1樓：z風起
烹飪過程中都是化學反應，有多少種是無法完全統計的，不過可以大概列舉一些：
水解反應，基本上大分子醣類、蛋白質、脂肪都會在烹飪過程中發生水解生成單醣、氨基酸、脂肪酸等物質，比如澱粉水解後能產生甜味，蛋白質水解後帶來鮮味，脂肪酸可以進一步發生化學反應生成有風味的酯類物質。
熱凝固，最常見的就是蛋白質受熱變性發生熱凝固，這個反應過程直接影響到烹飪中肉類的口感。蛋白質的熱凝固其實比較特殊，在化學反應裡有乙個概念叫做溫度係數q，一般的反應q值通常在2~3，但是蛋白質的溫度係數q超過100，直觀地說就是溫度每公升高10攝氏度，反應速度增加100倍以上。
而食材裡的常見蛋白質，比如肌球蛋白、肌動蛋白它們發生熱凝固的溫度都不超過60度，所以想要肉類不變得老柴，對加熱溫度和加熱時間的把控就要非常精細。
2樓：匿名使用者
炒菜或者做飯過程中，菜和飯變熟，一般與調味料作用味道發生變化屬於化學變化，溫度公升高屬於物理變化。
但是也有調味料本身直接引起的味蕾的感官刺激，如食鹽，谷氨酸鈉，料酒等，那就屬於物理變化。
炒菜中發生的化學變化是有一些有機物質會發生複雜的有機反應，如醣類會與蛋白質等含氮物質在加熱的情況下發生美拉德反應，產生令人愉悅的焦香味，此外還有很多化學變化；而食鹽中的氯酸鉀（kio3）受熱揮發，氯化鈉熱運動滲入菜中則都是物理變化。
3樓：匿名使用者
你好！！
既有物理反應，也有化學反應， 二者兼而有之。
炒菜菜變熟,與調味料作用味道變了屬於化學變化,溫度公升高屬於物理變化.
順便說一下,表述這類問題都用變化一詞,而且有化學反應一詞卻沒有物理反應一詞.
謝謝！！
4樓：匿名使用者
我覺得炒菜過程中，以物理變化為主
鮮菜變熟主要是含水量的改變吧，自由水的蒸發。如果糊了，焦了，那就是碳化了，涉及到分子內部則為化學變化，也是含水量的變化。
如果是含蛋白質的食物，應該還包含蛋白質的變性反應
5樓：匿名使用者
在菜炒熟時糊化反應也為化學反應
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