1樓：燕趙風人
1、原料品質。小麥麵筋含量，小麥顏色，小麥等級，小麥水分雜質
2、裝置和工藝
影響小麥麵筋***壞的因素有哪些
2樓：匿名使用者
1、 小麥品質的影響
小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥，因為麵筋含量高，麵筋***，口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低，許多農民為了追求高產，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。
2、 加工工藝的影響
在麵粉的加工過程中，很多因素能夠影響麵筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷麵筋，這樣的麵粉，柔韌性很差，面製品發脆，容易破裂;強制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面製品的加工過程中，會刺穿麵糰中的微氣室，造成麵糰塌癟，俗稱死麵，也是非常影響口感。
3、 出粉率的影響
前路粉的麵粉柔韌性比後路粉好得多。如果在後路粉中超標新增增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。
影響小麥品質的主要因素有哪些
3樓：匿名使用者
在自然和栽培條件相對一致的地區或年份,小麥品質主要受品種遺傳基因的影響,而自然和栽培等生態條件相差較大的地區,其品質差異來自品種和生態條件兩個方面,而生態條件對品質的影響程度往往大於品種.
施肥、灌水、播種期、播種量、種植方式、播種茬口、化學調控等栽培措施都對小麥品質有不同程度的影響,其中效果明顯的主要是施肥和灌水,而肥料中又以氮肥效果最突出.不同施氮量對麥粒蛋白質含量有很大影響.
收穫、貯存條件對品質表現也有一定影響.帶秸收割小麥,由於秸稈中養分可繼續向籽粒運輸,籽粒蛋白質含量和質量明顯比機收的高.收穫期遇雨則明顯降低小麥角質率,蛋白質質量也有所降低.
貯藏不當,如麥倉升溫、薰倉等對品質也有負面影響.
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