1樓：匿名使用者
你好，蒸饅頭主要靠發酵，發面是關鍵，面發好後，揉均，做成生胚，醒到是饅頭的兩倍時，上屜大火（鍋中放開水）蒸20分鐘，改小火5分鐘，關火3分鐘後開鍋，就ok（蒸饅頭時放上一碗肥肉，饅頭潔白光亮）
2樓：匿名使用者
面要已充分發酵，加涼水先用小火蒸20分鐘，後用中火蒸20分，停火後掀開鍋初看不錯，但很快就不行了。 關鍵是要注意開鍋的時間！ 一般要注意當鍋裡開始冒氣的時候，再燒大約25分鐘就停火。
停火後再過5－10分鐘就可以開啟鍋蓋，注意不要把水滴到饅頭上！這樣整除的饅頭既光亮又好吃！
3樓：匿名使用者
那是你和面醒發時間不夠，和好要醒發20分鐘以上，在做成型以後還要醒發10多分鐘，這樣才行。
為什麼蒸出的饅頭剛開啟鍋又白又暄過一會就癟了變成死麵的了
4樓：匿名使用者
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵團太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
僅供參考。
5樓：百度使用者
我看到了多種解釋，但我有自己的看法。
變癟饅頭有幾大現象或共同點：1.饅頭比較軟或氣孔多；2.
饅頭表皮比較完好或緻密；3.在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.
同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
針對以上情況分析：出現這種情況有幾個形成因素，一是饅頭鬆軟，有比較多的氣孔，二是饅頭皮比較完好，相對不漏氣，三是剛開啟鍋的瞬間。因為饅頭加熱以後，裡面由原來的氣體開始膨脹，由於較緻密的饅頭皮的作用，形成了一定的氣壓。
瞬間開鍋，由於鍋外壓力小於鍋內壓力，將饅頭皮壓破，裡面有一定壓強的氣體迅速排出，體積也迅速變小，由於饅頭的結構，氣孔狀態不能恢復。就形成的癟的饅頭。
6樓：俺知不道
這是停火馬上揭蓋的緣故。應該停火後等待大約5分鐘再揭開鍋蓋。
你可以試試，應該可以避免你說的那個現象。
7樓：匿名使用者
熱氣出來了.所以面裡面的氣孔變小.熱氣使饅頭表面的澱粉幹了所以會出現你說的這種情況
8樓：風中鈴～夢中晴
蘇打粉還是蓬鬆劑放太多了吧，蘇打粉在做麵包時起了蓬鬆的作用，受熱分解而蓬帳，放多了，麵包空隙太大，開始時能支撐，可冷了，就不行了，空大，一定凹下去，適量用啊！
9樓：人和妖的區別
在蒸饅頭時，饅頭充分吸收水分。拿出蒸籠後，一是外面的空氣比蒸籠內的冷，熱脹冷縮。二是饅頭內的水分蒸發。在雙方的作用下，白饃饃就變成麵疙瘩了～～～（只要是饃饃，什麼容器都一樣）
10樓：匿名使用者
你是用什麼發面呢，用酵母的話可能放多了，用引子的話是引子不好啦，換塊。。。
11樓：棲在雲端
我也想知道啊，在我家農村，他們都說是鬼抓的，特別是過節忘了祭已死的長輩。
我是唯物主義者，但一直不能理解，因為一樣的程式，為什麼有時候會一直出現幾鍋，有時候卻沒有出現，或只出現一次？
12樓：
雖然不知道為什麼,不過現在挺想吃的,餓了
蒸饅頭時，面明明發的很好，可是一出鍋立馬就變死面了，為什麼
13樓：胡家鬍子
饅頭入鍋，蓋上鍋蓋，過一會兒掀開鍋蓋 醒一下，再蓋上，注意火候，不易過大
14樓：匿名使用者
溫度沒頂上來，我們以前也有這問題，採
15樓：阿林
面揉得時間不夠，水太熱了。
蒸饅頭出鍋時是正常的,為什麼下次做飯的時候出鍋時饅頭萎縮了？
16樓：儔僥由儐
如何避免出鍋的時候水蒸氣變成水把饅頭皮打皺了：
1、開鍋後火過大
2、酵母比回例有問題
3、開蓋後淋上答水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老麵饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過濕，大概有點微濕即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、麵和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐公尺左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵團以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有麵團空氣過多的原因
為什麼我蒸的饅頭一出鍋有的就成這樣了？
17樓：
是正好有水蒸氣形成的水滴滴到了那個饅頭上了。看看你的鍋蓋是不是有這種現象。
面發好後做饅頭成型後，放一段時間，讓它長長個，再蒸，火不要大剛剛上汽就好，慢慢的讓鍋上來氣，過幾分鐘後再把火開大些，熟後別揭鍋蓋，沒氣了再揭鍋蓋。就好了。
為什麼饅頭出鍋的瞬間會癟下去變得如同石頭？
18樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
19樓：寶寶一起啪啪
饅頭出鍋的瞬間會癟下去變得如同石頭原因分析1、麵團醒發過度
行業裡一般叫做「老了」。麵團醒發過度嚴重的成為糊狀，按不鼓起，抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散，酸味強烈，這種麵團不能用來做成品，如果加以蒸製，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮而且會發硬。
2、麵團揉製時間過長或攪拌過度
麵團揉製時間過長或攪拌過度使麵團失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出麵筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮並使麵團中無氣體支撐從而導致硬化。
3、麵粉原因
陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮、發硬等跡象。
20樓：華實藥業****
有6種原因；
1 沒熟。中間如果有麵沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)
3 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發面最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。
5 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷，蒸好後停5分鐘再掀鍋。
還有一點就是和麵時加點點鹼會好些。
21樓：匿名使用者
饅頭在鍋裡蒸的時候，溫度很高，饅頭裡面充滿了熱蒸汽，所以饅頭鼓的很大，當你猛一下掀開鍋蓋時，外面的冷空氣迅速進入，饅頭驟然降溫，由於熱脹冷縮的關係，就會成為癟的了。如果你關火後，不掀開鍋蓋，等上兩分鐘，讓鍋裡面的溫度慢慢下降，等裡外的溫差小一些的時候再開蓋，情況就會好很多。
22樓：匿名使用者
我聽某些人講過，用好的豬油揉麵蒸出來的饅頭絕對又白又軟。
23樓：匿名使用者
饅頭蒸好後 不能立即開啟鍋蓋的 要稍微等幾分鐘 再開啟 就不會癟了
24樓：匿名使用者
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵團太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。
為什麼掀開鍋蓋後，自己蒸的饅頭就癟下去了？
25樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
26樓：他家的神經病
1，蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好,其他的按照製作方法製作即可。
2，火太急。鍋裡水要開時,把饅頭放鍋裡後火不要太大,慢慢上氣,然後再大點火,直到蒸熟,別急著揭鍋,讓鍋慢慢冷卻,氣下去之後再揭鍋。
3，個別饅頭開鍋癟是沒有發到位,只要正常發面一般都不會癟的。 由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致 熱脹冷縮。
4，老麵沒和勻，剛剛蒸好的饅頭,如果有泡的迅速將其拍下去 我認為你是醒麵的時間過長才會這樣的。
拓展資料：
怎樣讓做好的饅頭不塌？
1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉。
2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和面。和面必須注意，要用溫水，溫度在40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不放）混合溶解，發酵10分鐘，然後再加入麵粉揉成光滑的麵團。
3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。
4、揉好的饅頭坯，或者包好的包子生坯，也要發酵脹大後再蒸，這樣才能保證饅頭的蓬鬆柔軟。和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。
5、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再**，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。
6、饅頭蒸熟，關火後切記不要立即掀開蓋子。裡外的大溫差會讓皮瞬間收縮，起褶皺，不好看了。所以得等個兩三分鐘，讓鍋內的溫度稍降後再開啟，這樣才能保證饅頭的光滑完美形象。
27樓：匿名使用者
掀開鍋蓋後，饅頭之所以癟下去是因為：
開蓋太快引起的，馬上開蓋饅頭遇冷回縮，導致原本鬆軟胖大的饅頭下塌，樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。
1、麵粉的選用 麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發面的技巧 傳統的手工饅頭，都用老麵發酵。老麵就是上次做完饅頭剩下的那一坨麵。用水把老麵化開，加鹼，再加上麵粉揉製而成
3、和面 發面的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。
加點鹽，可以讓面更筋道！
4、醒麵 麵團揉到光滑後，用濕布蓋上醒發1小時左右，麵團漲大有彈性則發好了。若麵發不起來，可在麵團中間挖乙個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。
5、蒸煮 饅頭擺上蒸鍋後，先別**，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發酵，橘皮能讓饅頭增香。
6、蜂蜜發酵 關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵團後，需要4到6小時發酵。
28樓：不z苟
饅頭癟最主要的原因是饅頭剛蒸好的時候立即掀開鍋蓋，鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者不平，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮。
饅頭癟解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，用旺火急蒸，成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體；
2、酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵，口感也好；
3、籠布不可過濕，麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度；
4、麵和水比例要協調，採用中筋麵粉，適當壓麵，撒些乾粉；
5、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋。
饅頭表皮無光澤、起皺或開裂 解決辦法：
1、醒發速度太快，可降低發酵溫度 ；
2、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
3、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次 ；
4、麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 。
用發酵箱發酵的饅頭蒸出的饅頭為什麼發青
發酵箱發酵的饅頭蒸出的饅頭發青是因為發酵時間沒有調好。霧化是濕度調到70，二次發酵是溫度調到35，發酵時間根據實際情況定，看到饅頭膨脹起來了就是已經發酵好了，這個沒有固定的時間。現在市場上有酵母粉，一般是這樣用 用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉 最好用普粉，精粉太精道，發面不太好，做麵條比較好 和的...
蒸出來的饅頭很硬和水涼有關係嗎,為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬
可能的原因有 1 做饅頭的面之前沒有發起來。2 饅頭蒸好了沒有及時取出來，蒸過度了也會變硬。沒有關係，出現硬饅頭，多數是面沒發好的原因。為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬 因為麵粉醒麵的時候不夠，澱粉老化回生，就變硬了。如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒麵時間有關，醒麵的時間不夠，酵母的...
用酵母粉和泡打粉蒸出的饅頭為什麼有黑點
蒸下的饅頭老有黑點怎麼就解決了 泡打粉酵母粉應該沒有揉勻吧！跟麵粉的種類也有關係吧 用發酵粉蒸饅頭為什麼蒸出來的饃上面有發青的 下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。1 洗淨雙手與和面盆。2 在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3 在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。...