1樓：咪浠w眯兮
【第一步】把材料準備好，香菜、大蔥、小蔥、老薑洗淨切成段備用，提前把準備的香料也泡入熱水中大概半個小時，去除中藥味，最後撈出控乾水分。
【第二步】然後把乾辣椒用水泡個20分鐘，鍋內加入水下入乾辣椒煮10分鐘撈出。
把煮好的辣椒拉出來控乾水分，最好是把辣椒剪斷把籽去掉，用刀剁或者攪碎成辣椒碎裝好備用，這就是糍粑辣椒，牛師傅的辣椒油點沒剁好。
【第三步】鍋內倒入菜油，燒製冒煙，去除菜油的生味，關小火加入牛油，慢慢熬製融化，就開始煉油，油溫不要過高，中火就好，把清洗好的香菜大蔥小蔥薑片全部倒進去，慢慢熬製，待炸到有些變枯撈出。
【第四步】撈淨後待油燒熱後下入剁好的糍粑辣椒，攪拌一會兒下入準備好的郫縣豆瓣醬，慢慢攪拌防止粘鍋，熬15分鐘左右
【第五步】加入準備好的香料、青花椒、紅花椒繼續熬製15分鐘左右，炒製中一定要不定的攪拌，防止粘鍋，注意看辣椒差不多炒乾就差不多了
【第六步】加入醪糟和少許冰糖，熬製5分鐘左右，加入適量的食鹽就可以關火了，待冷卻下來用袋子或者保鮮盒分份裝好儲存，別急著吃，放兩天味道更好。
2樓：郜煙耿歌
一、火鍋底料的炒製
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 乾辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克
小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1
5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨300克
牛棒子骨300克 雞爪骨100克
生薑10克
大蔥30克 料酒20克 雞精30克
味精15克
制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中
每口火鍋撒乾辣椒150克、花椒25克
，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香
其中加入的紫草是為了增加紅色
，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後
以減其辣味
，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。
8、火鍋底料炒製好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
3樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒製方法和比例
4樓：陳聰屈君之
看你愛吃，什麼味的了如果清淡的是不用底料的，如果是川味則要辣椒，花椒、姜、蒜、鹽、味精、雞精、精油先炒薑蒜(3。5分鐘)，冉放辣椒花椒鹽最後加入水放入味精調入囗感合適極可
5樓：佘夢菲
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫公升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫公升
制法：1.把生清油倒鍋裡，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒製。見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒製，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至乾香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。
晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
6樓：嘴角di微笑
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的「營養燉」功能，熬了乙個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，乙個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；
重慶火鍋底料怎麼炒？
7樓：夢裡心落
材料：牛油1500克、豆
瓣醬1000克、菜籽油1000克、乾辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
製作方法：
1、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。
2、控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。
4、辣椒放入料理機裡打碎。
5、碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。
6、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。
7、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
8、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。
9、加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。
10、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
11、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。
12、關火，裝入容器中，此時的火鍋底料已經熬好了。
8樓：sbc的太陽
1.將乾辣椒放進鍋裡用水煮，水同乾辣椒的比例相同，熬煮至水乾，此時將辣椒撈出，有條件的可以用絞肉機將辣椒粉碎，沒條件的就自己辛苦點用手剁碎，即成糍粑辣椒。
2.用水或者料酒浸泡幹花椒，這步可以在煮乾辣椒的時候同步進行。
3.將所有的香料打碎，製成香料粉備用。
4.熱鍋上油，將菜籽油和牛油、豬油燒至7成熟時，關火，將薑片和大蔥放進鍋內，此時注意，要慢慢放，不然熱油沸騰容易濺出鍋，等待一至兩分鐘，再**熬製。
5.待大蔥焦黃後，用漏勺將其撈出，此時菜籽油的腥味既除，開小火將郫縣豆瓣和第一步做好的糍粑辣椒放進鍋內，待豆瓣的水分炒乾，香氣飄出時放入香料粉，繼續小火翻炒10分鐘，然後放入浸泡好的幹花椒和豆豉、冰糖，繼續翻炒10分鐘，關火，稍微冷卻後放入盛器封好靜置一天。
6.隔天，底料成型。
9樓：瀋陽xdf烹飪
主料牛油40g
花生油150g
辣椒100g
輔料蔥適量鹽適量
10樓：摩羯霸道的愛你
一 、製作重慶火鍋底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。
二 、重慶火鍋底料的做法：
1. 姜、蒜切成公尺粒狀，豆瓣剁碎。
2. 炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油紅色。
3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
三 、重慶火鍋底料的使用：
底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃即可。
四 、重慶火鍋底料的營養功效：
豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯滷中可壓腥除異，增鮮香。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
買來的火鍋底料怎麼炒？
11樓：我不說話
1、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用，而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。
小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。
8、火鍋底料炒製好以後，面上都浮有一層油
我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
火鍋湯料的調製原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克
制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒乾辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
請問火鍋底料怎麼炒 多謝了，火鍋底料怎麼炒
炒火鍋底料重點是純牛油，加菜油色拉油，5斤左右就好，4斤半用來炒底料，剩下半斤生牛油吃的時候直接加鍋裡。乾辣椒準備2斤，留2兩開燙的時候放鍋裡，其餘的全部剪段，用溫水泡飽水。撈出瀝乾，然後搗一下，別太細，像川菜豆瓣醬裡的辣椒塊大小就合適了。花椒2兩，洋蔥大蔥一樣來一斤，豆瓣醬準備一罐，老薑大蒜各半斤...
火鍋底料怎麼做，買現成的火鍋底料怎麼做
1把出了辣椒以外的香料全部配齊，然後用開水浸泡一小時，可以用個盤子蓋上，香味更好。記得草果一定要去掉籽，因為籽比較苦，不去掉營養口感，這點要切記。一小時後撈出控乾水分。2把辣椒全部剪成小段，辣椒籽可要可不要，然後準備辦過冷水，把辣椒倒進去，加熱煮沸，一直煮到辣椒稍微一捏就爛了，然後撈出來，控乾水分，...
買來的火鍋底料怎麼炒
用料 基礎類 菜籽油 動物油 火鍋店通常用牛油 大蔥 蒜 調料類 高度白酒 鹽 味精 豆瓣醬 冰糖 醪糟 香辛料類 乾辣椒 花椒 白蔻 草蔻 丁香 蓽撥 草果 八角 桂皮 孜然 香葉 甘草 白胡椒粒 砂仁 良姜 山柰。步驟 辣椒入開水煮2分鐘變軟撈出，剁碎 2.花椒少量溫水浸泡，其他香辛料溫水浸泡。...