色法：
本旺鍋在部分老旺鍋及新派旺鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用衝油的方式對糍粑辣椒進行提色；
1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的乾辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪下成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵即可；
2 、煮製：乾辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：
1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控乾水分，一部分需要用重物壓乾水分。
此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞製辣椒時，以細孔絞製。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾淨油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於種做法，乾辣椒與油脂的比例為：7：
100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒製之外，可以將乾辣椒比例增加到9-10；
5 、衝油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過衝油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，「衝」字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；衝油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺衝入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在衝完一勺時攪動糍粑辣椒，使之均勻受熱；衝油時動作較為危險，請注意安全；
紫蘇葉（紫草）提色技法：紫蘇葉在四川本地有紫草的叫法，由於各種香料在各地叫法不均，特在此做一下描述：紫草為乾燥體香料，呈黑紫色，乾燥，成直徑約3-5cm碎薄片狀，無明顯香味；在提色時，紫蘇葉與油脂的比例為：
0.1：100；製作時，當油脂溫度達到5-6成熱時，將紫蘇葉放入長柄密漏中，邊炸邊攪勻油脂，待到油脂呈酒紅色的時候，倒掉紫蘇葉即可。
此種方法結束後，可以結合衝油法或油料混合法來達到增色的目的，優點為顏色教濃厚，缺點為，把握不好尺度，會讓油脂發烏；此法多適用於湯鍋類紅油的製作；
拆零為整提色法：
此法主要應用於糍粑辣椒或泡椒提色法的結合。豆瓣醬在使用此法時也有避免豆瓣醬糊鍋粘底的效果；
技法簡述 ：本方法不能在油桶內裝過多的油，一般油脂裝到桶的3/4處即可。如前所述，經過油脂提香處理之後，待油溫公升至6-7成熱時，關旺。
用長柄水勺將糍粑辣椒下入桶內，每次下入0.5-1斤左右，待油泡下降後再繼續下入，下入8-10勺左右時，開中旺，攪拌油桶，然後繼續下入糍粑辣椒等，注意，下糍粑辣椒時，不能攪動油桶，待油泡下降時再攪拌，然後下入糍粑辣椒等，完全下入糍粑辣椒後，大旺燒開，炒製紅油；
提色補救方案：很多學員在初學旺鍋製作的時候往往製作出的旺鍋顏色篇淡，且香味不濃，但是新的紅油也屬於店內的成本，如何對顏色不夠的紅油進行補救呢？首先，油脂需要加水燒開打去泡沫，沉澱後，取出紅油，熬幹水分，然後再加入糍粑辣椒和香料繼續熬製，如果前次熬製的紅油數量不是很多，可以單獨燒製油脂，用衝油法先加入糍粑辣椒中，同時前次的紅油燒至5-6成熱的時候加入新衝的糍粑辣椒中一起炒製；
二次補救的紅油製作時糍粑辣椒比例分別為：乾辣椒：前次紅油=（6-8）：100 如果衝油，乾辣椒：新油=（7-9）：50； 紅油+新油=100
六、旺鍋紅油亮度處理注意事項：旺鍋紅油的質量評判標準通常以「紅亮」來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關鍵技術主要是以下亮點，掌握後亮度能達到基本的保證。1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：
油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成乾時下入冰糖；2、油脂在提煉的時候旺候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。
高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到後期旺鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯；
乾鍋紅油提色技巧
乾鍋紅油製作技法可多參考油料混合法，因乾鍋在炒製時油脂比例通常低於旺鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且乾鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在製作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完乾鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性旺鍋紅油和底料。
乾鍋紅油在提色時，可以使用衝油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別衝炸散開，然後再混合在一起炒製，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。
同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸後倒掉。
魚旺鍋紅油提色技巧
魚旺鍋紅油在製作時有麻辣味、泡椒味、酸辣味等幾種常見的味型，在提色方法上大致有如下幾種做法：
* 泡椒提色法：去四川新都縣所產泡椒居佳，以紅色長二荊條泡椒，肉質厚實，籽少較佳；泡椒初加工：去蒂、去籽後壓去多餘水份，入絞肉機絞碎成0.
3cm見方細小塊狀；加入泡姜顆粒（微微拍鬆切1cm見方），以衝油法熬製。製作時可以結合加入少許紫蘇葉、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：
100；本方法在熬制時水分旺候應控制在水分7-8成乾即可；
* 糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配時可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起絞碎；比例可以根據各自口味進行修改，一般常用比例為：糍粑辣椒：
泡椒：野山椒：泡姜：
油脂=40：10：3：
3：100；製作時以衝油法完成，豆瓣醬、豆豉等如需加入，可炒開後混合加入；旺候控制為水分炒至8-9成乾即可起鍋，旺候應稍微炒乾一些，通過幹香味來輔助魚肉的香味產生，以此達到避腥增香的目的；
如製作番茄魚這樣的湯鍋，應使用番茄醬+番茄塊一同炒製，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可，不可炒製過過久，通過讓湯汁色紅+紅油一起增香；
湯鍋顏色分類及提色技巧
湯鍋提色大致為油脂和湯汁提色兩種技法：
* 油脂提色法 ：菌類旺鍋可以用混合油（色拉油：花生油：
雞油：豬油=50：10：
10：10）加入溫水炮製過的菌類，炒製時選擇的菌類多選擇顏色較深的菌類來提出菌的味道和顏色，也可以將幹菌粉碎成0.5cm見方的小碎塊，用溫水泡漲之後加入6成熱混合油中炒製，混合油與菌的比例為：
50：30，可以用少許的薑塊來增味和定味；
如是金黃色的湯鍋，應以雞油為主，加入少許胡蘿蔔絲一起熬製提色即可。也有加入旺腿骨碎塊一起熬製的方法，此法顏色和口味更佳；
* 白湯提色法 ：在現代人崇尚健康的飲食習慣前提下，建議在出鍋時不宜加入油脂，以清爽的白色湯底即可；近年來，有較多的濃縮高湯產品問世，但在口味上，還是較天然熬製高湯差很多，究其緣由，自製天然高湯的風味和口感為復合味，味道更加具有層次感，且後味足，能留住顧客；
常見的白色湯底熬製方法為豬骨、旺腿骨、雞架焯水2次之後才能加入湯桶中熬製，熬製比例為：骨頭、雞架等：清水=40：
（150-160），先加入少許清水或開水，剛淹沒骨頭10公分左右即可，先熬至湯底濃稠微微發黃的時候再加清水至湯桶90%處，燒開後開中旺熬至湯色乳白，味濃即可關旺。湯桶蓋子不能蓋嚴，留1cm左右縫隙透氣，避免變味；
怎樣才能把白糖炒紅，怎樣炒糖色又紅又亮
把白糖熬成紅色，這是典型的焦糖化過程 糖的非酶促褐化過程的一種。焦糖化反應是指醣類受高溫影響，發生降解作用，然後一些降解後的物質經聚合 縮合生成褐色物質的過程。不同的糖發生焦糖化反應所需要的溫度不一樣，例如蔗糖的焦糖化溫度為160 c，麥芽糖為180 c，葡萄糖為160 c，而果糖只需要110 c。...
怎樣使孔雀魚的顏色更豔麗些
主要是改善一下餵食魚的食物 買點芝麻，玉米，黃豆，磨成粉，平時的瓜皮，菜皮，磨碎，與那個粉參合，兌些水這些作為主料，再買一條野生鯽魚取其鱗片，內臟作為輔料，主料和輔料喂出來的麵包蟲長的胖，勁也大。然後用鮮活的麵包蟲喂孔雀魚，這樣喂出來的孔雀魚才會顏色豔麗濃厚。近親繁殖不要超過三代 否則就會退化 你要...
怎樣使自己的眼睫毛長得更長，更翹
1 以睫毛夾夾翹將睫毛夾軟墊清潔乾淨後，從睫毛根部開始加壓 向上提拉。2 刷上增量底膏均勻刷上含纖維或濃密增量的睫毛膏，讓每根睫毛增量變粗。3 鋼梳刷開每根睫毛若有纖維分布不均的情況，可以利用以小鋼梳由上至下輕輕刷開糾結處。4 增加睫毛濃密度梳子狀或者圓胖型刷頭能沾取較多睫毛膏，增強濃密效果，注意要...